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酱香麻辣虎皮凤爪的配方与制作方法


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/9/14 23:00:44 关注:39 评论: 我要投稿

  麻辣虎皮凤爪
  主料:鸡爪1500克。
  配料:麦芽糖、蜂蜜或生抽皆可,适量。
  香料:干辣椒80克、干青花椒25克、八角10克、香叶5克、白芷片4克、桂皮3克、小茴香3克。
  调料:花生油100克、郫县豆瓣酱60克、黄豆酱50克、料酒50克、冰糖30克、葱段20克、姜片20克、红烧酱油20克、味精15克、鸡粉15克、精盐10克。
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  具体制作步骤:
  一、主料处理:
  1、初加工:
  将鸡爪1500克放入清水中浸泡,去掉血水,清洗干净,待用。
  注:如果不喜欢鸡爪尖可以砍掉后再浸泡。
  2、焯水:将锅中倒入适量清水大火烧开,放入清洗干净的鸡爪,焯水约30秒捞出,待用。
  3、上色:上色这一步,可以用麦芽糖或蜂蜜水,如果没有也可以用直接用生抽。
  如果用麦芽糖或蜂蜜,需要用温水稀释溶解后再用,大概比例为麦芽糖或蜂蜜与水1:12左右。
  将鸡爪放入盆中,放入上色材料抓拌均匀即可。
  4、锅中放入适量植物油,将油温烧纸微微冒青烟即可放入锅中炸制,将鸡爪炸至起皱纹,表面金黄色即可。
  注:鸡爪放入锅中后会因含有水分而导致油飞溅,我们可以将鸡爪放入油锅后,立马盖住盖子,过十多秒中后再打开盖子搅动,避免鸡爪黏连,也避免因飞溅的油烫伤。
  如果油不够多可以将鸡爪分批炸。
  二、香料处理:
  1、将香料:干辣椒80克、干青花椒25克、八角10克、香叶5克、白芷片4克、桂皮3克、小茴香3克放入盆中用温水浸泡10分钟后捞出,待用。
  2、将生姜切片、大葱切段,待用。
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  三、麻辣虎皮凤爪具体烹制方法:
  1、炒底料:
  将炒锅洗刷干净,点火,加入花生油100克,放入泡好的香料和生姜片20克、大葱段20克,用小火炒出香味后,再依次郫县豆瓣酱60克、黄豆酱50克继续翻炒至出香味后,在放入清水约3500克,烧开后再放入冰糖30克、红烧酱油20克、味精15克、鸡粉15克、精盐10克。
  2、烹制:在开锅状态下放入炸好的鸡爪,在烹入料酒50克、然后用小火煮35分钟,再关火焖泡35分钟,出锅后即为麻辣虎皮凤爪。

 

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