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长沙桔香手撕鸭


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/9/14 0:29:35 关注:55 评论: 我要投稿

  桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜,大多数的“山寨版”桔香鸭,只是用桔皮和桔叶炒鸭子,看上去和正版桔香鸭十分相似,但就是不耐吃,回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉,且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味,并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香,可用手撕成丝,入口不干柴,其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节,造成了“正版”和“山寨版”的不同。
  配方提供:
  李电波,现任长沙巴洛中西餐厅厨师长。
  谢昌勇试制心得:
  作者给出的比例准确、详细,我试做后全部被大家分吃光了,都说好吃。提醒大家在试做时,最好选用鲜桔子皮,我第一次试制时用了干桔子皮,结果成菜略有苦味。建议最后撒一点油酥花生米,可丰富口感,而且油酥花生米用桔香油一炒,香味独特,特别适合下酒。此菜已经在酒店推出,客人反应很好。
  原料:老水鸭1只(净重1500克)。
  调料:特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量),秘制桔香油70克,干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。
  特制桔香卤水的调制(卤20只鸭子量):
  1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。
  2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。
  注:此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。
  秘制桔香油制法:
  取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
  制作方法:
  (1)取老水鸭1只,切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水分。
  (2)鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
  (3)走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,拉油半分钟捞出控油。
  (4)锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。
  正版桔香鸭3大关键点:
  1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭,鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色,但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感,原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭,一只净重2斤半,鸭肉紧实,腥味小,由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子,鸭肉不够紧,如果要将此鸭卤入味,鸭肉就会被煮烂,纤维煮断,炸、炒后就难以用手撕成长丝。
  2、桔香出自何处?是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味,所以他们推断,卤水中有桔皮或者桔叶,于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现:桔子皮煮烂后,使卤水变苦,用这种卤水卤鸭子,虽然能闻出桔香,但吃起来却有股苦味,味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮,桔子皮是用于炼桔香油的,桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦,反而能使油变香。
  3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传,但桔香油真正在哪步使用,存在误区:桔香鸭卤后要炸,那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现,这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后,桔香味浓烈,就连鸭骨都有桔子味,浓郁的桔香味让人受不了,其实桔香油的真正用法是调卤水,而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时,放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是:这锅色拉油专门用来炸鸭,由于鸭子卤过后带有桔香,长时间用同一锅油炸鸭子,色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味,这种香味淡而自然。
  举一反三菜例:
  桔香肥肠
  味型:香辣、桔香浓郁。
  原料:肥肠500克,干红辣椒节5克,鲜桔子皮10克。
  调料:桔香卤水一桶,桔香油15克。
  制作方法:
  (1)肥肠用碱水搓洗去掉腥躁味,用细流水冲洗干净后汆水(水中放入葱、姜、白酒),取出放入桔香卤水中,卤30分钟,至软糯,取出备用。
  (2)将肥肠改成节(卤后改节,肥肠不会缩水太严重),放入六成热的色拉油中,小火炸至表面酥脆,大火复炸一遍,捞出控油备用。
  (3)另起锅入桔香油,放入干红辣椒节、鲜桔子皮丝和姜片炒香,然后放入肥肠大火翻炒均匀,起锅盛盘即可。
 

 

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