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鸭肉做法秘笈


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/16 1:19:27 关注:47 评论: 我要投稿

  招牌砂锅黑啤鸭
  原料:净鸭子50斤。
  调料:甜面酱100克,黑啤酒(一般的啤酒也可以,只是成菜酒香味略淡)3瓶1800克,花椒面100克。
  自制腌料:葱段100克,姜片100克,土酱油(酱香味浓,颜色红亮)2斤,高粱白酒1斤,黑啤酒2瓶1200克。
  秘制香料:香茅草段250克,小米辣500克,干辣椒250克,花椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。
  做法:鸭子洗净斩成块,加入自制腌料抓匀腌制2小时入味,取鸭肉块入烧至六成热的油30斤,保持六成热炸3分钟,将鸭肉表面炸得略微黑一点,口感干香,滤油取出鸭肉,将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭肉块小火翻匀,边翻炒鸭肉块边加油,待油没过鸭肉块后,加入甜面酱翻匀,倒入黑啤酒翻匀,再撒入花椒面调匀后起锅,鸭肉块带着原油装入盆中,油要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着油一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量,走菜时取出预制好的鸭肉块1斤,入油中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热,下入姜蒜煸香,再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。
  此菜要吃鸭肉的干香,因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑,控制油温六成热,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会糊。
  盐焗白鹜鸭
  原料:净白鹜鸭1只(净重800-900克),黄瓜片100克。
  调味:沙姜粉、盐焗鸡粉各20克,香麻油100克,桂花酱50克,特色卤水2千克。
  特色卤水:
  将鸡架骨、猪棒骨各1000克,龙骨500克分别放入沸水中,大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶中,加入泉水10千克,大火烧开,改小火熬至汤汁剩余5千克时放入200克沙姜粉,250克盐焗鸡粉、100克黄姜粉,125克冰糖,100克葱段、100克姜块,150克盐,150克家乐鸡精、100克味精调味,熬至浓香即成。
  制作
  白鹜鸭洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入特色卤水中,大火烧开,改小火煮30分钟,离火浸泡5-6小时,取出后将白鹜鸭对剖,再改成重约20克的大块, 黄瓜片摆入盘中,将鸭肉摆放在黄瓜片上, 沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱,装入味碟内;桂花酱也装入味碟内, 鸭肉配两款酱料上桌蘸食(桂花酱也可以不用)麻辣口水鸭花椒卤水制作:青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克,入清水浸泡30分钟,投入三成热油煸香,捞出沥油备用。、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,倒入清水30斤烧开,放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克,调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。
  做法:仔鸭6只(净重约1800克/只)宰杀治净,加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥,捞起放入花椒卤水中火卤30分钟,关火浸泡20分钟,捞起挂于通风处晾30分钟 、走菜时取仔鸭半只斩块,整齐地码入盘中,在表皮刷一层藤椒油即可。
  秘制手撕鸭
  原料:麻鸭1.1千克。
  调料:高汤25千克,A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄栀子 10克),B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克,色拉油2千克(约耗60克),蒜末、葱末各5克,干辣椒50克,豉油8克,芝麻油10克,法香2克。
  做法:锅内入色拉油1.5千克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水.麻鸭制净,焯水,入卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块.锅内入色拉油500克(约耗30克),烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3—3.5分钟至红色.锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘用法香装饰即可。
  神龙本草鸭
  原料:白条水鸭一只约2.6斤。
  配料:生姜片15克,香葱结15克。
  调料:药包1个(当归、党参、黄芪、甘草、天麻各10克),老抽15克,盐3克,金标生抽20克,枸杞5克,虫草花10克,红星二锅头10克,味精8克。
