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经典烧腊脆皮烤乳猪技术配方详解


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/14 0:47:06 关注:51 评论: 我要投稿

  皮水配方
  麦芽糖40克用适员开水溶化.再放入白醋250克、大红浙醋250克拌匀即可。
  烧猪盐配方
  精盐350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麦芽酚10克、五香粉、八角粉各I0克、甘草粉5克拌匀即可。
  生烧猪酱配方(用于腌猪)
  柱侯酱500克、海鲜酱400克、白砂糖250克、芝麻酱50克、花生酱50克、红腐乳酱(选用“老”“实”的豆腐晾干,放上酵种自然发霉,加盐、黄酒、米酒、红曲米等一起腌制而成,咸味浓郁,带酒香味)50克、广东南乳酱(用芋头加入盐、糖、红葱、黄酒、红曲米等一起腌制而成,咸味适中,甜味突出)50克、生抽50克、洋葱茸、干葱头茸、蒜茸各50克。将所有配料混台,搅成糊状,加盖放入阴凉处保存,注意不要有生水流入,否则容易腐败变质。
  熟烧猪酱配方(用于蘸食烤乳猪):将生烧猪酱小火熬热、晾凉即成。
  制作步骤
  1.猪仔初加工:宰杀好的冰冻猪仔(重约3000克)剖开猪头,去除猪脑、猪舌、气管、猪板油及其余内脏,然后剖开脊骨,取走骨髓,再将靠近猪头的前几条肋骨去掉,去除前肢的“前膊骨”,洗净备用。
  2.腌制:先用烧猪盐均匀地涂抹猪内腔(肉厚的地方用尖刀捅几下,以便于入味),腌制10分钟,然后再均匀涂上生烧猪酱腌制60分钟。(注意事项:烧猪盐和烧猪酱不能抹在猪皮上,否则烤出的颜色不好看。而且达不到皮脆的效果)。
  3.烫皮、吹风:用猪叉固定猪仔,倒挂起来,将开水均匀淋在猪皮上(淋一至两遇即可,次数不要太多,防止将猪皮烫破),让其表皮绷紧,然后把皮水刷在猪皮上,倒挂在风房里,用风扇吹一晚,至吹干水分、猪身凉透。
  4.烤制:A.明炉烤:把铁制长方形烤炉内的木炭烧红,手持猪叉手柄,将乳猪胸腔一面朝向炭火,烤约5分钟至色泽微微变红,期间不断刷匀生烧猪酱,接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘部位,肉厚的部位用刀刺一下,然后翻转使猪皮一面朝向炭火,烤约10分钟时离火刷油,再次上火烤约5分钟,至猪皮颜色红亮时离火,翻面再次刷匀烧猪酱,上火继续烤约5分钟即成。
  注意事项:
  (1)烤制时,乳猪不宜跟炭火靠得太近避免弄脏猪身。
  (2)猪颈部、腰部、腿部肉质较厚,烤制时需用尖刀扎,使其迅速排出水分,确保受热均匀。
  (3)烤猪皮时应一边烤一边刷生油,让其降温,避免烤焦出黑斑,如果发现有烤焦的黑斑,应立即离火刮掉。此外,猪皮在烤制过程中会出现气泡,要马上用尖刀刺穿确保上色均匀。
  (4)明炉烤时.要频频转动猪仔,让其每个部分都能接受火力,保证受热、上色均匀。
  B.挂炉烤:把烧鹅用的挂炉预热至280度,猪头朝下、猪皮朝外倒挂在炉内,烤约40分钟即成。
  C.先挂炉烤、后明炉烤:把烧鹅用的挂炉预热至220度,猪头朝下、猪皮朝外倒挂在炉内,烤约30分钟,此时猪皮已烤至干透。取出用风扇吹至凉透,然后再按照明炉烤的方法烤15分钟即成。
  5.吃法:乳猪烤好后立刻除去烤制工具(因为猪冷却后皮变得很硬,这时拆工具容易损坏猪皮的完整性),先切下猪头、四肢,然后将猪皮均匀改刀成30片,最后与猪头、四肢一起拼回原形,跟干层饼上桌,食客夹起猪皮,摆在千层饼上,蘸熟烧猪酱或白糖一同食用。
文章编辑:一米优讯     
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