综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

烤乳猪的技法及注意事项


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/14 0:45:49 关注:713 评论: 我要投稿

  乳猪做得好不好,除了火候、腌制配料的掌握,糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人,因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

  而粤式乳猪坚持用明炉烧烤,烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢,烧时涂油少,有的可在猪身上烧出花纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金黄,皮层酥脆,入口即化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。

  烧乳猪的注意事项

  

  1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,普通大约烤1个半小时左右。

  2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用菜叶等将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。

  3、各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃,就像吃烤鸭一样。

  制作方法

  

  主料:

  小乳猪一只。

  辅料:

  食盐75克,干酱50克,白糖150克,南乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。

  选料整理:

  选用重量56公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸34根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。

  腌制:

  将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。

  抹糖液:涂好料的胴体,用特制的长叉从后腿至嘴角穿好,再用70℃的热水烫皮,沥去水分。然后,涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。

  烤制:

  烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支撑,再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。

  二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制2030分钟,即为成品。

  烤乳猪时猪皮起大泡怎么办?

  

  烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”,这是令无数烧腊师傅棘手的问题,而出现起泡的原因是使用了冰冻猪。

  由于原材料本身在冷藏室里的时间过长,冻得很硬,经过解冻后,全身的脂肪变得轻轻软软,原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了,这样的猪体藏有很多水分,一经烧烤,水分想蒸发出来,从而冒出一个个的泡,这个泡愈鼓愈大,如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

  正因如此,很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅,会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上,并非冷冻乳猪无法烧,而是较易出现问题,万一烧坏了,还得挨老板骂,故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

  解决冰冻猪起泡的方法:

  一、在前期焙猪时用中慢火,慢慢焙干猪身,令其表面的水分完全焙干。

  二、即使焙干了猪身,也未必不起泡,这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

  当猪体内的水分开始哗哗往下流时,要及时将猪挂出,用小尖利刃往肉厚处刺破,切记:从肉的一面刺,而非从皮的一面刺,这个很关键。

  当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处,会发现有很多水流出来,此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水分透出,水蒸气从肉的一面冒出来,就不会从皮的那一面鼓起来,从而达到解决猪皮起泡的目的。

  特别介绍

  广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华

  松露野菌烧酿乳猪

  

  原料:

  乳猪1只,白糯米、黑糯米各150克,杂菌200克,黑松露20克。

  调料:

  鸡粉、杂香草(一款意大利香料,用来祛异味增香气)各10克,盐5克,醋500克,麦芽糖200克,色拉油500克(约耗30克)。

  制作:

  1、将已充分浸泡的黑白糯米,隔水蒸好;杂菌、黑松露用热油炸至金黄色;将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中,拌均匀,制成馅料。

  2、将粗加工后的乳猪,用鸡粉、杂香草、盐腌制入味,酿入馅料,用线缝紧,淋上麦芽糖、醋,上色晾干,再在炭烤炉中用慢火烤至熟,直至呈金红色,上桌前淋油炸至皮脆。

  关键:

  乳猪皮较薄,处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密,馅料不要酿得太多,否则猪体受热会导致爆裂。

  创作思路:

  此菜是对中西餐结合的一个新探索,将烤乳猪肚中酿入馅料烤制,达到乳猪皮脆肉嫩、馅料香滑的效应,深受客人喜爱。

 

文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
灵魂一问,为什么烤乳猪能火2000年?2023/9/14 11:28:24
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号