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北京猪脚巷风味烤猪脚(状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方)


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/12 1:11:47 关注:69 评论: 我要投稿

  介绍 北京的簋街向来不缺乏流行元素 从以前的“麻小”麻辣小龙虾到后来的“麻皮”麻辣皮皮虾 从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头” 它经常给年轻人带来惊喜 给餐饮界刮来流行风向 给大厨们带来新思路。
  今年的篮街火了烤猪脚 烤猪脚又称烤蹄 本是云南的一 种地方小吃 经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。
  三五成群的食客来到簋街 寻寻觅觅找到“猪脚巷” 品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄 喝着自酿啤酒 再搭配一点云南小菜 惬意、过瘾自不必说。
  目前 店里的“招牌猪脚”有四种口味原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。
  原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用 而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道 咸香回甜柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
  李大勇点评:
  猪蹄本身肉多油腻 经过卤、烤后 内部入味 油脂被烤出一部分 成菜就不腻了。
  此菜制作起来也不复杂 烧烤店可信手拈来 而对于普通厨房来说 如果使用炭火不便 可以使用烤箱烤制将烤箱上下火调到200度 将卤好的猪蹄放入烤盘 烤15分钟左右即可达到外热香的效果。
  烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等 这样可以丰富猪蹄的口感。
  毕伟点评:
  “烤猪脚”在云南是一道旺销名菜 但它的做法并不复杂 我有很多朋友都想上这个菜 更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。
  本文中的做法翔实准确 不过在云南本地 蘸碟一般只有两种一种是椒盐加辣椒面 另一种是腐乳碟将王致和腐乳碾碎 加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
  另外卤时要注意 一定要将猪蹄卤到粑烂 如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火 那么凉后的猪蹄会回硬 再烤也烤不软了 客人食用时根本咬不动。
  原料:
  猪蹄4千克最好用前蹄 其骨头小肉多。
  特制卤水配方:
  高汤6干克     盐100克    味精50克    鸡粉20克    猪肉骨髓浸膏(提香)20克     焦香型麦芽酚(出焦香味)10克     甘草10克     肉蔻5克     陈皮5克     八角3-5个     南姜10克     香茅草5克     香叶3克     花椒5克       干辣椒4个      冰糖50克     红曲粉20克     猪肥肉250克。
  酱料及蘸料的调制:
  原味蘸碟:
  盐2克 美极鲜味汁20克 香醋或陈醋10克 鸡粉3克 香油3克 辣椒油3克 味精2克 鲜姜汁10克 小米椒末15克 葱末3克 香菜末5克 白糖1克。将以上所有配料兑成汁 即成。
  柠檬蘸碟:
  鲜香茅草3克 洋葱10克将以上两种料绞碎成酱泥 鲜姜汁10克 鲜柠檬汁20克 盐3克 味精5克 白糖5克 香醋10克 鸡粉3克 柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食 也可以刷在猪蹄上再食用。
  蜜汁味蘸碟:
  蜂蜜30克 柠檬汁10克 白糖10克 李锦记烤肉酱10克 香油5克。将以上所有配料调成汁 可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
  制作方法:
  1将买回来的猪蹄清洗干净 用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦 然后入淡盐水浸泡半小时 用刀刮净黑焦的外皮 冲洗干净 这样猪蹄就光溜了 而且表面是黄色的 非常美观。
  2锅下宽油 烧到六成热 下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止猪蹄炸后再卤 其表皮就变厚了 而且味道更香。
  3锅下卤水其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味 大火烧至似开非开时 下猪蹄转小火 一直保持“虾眼”水状态约1小时 关火 让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟 捞出放凉。
  4当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开 分成5一6块 装入烤帘中 上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制 烤时可刷少许料油或者蒜油 等烤好后可撒入辣椒粉撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”或者孜然粉等 跟蘸碟即可上桌
文章编辑:一米优讯     
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