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烤乳猪的技法及注意事项


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/14 0:45:49 关注:50 评论: 我要投稿

  乳猪做得好不好,除了火候、腌制配料的掌握,糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人,因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

  而粤式乳猪坚持用明炉烧烤,烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢,烧时涂油少,有的可在猪身上烧出花纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金黄,皮层酥脆,入口即化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。

  烧乳猪的注意事项

  

  1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,普通大约烤1个半小时左右。

  2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用菜叶等将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。

  3、各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃,就像吃烤鸭一样。

  制作方法

  

  主料:

  小乳猪一只。

  辅料:

  食盐75克,干酱50克,白糖150克,南乳50克,芝麻酱25克,五香料7.5克,葱、蒜、麦芽糖各少许。

  选料整理:

  选用重量56公斤、皮薄、躯体丰满的小猪,按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后,清洗干净,成为原只胴体。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸34根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。

  腌制:

  将五香粉炒熟,拌入食盐,均匀地涂抹在乳猪腹腔内,腌制10分钟。然后,再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料,按比例混合涂抹到腹腔内。

  抹糖液:涂好料的胴体,用特制的长叉从后腿至嘴角穿好,再用70℃的热水烫皮,沥去水分。然后,涂抹上麦芽糖溶液,挂在通风处,吹干表皮。

  烤制:

  烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放入叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸腹部,约20分钟。于腹腔内安上木条支撑,再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。

  二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制2030分钟,即为成品。

  烤乳猪时猪皮起大泡怎么办?

  

  烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”,这是令无数烧腊师傅棘手的问题,而出现起泡的原因是使用了冰冻猪。

  由于原材料本身在冷藏室里的时间过长,冻得很硬,经过解冻后,全身的脂肪变得轻轻软软,原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了,这样的猪体藏有很多水分,一经烧烤,水分想蒸发出来,从而冒出一个个的泡,这个泡愈鼓愈大,如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

  正因如此,很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅,会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上,并非冷冻乳猪无法烧,而是较易出现问题,万一烧坏了,还得挨老板骂,故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

  解决冰冻猪起泡的方法:

  一、在前期焙猪时用中慢火,慢慢焙干猪身,令其表面的水分完全焙干。

  二、即使焙干了猪身,也未必不起泡,这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

  当猪体内的水分开始哗哗往下流时,要及时将猪挂出,用小尖利刃往肉厚处刺破,切记:从肉的一面刺,而非从皮的一面刺,这个很关键。

  当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处,会发现有很多水流出来,此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水分透出,水蒸气从肉的一面冒出来,就不会从皮的那一面鼓起来,从而达到解决猪皮起泡的目的。

  特别介绍

  广州云来斯堡酒店行政总厨周舜华

  松露野菌烧酿乳猪

  

  原料:

  乳猪1只,白糯米、黑糯米各150克,杂菌200克,黑松露20克。

  调料:

  鸡粉、杂香草(一款意大利香料,用来祛异味增香气)各10克,盐5克,醋500克,麦芽糖200克,色拉油500克(约耗30克)。

  制作:

  1、将已充分浸泡的黑白糯米,隔水蒸好;杂菌、黑松露用热油炸至金黄色;将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中,拌均匀,制成馅料。

  2、将粗加工后的乳猪,用鸡粉、杂香草、盐腌制入味,酿入馅料,用线缝紧,淋上麦芽糖、醋,上色晾干,再在炭烤炉中用慢火烤至熟,直至呈金红色,上桌前淋油炸至皮脆。

  关键:

  乳猪皮较薄,处理时切勿刮花猪皮。封口要紧密,馅料不要酿得太多,否则猪体受热会导致爆裂。

  创作思路:

  此菜是对中西餐结合的一个新探索,将烤乳猪肚中酿入馅料烤制,达到乳猪皮脆肉嫩、馅料香滑的效应,深受客人喜爱。

 

文章编辑:一米优讯     
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