  制作:先将鸭子清洗干净放入砂锅,加入生姜片、香葱结,倒入纯净水没过鸭子、水烧开后打去浮沫,加入药包及其余调料,盖上盖子小火煨制。每天上班开始煨,至11点半左右开餐时,水分基本收干,捡出葱结和姜片,药包取出弃之不用、走菜时用筷子在双翅和双腿附近各插一个小洞,舀起鸭油浇淋在小洞中,使之渗透到鸭肉内部,这样吃起来口感更滋润、更香,撒上枸杞和虫草花小火煮5分钟,最后放香菜点缀即可上桌。
  注:一定要选用2.6斤左右的水鸭,这种鸭子膻味很小,而且一点不油腻;砂锅底部垫了个不锈钢架,然后再放鸭子煨制,走菜时将不锈钢架取出,这样煨好的鸭子连皮都不会粘破一点。这种架子是我们自制的,将高压锅专用的不锈钢支架取下垫子即成,大小正合适。因为加了这个不锈钢架,鸭子在炖制过程中几乎不用翻动,十个灶眼只需一个小工照看即可。
  香酥油淋鸭
  原料:瘦肉型樱桃谷鸭1只(重约1500克)。
  腌料:秘制飘香粉25克,食盐35克,麦芽酚2克,味精、盐焗鸡料各5克。
  卤汤料:食盐300克,味精200克,鸡粉100克,骨髓浸膏15克,麦芽酚5克,高梁米酒25克,辣椒王50克,红曲粉2克,生姜20克,香料包1个,高汤15千克。
  制作:将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干, 将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用, 然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干, 将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分, 另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用热油淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘,吃辣的可以炒一些香脆椒淋在改好刀的鸭肉上。
  起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美,醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比,并不断改良,最后选用华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克,是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分,口感鲜嫩爽滑而且成本不高 、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全不同于其他的卤鸭 、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡,使鸭子充分吸收汤汁中的滋味 、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特点 、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。
  秘制飘香粉: 花椒50克,大椒(干羊角椒)100克,大、小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆蔻30克,砂仁、丁香、白胡椒各20克,甘草10克,陈皮12克,将上述香料炒香打成粉即可。
  香料包配比:
  八角10克,白蔻、桂皮各8克,香叶、白芷、安息香各5克,草果3枚,花椒、山奈各10克,陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克,桅子12克。
  制作:将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干, 将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用,然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干, 将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。
  笋尖煲老鸭
  主料:水鸭(十月鸭为佳)1只(约1200克),金华火腿50克。
  配料:特级干笋尖250克,老姜50克,香葱25克,茶油50克,特制清汤1000克,胡椒粒(整)10克,精盐15克,米酒10克,家乐鸡粉5克制法:老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用(十六块)鸭子冷水下锅中火焯水,撇净浮沫过凉洗净、笋尖用30度温水涨发36小时左右,至明软,切段备用、锅置旺火,放茶油烧香,下入老姜片,葱节煸香,下老鸭煸炒2分钟,加清汤入笋尖、火腿片至沸,撇去浮沫,移煨缸煨制8小时后加盐,鸡粉,胡椒粉调味即成。
  茶油:为油茶树结的籽炸的油,油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产,营养丰富,口感好,被誉为东方的橄榄油。
  特制清汤:将筒子骨2500克、土鸡(净)2000克、老鸭2000克入汤锅,加水10千克,大火烧开,撇沫,改小火烧10小时,得汤5千克。
  煨缸:一种陶制灶具,多见于江西厨房。缸下面是炭火,木炭可一次加足,缸内各处受热均匀。一般缸内有三层架子,缸下端有通气口(直径在4厘米左右)。此缸最多可同时放三四十个汤罐,使用十分方便。
  秘制酱卤板鸭
  原料:散养麻鸭15只(净重在1.5千克左右的为佳)。
  调料:特制香料水20千克,自制卤汤35千克,茶叶、白糖各适量。
