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九种烟熏工艺产品配方及制作方法


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/9/24 1:21:59 关注:434 评论: 我要投稿

  (一)哈尔滨熏鸡
  哈尔滨熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风味。
  1.哈尔滨熏鸡Ⅰ
  (1)配方:鸡100只,清水100kg,粗盐8kg,酱油(原汁)3kg,味精50g(汤的浓度在5°Be'左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400g,八角400g,桂皮200g,姜(切丝)250g,葱(切段)150g,蒜(去皮)150g。
  (2)工艺流程:原料选择→宰剖→浸泡→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
  ①原料选择。要求选择肥嫩母鸡。
  ②宰剖。鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。
  ③浸泡。把宰后的鸡放在凉水中泡11~12h取出,控尽水分。
  ④紧缩。将鸡投入滚开的老汤内紧缩10~15min。取出后,把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
  ⑤煮制。把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要保持90℃左右,经3~4h,煮熟捞出。配制老汤的标准是:清水、粗盐、酱油(原汁)、味精(汤的浓度在5°Be'左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒、八角、桂皮(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次);姜(切丝)、葱(切段)、蒜(去皮),这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换1次,葱、蒜每次都要更换。
  ⑥熏制。将煮熟的鸡单行摆入熏屉内,装入熏锅或熏炉。烟源的调制:用白糖1.5kg(或红糖、糖稀均可),锯末0.5kg,拌匀后放在熏锅内用火烧锅底,使锯末和糖的混合物生烟,熏在煮好的鸡上,使产品外层干燥变色。熏制20min取出,即为成品。
  2.哈尔滨熏鸡Ⅱ
  (1)配方:鸡100只(约75kg),清水100kg,味精50g,盐8kg,酱油3kg,花椒300g,桂皮200g,小茴香300g,姜150g,蒜150g,葱150g。
  (2)工艺流程:选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
  ①选料初加工。将选好的肥母鸡,经过宰杀、煺毛、摘去内脏后,将爪弯曲插入鸡的腹内,头夹在翅膀下,放在冷水中浸泡10h,取出后沥干水分。
  ②紧缩。将沥干水分的鸡放在煮沸的老汤中初煮10~15min,使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性,消除异味,易于吸收配料。
  ③煮制。将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制,温度保持在90℃左右,不宜沸煮,经3~4h煮熟捞出。老汤配料:将花椒、桂皮、小茴香装入一个纱布口袋,姜、蒜、葱装入另一个纱布口袋,连同其余配料一同放入锅中,加热煮沸后待用。
