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【绝味】麻辣风味卤水制作


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/12 1:15:01 关注:61 评论: 我要投稿


  一
  原料选择
  选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
  ▼
  二
  原料处理
  解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。
  ▼
  三
  卤水配方


麻辣风味卤水

配方

 

4000g

食盐

60g

安琪老卤膏

570g

黄豆酱

60g

花椒

30g

生姜

70g

麻椒

70g

300g

香辣椒

30g

鸡精

50g

二金条

120g

味精

20g

冰糖

80g

料酒

80g

白糖

60g

安琪KA66

10g

安琪TB01

25g

安琪TC01

20g


  ▼
  四
  卤水制作
  第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。第二步:将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制15分钟。第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。
  ▼
  五
  产品卤制
  焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。
  卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。
  冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
  ▼
  六
  后期补料
  配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉,大概也就是2-3次以后就需要补料,每次补料为原配方料的一半(水除外);如果卤水越来越少,需要补水时,不要直接加水,需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面,卤水使用2-3次后,味道较淡,按原配方的一半进行补料。
  ▼
  七
  卤水使用原则
  卤汤要专卤专用,不可混为一通,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水,(含淀粉较多易变质);肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
  ▼
  八
  卤水的保存
  补料时需先捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质,如卤制的肉品比较少,只需要用卤水的一部分即可。卤制后的卤水与未使用的卤水必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸;老卤的利用:老卤是指新卤卤制20次以上的卤水,可以重复使用和长期贮存,随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤水中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓郁,卤出的产品的口味也就越来越好。如果较长时间不用须定期煮制并低温贮藏,一般煮制后需要贮藏的老汤,用50目丝网过滤,并撇净浮沫和残余的料渣,入库0℃-4℃保存、备用。
  ▼
  九
  卤菜的保存
  刚卤出来卤菜用6-7成开的油用刷子刷一层,颜色亮丽并防变色发黑,当天销售不完的卤菜用塑料袋装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放,防串味),第二天拿出回炉刷油即可。
文章编辑:一米优讯     
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