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秘制香熏鸡是怎么做出来的


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/9/24 1:24:25 关注:315 评论: 我要投稿

  一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
  主料:猪棒骨5000克?鸡骨架20个鸡爪2500克
  调料:盐400克?花雕酒300毫升白糖300克?大葱300克?姜片200克味精50克?鸡精60克香料:八角30克?良姜50克?肉蔻25克?白芷50克?白豆蔻30克?小茴香20克?丁香10克?草蔻35克?香叶25克?肉桂50克?甘草10克制法:
  把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。
  制作卤汤的注意事项
  1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
  2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
  3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
  4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
  二、制作秘制香熏鸡
  1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。
  2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

 

文章编辑:一米优讯     
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