  ④熏制。将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常把白糖与锯末混合(白糖与锯末的比例为3:1),放入熏锅内。干烧锅底使其发烟,约熏20min左右即为成品。
  3.产品特色
  熏鸡呈浅褐色。鸡型完整,不破皮,无绒毛,肉质不硬又不过烂,具有较浓的熏鸡香味,鲜美可口,咸淡适度。
  (二)沟帮子熏鸡
  沟帮子熏鸡是辽宁省著名的风味特产之一,已有近百年的历史,其风味独特,驰名国内市场。
  1.沟帮子熏鸡Ⅰ
  (1)配方:当年的嫩公鸡100只(约75kg),盐2.5kg,香油250g,白糖500g,味精50g,陈皮40g,桂皮40g,胡椒粉15g,香辣粉15g,五香粉15g,砂仁15g,豆蔻15g,山柰15g,丁香40g,白芷40g,桂皮40g,草果40g。
  (2)工艺流程:原料整理→煮制→熏制→成品
  (3)工艺要点:
  ①原料整理。公鸡宰杀煺毛后,腹下开膛,取出内脏,用清水浸泡1~2h,待鸡体发白后取出,在鸡下胸脯尖处割一小圆洞,将两腿交叉插入洞内,用刀将胸骨及两侧软骨折断,两翅交叉插入口腔,使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后,脯肉丰满突起,形体美观。
  ②煮制。先将老汤(原来制作的汤汁)煮沸,取适量老汤浸泡其余配料约1h,然后将鸡入锅,加水以淹没鸡体为度。煮时,先用大火煮沸后改用小火慢煮,以防火大致皮裂开。煮到半熟时,再加入盐,1.5~2h即可出锅。出锅时,应用特制搭钩轻取轻放,以保持鸡的体形完整。
  ③熏制。出锅后,趁热在鸡体上刷一层香油,放入带有铁箅子的锅内(铁箅子中间设有投糖孔,以便随时加糖),锅底起急火,待锅底微红时,将白糖投入锅底,迅速将锅盖盖严,约2min后揭盖,迅速将鸡体翻个身,再盖上锅盖熏制2~3min后即可出锅。出锅后,再在鸡体上刷一层香油,以增加香气和保藏性。
  2.沟帮子熏鸡Ⅱ
  (1)配方:鸡100只(约45kg),盐1.5kg,酱油1.5kg,白糖1.5kg,香油1kg,黄酒1.5kg,味精1.5kg,胡椒粉、辣椒粉各50g,砂仁、肉豆蔻、丁香各50g,五香粉、桂皮各150g,草豆蔻100g,陈皮150g。辅料用香料袋装起来。
  (2)工艺流程:选料→原料整理→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
  ①选料。一般选用一年生健康鸡。
  ②原料整理。鸡宰杀放血后,煺掉粗毛和细毛,冲洗干净后,在肛门处开口并除去肛门,取出内脏,将鸡胸骨和腿骨折断,然后把腿交叉插入腹内。把摆好的鸡放在清水中浸泡2h。
  ③煮制。在锅中放入鸡坯和香料袋,加水(与鸡齐平),焖煮2h,煮熟即可。
  ④熏鸡。将锅烧至微红,投入白糖,锅内放箅子,在刚煮好的鸡身上刷上一层香油,随即入锅放箅子上熏蒸,经4~5min即可出锅。
  3.产品特色
  产品形状美观,鸡身完整,呈枣红色,色泽鲜艳油亮,香味浓郁,肉质细嫩,烂而连丝,风味独特,芳香可口,具有熏鸡独特的香味。
  (三)北京熏猪肉
  北京熏猪肉是北京地区的风味特产,深受群众喜爱。
  1.北京熏猪肉Ⅰ
  (1)配方:猪肉100kg,盐2.4kg,味精和花椒各100g,八角15g,桂皮50g,葱、姜、黄酒、红曲米、白糖各适量。
  (2)工艺流程:原料选择→预处理、腌制→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
  ①原料选择。最好选用皮薄肉嫩的生猪,取其前后腿的新鲜瘦肉。
