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酱鸡配方与酱制加工方法


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/14 1:14:33 关注:55 评论: 我要投稿

  酱鸡配方做法
  主料:三年土公鸡5只(每只净重约1500克)。
  香料:八角50克、桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香叶5克、丁香2克。
  配料:高汤25斤、植物油1000克、黄豆酱500克、酿造酱油100克、精盐350克、白砂糖150克、高度白酒100克、葱段100克、姜片50克、味精50克、鸡精30克。
  具体制作方法:
  一、鸡胚处理:
  将土公鸡宰杀、褪毛,开膛取出内脏后,清洗干净后,用喷枪将绒毛烧掉,放入清水中反复用清水将鸡肉中的血水泡出,采用单翅盘鸡法,逐个将鸡盘好,备用。
  二、香料处理:
  香料中的八角单独用开水浸泡10分钟,捞出,沥干水分,备用。
  其他香料用温水浸泡10-20分钟,捞出,沥干水分备用。
  三、炒酱料:
  炒锅中加入植物油1000克、开火,放入浸泡处理后的八角50克,炸至出香味、变色后,放入葱段100克、姜片50克,炸至脱水后,再放入处理好的桂皮50克、白芷15克、肉蔻8克、良姜5克、草蔻5克、小茴香5克、香叶5克、丁香2克,再放入黄豆酱500克,炸至大约3-5分钟,期间注意搅动,不要糊锅,炸至黄豆酱与油分离,出香味后,关火。
  四、酱汤调制:
  将高汤烧开状态下,放入炒好的酱料,再放入酿造酱油100克、精盐350克、白砂糖150克,大火烧开30分钟,即为酱鸡酱汤。
  五、酱鸡酱制方法:
  酱汤锅中底部放入一个篦子,防止糊锅,篦子放好后,将盘好造型的五只鸡胚放入锅中,底部在放一个篦子用重物压住,防止鸡胚漂浮。
  再放入味精50克、鸡精30克、高度白酒100克,大火催开后始终用小火酱制3小时即可出锅。
  注:没有土公鸡用多年淘汰老母鸡也可以。

 

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