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腌制猪头肉的方法
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/9/30 1:22:31 关注：482 评论： 我要投稿
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猪头肉是传统中式肉制品中颇具特色的产品，猪头肉的肉质红白分明，品质鲜嫩，吃起来肥而不腻，富含蛋白质、维生素和矿物质，具有补中益气、强身健体之功效，是人们普遍喜欢的一种传统食品。
猪头肉最为出名的要数淮扬菜系中的“扒烧整猪头”，其火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。
猪头属于生猪屠宰过程中的副产品，传统猪头的加工和销售很简单，只是将烫褪后的猪头直接销售，价值较低，无法将猪头较高的附加价值充分发挥和体现出来。另外，国内的生猪屠宰行业属于微利行业，究其原因，很大部分就是没有对猪副产品的潜在价值进行开发和利用，而对猪头的深化加工有利于提高屠宰行业的利润，促进行业健康、快速的发展。猪头肉产品的开发，能够为猪头的深加工提供一条有效途径。
目前，我国猪头肉的生产和加工方式多采用分散式的家庭作坊操作方式，制成品的比例较低，并且传统的猪头肉产品的质量不一，卫生难以保证，且在贮藏、运输和携带上极其不方便，满足不了消费者将猪头肉作为一种理想的旅游食品的需要。另外，传统猪头肉的制作工艺很难达到长时间保存的杀菌要求，从而给产品的销售和贮藏来带了很大障碍。此外，传统猪头肉在加工过程中会析出较多的油脂，导致产品的外形和色泽不佳，影响消费者的食欲，从而阻碍了猪头肉产品的销售。
发展方便、健康的猪头肉产品能够调整肉制品的工业产品结构，提高制成品比重。目前也有一些加工猪头肉的方法，例如公开日为2010 年03 月24 日，公开号为CN101675809的中国专利中，公开了一种酱猪脸的制作方法，该方法所用到的原料包括( 以重量份数计) ：猪头：80-120、豆瓣酱：160-240，酱猪脸经腌制、低温发酵风干后制作而成，该方法所用的配料不够科学，且制作而成的猪头肉产品的口感较差，风味不够独特，携带和食用均不便。又如公开日为2010 年03 月24 日，公开号为CN101675808 的中国专利中，公开了一种板猪脸的制作方法，该方法所用到的原料包括( 以重量份数计) ：猪头：95-105、食盐：3-5、白糖：4-7、生抽：0.8-1.2、50°白酒：1.8-2.5、硝酸钠：0.04-0.06，猪头经腌制、低温发酵、低温风干后制作而成，该方法制作而成的猪头肉产品的口感较差，携带和食用不便。
综上所述，目前还没有一种工艺合理，配料科学，制作而成的猪头肉产品的口感舒适、风味独特，便于超市销售，便于消费者食用的腌制猪头肉的方法。
（1）、原料肉处理工序。
选用新鲜的内三元猪头做为原料，符合验收标准，然后对猪头进行割猪舌、剥猪脸、劈半、修割等处理而得到猪头骨。要求：所掏口条保持完整，不带油、粘液及淤血、脓胞、猪毛、会厌软骨；猪脸包括脸颊肉，修割后的猪脸要求完整，无破损，去除猪脸表面的淋巴、淤血及杂质。
（2）、腌制工序。
花椒盐的炒制：铁锅预热至一定温度，先向铁锅内加入八角、桂皮和花椒炒制2 分钟，然后将粗盐投加到铁锅内，小火继续炒制，直至粗盐的颜色泛黄色，并有香味溢出为止。每100 千克粗盐中，加入花椒1 千克，桂皮0.8 千克，八角0.5 千克。本发明中粗盐、花椒、桂皮和八角的重量份数也可以分别为100 份、（0.8-1.2）份、（0.5-1）份和（0.3-0.8）份。
先将步骤（1）中的猪头骨、猪舌和猪脸的中心温度预冷至10℃以下，然后将猪头骨、猪舌和猪脸抹上一层花椒盐，再将猪头骨、猪舌和猪脸置于温度为0-4℃的冷库中进行腌制。