  ②预处理、腌制。用刀去毛,刮净杂质,切成肉块,用清水泡洗干净,或者入冷库中用盐腌一夜。
  ③煮制。将肉块放入开水锅中煮10min,捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫,滤去杂质后再放入锅中,加盐,重新放入肉块,加进花椒、八角、桂皮、葱、姜,用大火烧开后加黄酒、红曲米,煮1h后加白糖,改用小火,煮至肉烂汤黏时出锅,出锅前加味精拌匀。
  ④熏制。把煮好的肉块放入熏屉中,用锯末熏制10min左右,出屉即为成品。
  (4)产品特点:猪肉呈红褐色,熏制均匀,具有猪肉的熏香味,咸淡适口。
  2.北京熏猪肉Ⅱ
  (1)配方:猪肉100kg,粗盐3kg,白糖200g,花椒25g,八角75g,桂皮100g,小茴香50g,姜150g,葱250g。
  (2)工艺流程:原料选择与整修→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
  ①原料选择与整修。选用经卫生检验合格的猪肉,剔除骨头,除净余毛,洗净血块、杂物等,切成长为15cm的方肉块,用清水泡2h,捞出后沥干水待煮。
  ②煮制。把老汤倒入锅内加入除白糖外的所有辅料,大火煮沸,然后把肉块放入锅内烧煮,开锅后撇净汤油及血沫,每隔20min翻一次锅,约煮1h。出锅前把汤油及血沫撇净,将肉捞到盘子里,控净水分,再整齐码放在熏屉内,以待熏制。
  ③熏制。熏肉的方法有两种:一种是将空铁锅坐在炉子上,用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟,将码好肉的熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘;另一种熏制办法是把锯末放在放好肉的熏炉内,熏20min左右即为成品。出品率60%左右。
  (4)产品特点:外观杏黄色,味美爽口,食之不腻,具有浓郁的烟熏香味。
  3.北京熏猪肉Ⅲ
  (1)配方:鲜猪肉100kg,盐2.5kg,桂皮300g,八角150g,花椒100g。
  (2)工艺流程:原料选择与整修→煮制→熏制→成品(3)工艺要点:
  ①原料选择与整修。选上等猪肉,刮净污物残毛,切成肉块,泡洗净、沥干。
  ②煮制。按配料加精盐、花椒、八角、桂皮,用大火烧开,再用文火煮制,然后将猪肉放入锅内卤煮2~3h。出锅前,把汤油及血沫撇净,将肉捞到盘子里,控净水分,再整齐地码放在熏屉内,以待熏制。
  ③熏制。同北京熏猪肉Ⅱ。出品率60%左右。
  (4)产品特点:产品外观杏黄色,味美爽口,有浓郁的烟熏香味,食之不腻。
  (四)河北熏肠
  河北熏肠又名“饶阳肠”,产于河北饶阳,皮酥馅嫩,直接食用,省事方便。
  1.配方
  猪肉50kg,鸡蛋40kg,清水10kg,盐1.5kg,香油2.5kg,姜末1kg,葱末6.5kg,淀粉11kg,丁香粉50g,八角粉50g,桂皮粉50g,五香粉50g,亚硝酸钠3g。
  2.工艺流程
  原料选择→绞肉→拌馅→灌装→煮制→熏制→成品3.工艺要点
  (1)原料选择:选用经兽医卫生检验合格的瘦肉作为加工原料,猪肥肉不要太多;鸡蛋要用鲜蛋。
  (2)绞肉:将选好的猪肉洗净,用绞肉机绞成1cm大小的方丁。
  (3)拌馅:盐、香油、鸡蛋液、姜末,葱末、丁香粉、八角粉、桂皮粉、五香粉、淀粉、清水、亚硝酸钠混合均匀,加入绞好的小肉块中,搅拌均匀,并搅出黏性,即为馅料。
  (4)灌装:将猪肠衣用温水泡软、洗净,沥去水分,再灌入馅料,每间隔60cm剪为一段,再将肠体两端合并,系牢,成环状。
  (5)煮制:将灌好的肠体放入100℃的热水锅里,用木棍轻轻翻动,防止肠馅沉淀,使肠体受热均匀。见有气泡,针刺排气。水温保持在90℃以上,煮30~40min即可。