  特制香料水的调配(腌渍15只的比例): 鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,百里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,西芹500克)。卤桶上火,将水烧开,转小火熬2小时,然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀,放凉后再倒入黄酒1瓶,接着放入清水浸泡好的鸭子,让其在香料水中浸泡12个小时,这些香料水可重使用3-4次。
  自制卤汤熬制(以35千克的高汤为例): 放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)100克、香料包1个,上火烧开,转小火熬3.5小时即可。
  香料包配比:八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来。
  制作
  用左手握着活麻鸭的双翅根部,拇指与食指捏住鸭的脖子,用左手小指勾住鸭子右腿,再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛,用刀在鸭脖子处划一刀放血,待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛,待能轻易拔掉鸭身上的毛时,捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀,掏出内脏(将肠、肝、心、胗分别治净待用),去除气管、食管,再去掉鸭爪、翅尖备用,将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时,捞出控水,整齐地放入盆中,上平压一重物,目的使鸭子的肌肉变得松弛,形体变得板直,也容易成熟入味, 找一大锅,锅底放入茶叶及白糖,锅中放铁箅子,箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水,鸭皮绷紧时捞出,趁热放入箅子上的葱吐上,盖上锅盖,然后将铁锅上火,大火烧至锅中产生浓烟雾,约5分钟,鸭子呈金黄色时改小火,继续熏10分钟即可;再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用, 将事先调好的卤水烧开,放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料,卤水复开锅后改小火,使得卤汤面呈菊花心状态,卤制50分钟,鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入,即可熄火,然后让卤汤自然冷却,凉后将鸭子捞出来,刷上芝麻油即可, 食用前,将鸭子斩件,整齐地摆入盘中,还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟,食客可依据自己的口味选用。
  板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭,这种散养的鸭子以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间,卤制后油润甘香,让人味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小,净重在1.5千克左右的为佳,过小鲜香味不足,过大口感发艮,这点不容忽视、用香料水至少要浸泡8小时,这样卤制后味道更加浓郁醇厚、鸭子一定要焯透水,而且要趁热熏制,烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色,后10分钟是增味(烟熏味)。卤时要用小火,卤后的鸭子油润饱满,而且出品率高、卤熟后不要急于捞出,待卤汤自然凉了以后再捞出来,刷上一层芝麻油,味道别具一格。
  干锅私房鸭
  做法:1,选净重约2.6斤的麻鸭1只,治净切块,加入盐10克、味精5克、干香茅5克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时、将腌好的鸭块去除腌料,,2,锅滑透,入菜籽油300克烧至五成热,下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡,,加入葱姜30克,干黄椒25克,辣酱20克,老抽15克翻炒均匀,添高汤至刚刚没过鸭块,大火烧沸,转小火煨20分钟,至汤汁还剩一半, 加入美人椒段100克、将汤汁收至只剩下薄薄的一层,即可出锅。
  砂锅酱香鸭
  自制野味酱:永丰辣椒酱2400克、阿香婆辣椒酱1800克、芝麻酱200克、花生酱200克、十三香20克、孜然粉50克拌匀封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
  制作:
  野鸭20只用喷枪将表面细毛烧净,去除内脏斩块,加适量的盐、蚝油、老抽、料酒、葱姜抓匀,入锅内四成热的油中炸至表面起小白泡,捞出沥油、锅留底油,加葱姜煸香,下入鸭块翻匀,烹入红星二锅头60克,大火炒出酒香,再次烹入60克白酒,炒出鸭香味,将酒收干,下入自制野味酱1000克和少许八角、香叶炒匀炒香,倒入3瓶啤酒,加高汤没过鸭子,大火将汤汁烧开,将鸭块带汤分别装入几个高压锅中,上汽后再压8分钟,晾凉后将鸭块挑出,分20份装入碗中,封保鲜膜入冰箱,鸭汤滤去料渣待用走菜时锅入色拉油,加入大蒜子煸香,下入鸭块炒匀,加鸡精5克、味精5克、胡椒粉少许炒匀炒香,加入鸭汤500克,大火收至汤汁浓稠,淋少许红油和木姜子油翻匀,即可出锅。
  但腥味较重,为此在炒制过程中烹了两次白酒,并在出锅前淋入了少许木姜子油,木姜子油味道略带刺激性,去腥效果极佳,鸭块吃起来带有柠檬的香气。


文章编辑:一米优讯     
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