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卤水制作配方及制作方法

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/10 9:57:34 关注：399 评论： 我要投稿

做卤菜起首要做卤汤，百年卤汤，以是卤汤工夫越长，卤煮次数越多越好，卤汤在于积聚和沉淀几种重要配料的成效：
白扣，能够去异味，增香辛；
白芷，去腥气增香味；
草果，去腥气，增长食欲，是食物调料的五香之一；花椒，可去除各类肉类的腥气，增长唾液排泄，添加食欲；丁香，矫味增香；
甘草，在卤水中起到回甜的感化。
卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。
老汤配方：
八角，花椒各20克（以下单元都是克）
桂皮10（掰碎简单入味）
公丁香8（别放多了，这个滋味很浓）
草果5粒（看清了，不是克是粒）
砂仁，陈皮，小茴香各25（陈皮去腥，砂仁健胃消食属于药料，小茴香增香）白胡椒6（不是一样平凡胡椒，必然是白胡椒）姜50（这个自家卤煮能够参加点葱段，别太多）盐50（这个是一样平凡的咸淡，口胃本人加减）鸡架子5个（增鲜）
猪大骨2公斤，这
个只能多不克不及少，老汤好不好这个很重要
猪皮1公斤（没有也无所谓，为了老汤浓度，有更好）以上的配方需求水10公斤，本人家里能够放5公斤水，配料减半。
锅必然要铁锅或不锈钢锅，大火烧开半小时摆布，小火煮7个小时（起码七个小时）看汤里的肉底子与骨头别离，那就差未几了。
除姜盐骨头鸡架猪皮，其他调料用纱布包好，能够重复用三次摆布。
明天先把老汤配料和做法说完了，下次我们讲卤汤的制造了！
明天来说一下卤菜的魂灵重点，卤料包的配方，固然另有一些重要的留意事项，请各人依照配方来，最好购置一个厨房壳秤，如许会更精准一些。
卤汤料包详细配方以下：
八角20克，桂皮20克（掰碎简单入味），陈皮20克（去腥去油腻助消化），公丁香8克（增香重要调料不克不及多放），山奈5克（药料有去湿归脾的感化），良姜2克（药料有去胃寒的感化），花椒10克，麻椒10克（这个往常调料他感化是助消化），小茴香15克（重要的香料有理气的感化），香叶20克（这个许多都用过属于香料未几讲），草果3个（不是克是个，这个出格重要，因为卤肉的香味重要滥觞之一），甘草2克（这个各人底子吃过，甘草片属于药料），灵草2克(药料补气的一味药)，胡椒粒8克，白寇3克（这个也是药料，属于健胃一种），砂仁2克（药料增香感化，助消化感化），干红椒5克（这个红辣椒为了去腥，提辣添加食欲，少放不成多），白芷2克（药料，在重要配方中治伤风重要的一味药，在咱这个配方中异样很重要），荜拨3克（药料，跟白芷相似）上面就是调料包的详细内容和感化，用纱布包好，能够重复运用四次摆布。上面就是其他一些调料，详细到克数：料酒100克，红曲粉30克（这个重点说一下，许多市面上贩卖的熟食看着很美丽，有的用的就是这个作为减色的，红曲粉又叫红曲米粉，属于植物发酵的，没有反感化，也有的熟食用的是苏丹红，阿谁色彩更美丽，苏丹红就是有毒化工料，以是请各人本人卤煮当前细心看一下，红曲米粉出来的色彩，如今肯德基和麦当劳用的依旧是苏丹红，红曲粉在他们产物上底子出不来他们请求的色彩。另有就是当前要讲到的炒糖色，这个也很重要的减色办法），草菇老抽10克（多了会发黑），盐100克（一样平凡口胃），姜30克（本人家里做能够放一点葱段和大蒜提香提鲜）有了卤汤料包怎样做卤汤呢，接着跟他家细心说了，先把调料包包好，放在热水用不锈钢盆盛好，吧料包放在外面浸泡半小时，去掉刺鼻的药味。然后把做好的老汤加热烧开，放上路汤料包，第一次和第二重要卤猪皮，因为第一次和第二次卤出来的工具底子都是料味，用猪皮来卤煮能够替代猪蹄和猪头，因为猪皮廉价，感化跟猪头底子一样。每次卤煮一斤摆布猪皮，大火40分钟然后转小火，最小的火50分钟，依照此办法在煮一次。第三次就可以够煮猪蹄和猪头了，我说一下一些留意事项，老汤烧开今后，先不要放料包，先放料酒，老抽，盐另有红曲粉，搅拌一下，稍等1分钟摆布，接着放料包，大火前30分钟的时分料包在卤汤外面，前面工夫必然要掏出来，这个料味和肉香城市同时存在。
清香嫩卤鸭配方
清香嫩卤鸭集北方、北方盐水鸭为一体，停止立异加工，外白里红，肥嫩鲜香，油腻爽口，风味甚佳。