  (6)熏制:煮好的肠体出锅,送入熏炉里,用锯末或红糖烟熏5~10min即可。熏好的肠体出炉,即为成品。
  4.产品特色
  产品肠体环状,色泽红褐,富有弹性,肉质软嫩,鲜香味美,熏香浓郁,别有风味。
  (五)新疆特色熏马肉
  新疆特色熏马肉是一种颇受消费者喜爱的产品,它最大限度地保持了马肉的营养,还具有独特的烟熏风味,咸中带鲜,芳香浓郁,越嚼越有滋味。
  1.配方
  马肉100kg,盐3kg,白砂糖1kg,硝酸钠40g。
  2.工艺流程
  原料肉的选择与预处理→配料、腌制→烟熏→蒸煮→内包装→杀菌、冷却→成品3.工艺要点
  (1)原料肉的选择与预处理:选用新鲜优质马腰肉、马大腿肉或冻马肉,剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物;切成250~500g大小的肉块,在冷水中浸泡1h左右,将肌肉的余血浸出,洗净后沥干水分。冻马肉需要解冻处理,如果用水作解冻介质,最好水温保持在5~12℃。
  (2)配料、腌制:传统腌制法为干腌法,即将盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后,揉擦于肉块表面,将肉块放入腌制容器填满压紧,在2~4℃条件下腌制3~5天。为防止空气进入,可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后,取出肉块,用清水将表面冲洗干净并沥干水分。或者采用注射腌制法,增重量为原料肉的20%~30%,这样将大大缩短腌制时间。
  (3)烟熏:在腌制后的肉块中穿入铁丝,排列挂于烟熏箱内(注意留有适当的距离),点火燃烧锯末进行烟熏,熏烟温度在60℃左右,时间5~6h。或采用烟熏室进行低温烟熏。开始烟熏时,一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上,或脂肪收拾得不干净,这些部分将不会有熏烟成分附着,而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观,还会从此部位开始出现腐败现象,使制品的保存性明显下降。
  (4)蒸煮:烟熏后,将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上,利用水蒸气蒸煮,使肉块温度保持在90~100℃,1~2h后出锅。
  (5)内包装:蒸煮后的成品,按一定规格(250~500g),用聚偏二氯乙烯复合膜进行计量真空包装。或用铝箔真空包装,其密封性能更佳。
  (6)杀菌、冷却:将经抽真空封口的内包装置于高压蒸汽锅内,在115℃下蒸汽杀菌30min,再冷却至室温,晾干包装表面的水分,即为成品。出品率为60%~70%4.产品特色
  熏马肉表面呈烟熏黑褐色,切开横断面呈暗红色,无滴油、盐霜现象,口感微咸,肌肉紧密有咬劲,嚼后有余香。
  (六)熏鹅
  熏鹅为清代菜肴,以鹅肉为原料先煮后熏而成。
  1.配方
  鹅100只,水200kg,盐12kg,酱油(原汁)8kg,味精100g(汤浓度约5°Be'),花椒1kg,八角1kg,桂皮1kg,姜(切丝)1kg,葱(切段)500g,蒜(去皮)500g。
  2.工艺流程
  原料选择→宰杀→煮制→熏制→成品
  3.工艺要点
  (1)原料选择:要选取较肥大的鹅(在2kg左右)。
  (2)宰杀:在鹅的左侧或右侧下颌骨半厘米处,拔去细毛,割一小口,然后紧握鹅的鼻孔和嘴,不让其呼吸,几分钟后即血尽而亡。宰杀后,必须在5min内用60~65℃的水烫毛。去掉粗毛后,将鹅放入冷水中浸洗,拔净细毛。