第二天进行倒缸擦盐，即先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，擦盐后的猪脸的脸部皮面朝上，猪头骨的正面朝上，猪舌堆于猪头骨的缝隙中，猪头骨、猪舌和猪脸相互堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严。
第三天和第四天每天进行倒缸擦盐，即先将猪头骨、猪舌和猪脸取出，抖去表面的湿盐，重新补擦干盐一遍，要求每个部位擦盐充分，擦盐后的猪脸的脸部皮面朝上，猪头骨的正面朝上，猪舌堆于猪头骨的缝隙中，猪头骨、猪舌和猪脸相互堆放整齐，每铺一层均撒一层盐，最上面一层用盐盖严。第五天开始每隔三天倒缸擦盐一次，总腌制时间为30 天，从而制得腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸。
本实施例在倒缸擦盐的同时要注意猪头骨、猪舌和猪脸是否出现异味。
（3）、漂洗烘干工序。
先将步骤（2）中腌制后的猪头骨、猪舌和猪脸表面的盐抖除，再将猪头骨、猪舌和猪脸放入桶中，向桶中倒水，猪头骨、猪舌和猪脸淹没漂洗60-65 个小时，中途换水一次，漂洗过程中每隔6-10个小时搅动一次。本实施例的整个漂洗过程必须在0-4℃的库中进行。当漂洗至盐水浓度为2oBé 时，停止漂洗，将猪头骨上的猪耳和猪鼻割下。
将腌制好的猪头骨和猪脸的正面朝上平铺到架车上，将猪鼻和猪舌平放到架车上，然后将该猪头骨、猪脸、猪鼻和猪舌置于温度为55℃的烘房中烘制28-30 小时，待猪头 骨、猪脸、猪鼻和猪舌的表面略显金黄，且手感硬实后翻面，继续烘制约2 个小时，待闻之有腊香味时出炉，出炉的产品迅速推入散热间冷却，并将猪头骨、猪鼻、猪舌和猪脸的中心温度为20℃以下，待用。
（4）、熟制工序。
将步骤（3）中的猪头骨放入夹层锅中用沸水煮制45 分钟，倒出猪头骨，并将猪头骨牙腮帮掰开，重新放入新水再沸水煮沸45 分钟，捞出，趁热剔除猪头肉上面可利用的猪肉，得猪头骨肉。
将蒸车盘清洗干净，将步骤（3）中的猪脸、猪鼻和猪舌平铺盘中，相互不得重叠，推入蒸车中保持100℃气蒸20 分钟出炉。
将蒸车盘清洗干净，将步骤（3）中的猪耳平铺到盘中，相互不得重叠，推入蒸车中保持100℃气蒸30 分钟出炉。
（5）、包装工序。
将步骤（4）中的猪头骨肉、猪耳、猪鼻、猪舌和猪脸根据形状切成厚度0.2-0.3cm的片状，长度不超过8cm，然后进行真空包装，将切成片的猪头骨肉、猪鼻、猪脸、猪鼻和猪舌放在大钢盆里，加入麻辣调料混合均匀，其中，每100 千克猪头肉中加入麻辣油0.3 千克，辣椒片0.8 千克，色拉油1 千克。用铝箔袋进行装袋，每袋定量200g。然后采用真空封口工艺进行真空封口得袋装猪头肉，真空封口后的猪头肉袋子要清洗干净，要求袋面与袋口整洁，无油腻及污物。本发明中的猪头肉、麻辣油、辣椒片和色拉油的重量份数也可以分别为100份、（0.1-0.5）份、（0.5-1.0）份和（0.8-1.2）份。
（6）、杀菌工序。
逐袋检查步骤（5）中的袋装猪头肉，剔除不合格品，并及时返工，将检查合格的袋装猪头肉逐袋斜立于杀菌盘中，推入杀菌锅内进行杀菌。本实施例中的杀菌公式为：10 分钟内快速升温至105℃，恒温30 分钟，杀菌过程中严格控制好温度，防止产品杀酥或杀菌不彻底。杀菌结束后用循环水冷却至40℃以下出锅。经过杀菌工序将步骤（5）中的袋装猪头肉制得成品腌制猪头肉。
成品腌制猪头肉经检验员检验合格后采用纸盒包装，要求盒体日期打印清晰、正确、完整。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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