质料配方白条鸭（1.5～2公斤）1只，炒盐100克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤过量附：清卤配制净水2.5公斤，参加姜2片、葱结少量、大茴香1粒、黄酒、醋少量和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成（清卤越陈越好，再次加工时，应得当添加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫、杂物，保管备用）制造办法①将全体白条鸭的翅尖、脚爪清算掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入净水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。②用精盐、花椒、五香粉合在一同炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1～2小时，腌好后掏出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时，浸好后，将鸭子掏出挂在透风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门拔出。在翅窝下放入姜片少量、葱结5克、大茴香一粒。③将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下）,加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟，然后提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，重复三四次后再盖上盖子持续小火焖煮20分钟，最初掏出插出来的饮料管，沥干、冷却即成。
明天把卤汤和卤料包制造给各人讲了，明天实践上手，说下卤煮猪头肉的进程。
起首说一下挑生猪头留意事项，猪眼必然要闭紧，肉要白色的。去猪毛倡议各人购置一个喷灯，液化气罐的那种，价钱在50元一个灯头，用火喷下，把过剩的猪毛处置洁净，特地猪耳朵眼儿，略微多焚烧。
把猪头用剔骨刀割开两块，把猪耳朵割上去，用水洗净，放在锅里停止冒一下，参加葱段姜片各四五块，然后放一个八角的角和一小把陈皮，开锅今后五分钟开战，用笊篱把上面的杂质瓢净。
出锅今后用温水冲刷一下，然后空水，放在一个大盆外面腌制5个小时摆布。把味极鲜和料酒一同倒入碗中停止谐和，然后用手平均的涂抹在猪头上面，然后略微加一点盐，平均涂抹上，如许停止腌制。
腌制完毕烧开卤汤沸腾，参加一勺盐，两勺味精，尝一下咸淡再过量加盐。假如用做商用贩卖能够加上一种添加剂【肉宝王】，这个肉宝王是卤肉加香味的，假如自家吃能够不放，但这个添加剂没有坏处。把猪头放入卤汤外面，骨头那面朝上，如许简单入味，然后参加卤汤料包。大火煮30分钟，然后换最小火闷一个小时，然后用筷子试一下，假如能轻松拔出最厚的中央，就可以够开战闷两分钟就可以够出锅了。
接上去就是剔骨，让猪头肉稍凉一会，停止剔骨，剔骨先剔下颚骨，然后再剔上颚骨，最初其他的剔净。剔完骨头当前假如是贩卖的，用色拉油或许豆油，用刷子平均的在外表刷一下，如许色彩光芒，也不会变黑。
卤煮猪头肉的进程就是如许，下次我会说一下炒糖色和卤猪蹄和肘子肘子猪蹄一样平凡都是一同卤，而大肠猪心猪肚在一同卤，这是因为猪下水的味都很大，以是假如你的猪类产物比较多，至多要预备三桶卤汤，猪蹄猪肝猪头肉肘子一桶汤，大肠小肠和大肠头能够另起一桶汤，有前提的话猪心猪肺和猪肚之类的一桶汤，假如前提不允许的话，一桶汤卤肠子一类的能够不必老汤卤煮，猪肺猪心之类的卤的时分每次独自用一盆汤，后几篇续我会持续给各人说一下猪肠之类的卤法。
肘子和猪蹄在卤煮前，先说一下选资料的办法，肘子和猪蹄挑选也是以新颖为准，怎样看新颖呢，肘子肉红，猪蹄白皙，有毛没紧要，后续处置就可以够。再就是闻一下，没有肉坏的滋味，肘子和猪蹄的滋味不是很大，以是在选材时比较好选。
肘子和猪蹄要用到一种资料，叫炒糖色，煮猪头肉也能够放一些，有红曲粉就不必放，没有的话能够放20克摆布的糖色。说一下炒糖色，糖要挑选冰糖，其他的炒出来太甜，油挑选色拉油或许大豆油。温锅今后最小火，放一点油，喝汤的小勺3小勺就充足，等油略微一热，放200克冰糖，然后不断搅拌，直到糖渐渐化开，化到甚么水平为准呢，比大米粒小就可以够了（糖的温度很高，倡议戴手套），然后疾速倒入温水或许开水，凉水也能够，疾速搅拌平均，沸腾今后关火就可以够了。老手简单呈现倒水糖固结，不妨，倒入水接着煮一会就煮开了，多练几回把握了其中的方式就好了。