  (3)煮制:切开净鹅胸腔,除去内脏,切成6~8片。后放在锅内,加适量盐与水,放入各种配料,加盖煮至鹅肉基本熟烂,取出沥去水分。
  (4)熏制:将锅里的汁水倒出,擦洗干净,在锅内放一张白纸,纸上放茶叶30g、白糖或红糖50g。上置一铝制蒸格,将鹅肉均匀地放在蒸格上,盖上锅盖烧火。火势以慢火、文火为好。约15min,打开锅盖检查一下,看鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地方,可翻一下继续熏,一直到鹅表面全部熏黄,即可取出食用或上市出售。
  4.产品特点
  熏鹅外形美观,色泽红亮,清香可口,味鲜肉嫩,风味独特。
  (七)北京熏猪头肉
  北京的熏猪头肉,多以红曲为主,即上涂红曲,加以火炭熏成,所以能肥而不腻。熏猪头肉外观呈椭圆形,食之皮不发硬,瘦肉不塞牙,五香熏味浓郁,余味无穷,具有熏猪头肉特有的熏香味。
  1.配方
  猪头1个,八角300g,红曲20g,花椒200g,白芷100g,桂皮200g,姜1kg,盐2.5kg,香油少量,酱油3kg,硝酸盐100g。
  2.工艺流程
  原料选择→整理→煮制→酱制→熏制→成品
  3.工艺要点
  (1)原料选择:过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。辅料有盐、酱油、花椒、八角、小茴香、桂皮、葱、姜等。
  (2)整理:把猪头刷洗干净,挖去眼毛、耳根,除掉“肉枣”等杂物,然后将猪头劈开两片。
  (3)煮制:在锅中放入清水和猪头,煮开,以去腥味。清理锅,再放入清汤和猪头,配上辅料进行煮制。煮六七成熟捞出,趁热去骨(也叫脱坯)。
  (4)酱制:把煮好的猪头码放在另一锅内,中间留有汤眼,盖上盖进行酱制。酱制时要掌握火候,开始用大火煮,以后用文火煮。酱制时,时间与火候是酱猪头的关键。
  (5)熏制:把煮好的猪头(均匀涂上红曲后)放入熏屉中,用锯末熏制20min左右,出屉即为成品。
  4.产品特色
  产品表面为褐红色,酱汁光亮,有酱香味,肥而不腻,瘦而不柴,适合凉吃,是佐餐下酒的佳肴。
  (八)五香熏兔
  兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高磷脂的特点,是猪、牛、羊、鸡等产品所不能比拟的,有较高营养价值和保健功能。由于兔肉固有的草腥味,如果加工方法不当,很难除去。本加工工艺利用五香调料煮制,结合烟熏工艺,驱除和掩盖了兔肉中的草腥味,使口感大为改观,适口性提高,为兔肉的深加工提供了一条新的途径。
  1.配料
  兔肉100kg,腌制配料(盐10kg,白砂糖1.0kg,亚硝酸钠15g),煮制配料[姜300g,青葱200g,桂皮160g,砂仁120g,八角80g,白芷50g,陈皮40g,酱油(生抽王)2kg,黄酒1.0kg,盐2kg]。
  2.工艺流程
  选兔v宰杀漂洗→腌制→煮制→晾制→烟熏→出炉→成品3.工艺要点
  (1)选兔:选用健康活兔(以肉用兔为好),以3~12月龄的青壮兔为最佳。老龄兔肌肉组织老化,品质和口感差些。
  (2)宰杀漂洗:先将兔子颈动脉放血,放血时间不少于2min。放血后剥皮,除掉内脏、结缔组织、腺体、生殖器官、血脖肉、胸腺、胸腔内的大血管。用清水将兔体内外漂洗干净,特别是将体腔内的污物冲洗干净。
  (3)腌制:将腌制配料称好,充分混合搅拌后,用手均匀涂抹在兔肉表面,特别是对兔肉胸腔内也要擦抹到位。擦完后,把兔肉堆叠于盆(盘)中,上面用干净塑料薄膜盖好。放置于4~8℃低温库中腌制48h。在此期间,要将兔肉上下翻动3~4次,腌制好的兔肉,肉块硬实,颜色呈玫瑰红色。
