融合南北风味的二子熏鸡加工技艺 , 原为包头草原立新食品公司孙立新先生祖传 , 属于典型的北方风味。近年来 , 随着顾客口味的不断变化 , 在孙先生带领下, 公司技术人员不断钻研、 注意吸取南味之长, 逐渐形成了味兼南北的鲜明特色, 成为公司主打产品之一 , 享誉呼包两市。二子商标属于内蒙古著名商标。
原配方 (1998 年以前):白条鸡 50kg , 大盐1.5kg , 白糖 0.1kg , 大葱 0.25kg , 蒜 0.2kg , 鲜姜 0.2kg , 树椒 0.2kg , 香辛料 0.5kg , 味精 15g ,固体酱油 0.15kg , Be6.2°香辛料配比 (白芷 、 肉桂各 100 , 良姜、 大料各 90 , 小茴 80 , 花椒 70 ,山萘 60 , 陈皮 、 草果各 50 , 肉蔻 、 草蔻各 40 , 辛夷、 砂仁 、 丁香 、 荜拔、 白蔻各 20)。
改进配方 (1998 ～ 2002 年):白条鸡 50kg , 大盐1.3kg , 白糖 0.3kg , 大葱 0.3kg , 大蒜 0.15kg ,鲜姜 0.25kg , 树椒 0.2kg , 丁香 5g , 砂仁 15g , 豆蔻15g , 花椒 30g , 陈皮 30g , 草果 25g , 良姜90g ,肉桂 90g , 白芷 90g , 荜拔 10g , 大料 30g , 花生油2.5kg (油炸), 多聚 0.15kg , 料酒 0.15kg , 味精20g , m :骨髓浸膏 0.15kg , Be5.5 %。
定型配方 (2003 年初至今):白条鸡 50kg , 大盐1.2kg , 蔗糖 0.4kg , 大葱 0.3kg , 大蒜 0.15kg ,鲜姜 0.3kg , 树椒 0.2kg , 多 聚 0.15kg , 料酒0.3kg , 味精 0.1kg , m :骨髓浸膏 0.15kg , 香辛料0.5kg , 香辛料配比 (白芷 85 , 良姜 60 , 肉桂100 , 大料 100 , 小茴 30 , 花椒 50 , 山萘 35 , 草果40 , 肉蔻 45 , 砂仁 20 , 陈皮 50 , 丁香 15 , 荜拔10 , 胡椒 20)。
1 加工工艺
(1)鸡种选择来自固阳的农家土鸡, 只重1.5kg 左右 。宰杀去毛、 开膛 、 清洗 、 浸泡 。
(2)整形:绷紧鸡体 , 两爪交叉放入腹内, 左翅别起,右翅自刀口穿入从口腔穿出 , 挽劲儿使鸡头盘向侧后 。
(3)调汤:老汤, 清水适量 , 加入盐 、 糖 、 姜片 、 多聚、香辛料 、 尖椒 (初次调汤加棒骨、 鸡架适量), 大火沸煮 40min , 调 5Be°。
(4)缩水:开水氽鸡 15min , 捞出晾干。
(5)油炸:麦芽糖涂抹鸡体 , 180 ℃油温翻炸 30s 。
(6)下锅:加葱段、 蒜瓣 , 大火烧开 , 压锅, 关小火力 , 焖煮 3h 。
(7)出锅前30min加入料酒 、 味精、 骨髓浸膏 。
(8)出锅:出锅前要关小火力 , 动作要轻, 出锅人员左手拿钩, 轻轻钩住鸡脖, 徐徐上提 ，右手拿漏勺 , 适时接住 。逐只逐行放到专用熏盘中, 保持鸡体不破不烂。
(9)熏制:将熏盘摆到熏炉铁架上, 取白糖 、 柏木 (3∶1)少许放入炉内铁板上, 关上炉门、焖烧生烟, 熏制 3 ～ 5min , 取出喷洒 3 %明胶溶液,晾凉入库即为成品 。
2 质量要求
2.1 感观质量二子牌熏鸡造形美观, 外表棕红, 肉质白嫩,骨酥肉香, 回味悠长。
2.2 理化指标含盐量 2.0 %～ 2.2 %。
2.3 卫生指标致病菌不得检出。
|