接着说卤猪蹄和肘子，先用液化气喷灯把毛处置洁净，肘子毛一样平凡在两侧，猪蹄毛在中间。锅中参加过量水，倒入过量味极鲜和料酒，烧开锅今后参加一个八角和五六粒花椒，参加四五个葱段姜片和一个蒜瓣，参加一小把陈皮，放入肘子和猪，滚水冒15分钟挺火，把上面漂浮物捞洁净，出锅用温水洗净，然后用碗倒入味达美和料酒调平均，涂抹在肘子和猪蹄上，然后过量的在上面涂抹一些盐，闷4个小时摆布。（肘子也可用棉线绑一下，避免卤煮时肉松懈，本人家里就没紧要了）开战烧开卤汤，放入肉多宝（家用的能够不放），参加20克之内糖色，参加一勺盐和一勺半味精搅拌平均，接着先放肘子，然后放猪蹄，因为猪蹄碰到忽然的低温简单皮裂开，最初放入卤料包。大火45分钟摆布转入小火，小火焖70分钟底子就差未几，然后用筷子叉一下，很轻松就可以插出来，如许就一了，假如很费力就略微焖一会，这时刻就关火焖就行。
猪蹄和肘子卤煮时分留意，假如肘子和猪蹄小或许少，大火30分钟小火60分钟就可以够了。
祖辈的经历通知我们，卤水的工夫越长越好，即成年卤菜的卤水（如，宾馆，餐厅，饭馆的卤水都是永久保管的）。该当妥帖的保管好卤水，才干包管卤水耐久不坏，质量不受影响，以是，该当注重卤水的保管与寄存，贮存卤水，忌用铁桶和木器，而该当用土陶艳服，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器简单生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起必然维护感化，可是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到毁坏感化。
因而，得当处置好浮油，也是办理中的一个枢纽。实践证明，浮油几该当得当，既不克不及多也不克不及少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为好。若无浮油，则香味简单挥发，卤水简单坏，卤制时也不简单坚持锅内恒温，若浮油过量，则卤制的汁热不简单流失冷却，热气闷在外面而致卤水发臭，翻泡，持久还简单发生霉变。卤水一样平凡分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
保管时应留意以下几点
1.用卤水时必需烧开，把上面过剩的浮油打去，再把泡沫打洁净，用纱布过滤沉淀，坚持卤水洁净。
2.保管老卤水必需做到要用干净的器皿和良好的寄存前提（环境卫生，温度调理），才干包管卤水及卤成品的质量。
3.春节温度渐渐上升，因而请求天天迟早都必需求将卤水烧开，放在牢固中央不动。
4.炎天天气酷热，是卤水极易蜕变的多发期，发泡，变酸景象频仍呈现，因而，天天必需将卤水烧开两次（早上一次，下战书一次，而且牢固不动）5.固然春季温度渐渐降落。可是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，卤水仍是该当烧开起码2至3次，放在牢固的中央不动6.夏季温度渐渐降落，卤水该当天天烧开一次，放在牢固的中央不动。
⒈洗濯处置。植物质料在宰杀处置后，必需将余毛污物肃干净净。肠肚运用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还运用滚水略烫，用刀刮去白膜。
⒉开端刀工处置。肉改刀成250～1000克摆布的块；肠改刀成45～60厘米摆布长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克摆布的块；别的内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处置。但凡需求卤制的植物性质料，都应先停止焯水处置后，才干用于卤制。不然，质料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而蜕变，难于保管。质料未经焯水处置而间接放入卤锅中制出来的菜肴，外表附有血沫，外观不美，滋味很差。
焯水处置是将质料放入净水锅中，焯至断生时，捞出，用净水洗去污沫。如质料异味较大时，可在锅中得当参加葱结、姜块、料酒等。

微信公众号：现代畜牧每日电讯

文章编辑：一米优讯

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