  (4)煮制:将煮制香料用纱布包好,放入锅中,倒入清水,以能全部浸没兔肉为宜。将水烧开,放入腌制好的兔肉,加入盐、黄酒、酱油,待水沸腾后,用勺撇去水面上的浮沫,小火保持汤面呈微沸状,焖煮1.5h即可。
  (5)晾制:兔肉煮熟后,用漏勺轻轻捞出,注意保持兔体完整。然后,放在不锈钢网上,控干汤汁,稍晾至干燥,使兔体上无明显水珠。
  (6)烟熏:用麻绳捆住兔体上肢,穿挂在烟熏杆上。挂兔体时,每两只兔体之间要保留5cm左右的间距,以便于烟气的流通和兔体受烟均匀。穿好杆后,将其转入烟熏炉中,在铁槽盘中放入锯末和白砂糖的混合物(锯末∶白砂糖= 3∶1),再将盘放在炉底部的电热丝上,关好炉门。加热时,第一步先使炉温上升至40℃左右,保持温度10min,同时,打开炉内循环扇和排气孔,使兔体稍干燥;第二步,提高炉内温度至50℃,关闭排气孔,并保持30min。
  (7)出炉:将烟熏好的兔取出,进行挂晾即为成品。
  4.产品特点
  制作良好的五香熏兔,颜色呈柿黄色,略带棕红,色泽鲜艳美观,组织结构紧凑。食用时,除有传统的五香风味外,还有一种特有的烟熏风味,令人回味无穷。
  (九)北京熏肥肠
  1.配方
  猪大肠50kg,粗盐1.5kg,花椒50g,大料100g,桂皮150g,红糖(熏烟用)200g。
  2.工艺流程
  原料选择→修整→去黏液→清洗→焯水→煮制→熏制→成品3.工艺要点
  (1)原料选择:选用白色或黄白色有光泽的猪大肠,浆膜面滑湿而不黏手,切面组织致密,有韧性,而且具有猪大肠特有的正常气味。应无粪污、无充血、出血、淤血、水肿、溃疡及其他病变,无寄生虫,气味正常。
  (2)修整:用左手提起猪大肠的结肠端使直肠朝下,右手用剪刀在结肠端距直肠与结肠交界处约10cm处剪断,弃去结肠。用左手握住直肠近肛门部,使肛门暴露于手心处,右手用剪刀先剪去大块的脂肪,并沿着肛门圈依次剪去毛圈,然后再进一步修剪残留的脂肪碎屑,保留肛门肌肉;再用双手的拇指与食指将直肠撑开,浸入清水盆内将水灌入,然后用双手将猪直肠提起,使其余直肠和结肠借助水的重力而下坠,自动翻转过来。用剪刀将肠壁上的脂肪修去。最好是在流动水中修剪,以便将剪掉而黏附于肠壁上的脂肪碎屑随水洗掉。对肠壁上个别轻微病变,可以浅修掉。
  (3)去黏液:将修整好的大肠(猪大肠头)放入盆内,加入适量的白矾或食盐进行揉搓,约3~5min后用清水漂洗,如果用手触摸仍有润滑感,则应继续加入适量的白矾或食盐进行揉搓,再漂洗,直至无润滑感为止。一般来说,反复揉搓、擦洗2~3次即可去净黏液。
  (4)清洗:将去尽黏液的猪大肠(猪大肠头)放入流水槽中漂洗。方法如下:先用手将猪大肠(大肠头)揉搓,同时将残留的油渣、粪渣、糠渣及浮毛等污物去掉,然后将肠管翻转过来,再进行揉、洗,直至清亮为止,并逐根挤出管腔内的积水。最后,切成需要的长短规格即可备用。
  (5)焯水:将清洗过的猪大肠(大肠头)放入开水锅内焯15min左右,捞出后用自来水冲洗掉浮沫、脏污,以待煮制。
  (6)煮制:将焯过的猪大肠(大肠头)放入清过汤的老卤汤锅内,同时放入装有香料的料袋、粗盐等辅料。开锅后,撇净浮沫,盖上锅盖,用中火煮制90min左右,且每30min翻一次锅。翻锅时,要随时注意产品的生熟、软硬程度,并及时捞出煮熟的大肠。
  (7)熏制:将煮熟的猪大肠,趁热放进熏炉里的铁丝篦上,把锯末、红糖点燃后,关闭炉门,熏10min,出炉即为成品。
  4.产品特点
  熏大肠外观呈棕黄色、干爽,清香扑鼻食之肥而不腻,无脏腥气味。

 

文章编辑:一米优讯     
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