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状元烤猪蹄技术配方完整版


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/16 1:44:54 关注:53 评论: 我要投稿

  一,状元烤猪蹄配方
  1,原料:白胡椒,香叶,甘草,(瑞可莱牌子的,特香料-AAA),(星湖牌,乙基麦芽粉)。瑞可莱牌的卤味增香膏。
  2,香料:调料,八角20克,桂皮20克,花椒10克,丁香8克,草果5粒(拍碎),香砂仁15克。陈皮15克,小茴香15克,白胡椒10克,二,卤猪蹄老汤配方:
  老汤是用来卤制猪蹄的底汤,卤制口的味道,最关健的一个环节,就是要有好的老汤。
  调味料:鲜姜,食盐,自制卤料包。
  主食材:鸡架,猪大棒骨,食材处理干净待用。
  熬制老汤,步骤:
  注意:熬制老涛时,请不要葱蒜,因为这类调品,放时间长了,会变质。变味。不利与汤汁的保存。
  做法:将食材用清水洗净放放锅内添加上清水,注意水的用量,刚刚没过肉类正好。
  如果太多汤的味道会减淡。太少。肉类不能够完全浸透。不能煮出最佳的味道。煮老汽所用肉与水的用量比例是,肉1份:水2份。
  第一锅汤熬制时间为2小时,第一次吊汤,一定要使用鸡架,将料包1个和5个鸡架,一同放放冷水锅内,(以水没过食材5C水位)大火煮开,放入盐50克,姜15克,撇去浮沫,小火慢炖。2个小时后,就可以熄火了。这里的汤汁鲜香清明亮。味道鲜美。将食材捞出来,用细网漏勺捞除料渣杂质。用此汤熬制第二遍(料包捞起保存还可以继续使用三此左右)卤制老汤料包秘制配方
  《老汤的料包香料配比16斤老汤用量》香料,调料,八角20克,桂皮20克,花椒10克,丁香8克,草果5粒(拍碎),香砂仁15克。陈皮15克,小茴香15克,白胡椒10克,装入纱布袋,只装纱布袋2/1多一点的空间。因为煮制过程中,会因吸水膨胀。料包用之前需要用温水浸泡20分钟后再使用。
  第二锅汤,熬制3小时,将熬好的,第一遍汤,倒在锅中进行第二次熬制,放入新的食材,食材选择大骨4斤。加入熬制的第一锅汽的料包,同时加入适量的清水,同样没过食材就可以了,大火煮开,炖熟食材后,又用第一锅汤相同的方法,保留汤汁就可以了。(中药料包可以继续使用)这样反复熬制2次就可以得到老汤了,这种老汤用来卤猪蹄,卤出来的猪蹄营养丰富味道鲜美,香飄万里。
  卤汤的保存:
  卤汤里的卤包捞起,可以下次继续使用。能够使用3到5次。为了保持口味,最好三次就换。
  把老汤过滤出来,倒进容器,(注意:容易一定要干净,不能够有生水)冷却后,撇去浮沫,如果隔天使用,最好放入冰箱。否则需要速冻保存。
  特别注意:每次卤猪蹄我们都需要提前熬制老汤,第一次老汤熬好后,以后熬汤就方便多了,只需要煮一次大约人小时即可,食材可以是鸡架,也可以是大棒骨,每次卤猪蹄前调制卤汤,留下一半老汤,下次熬老汤时一起加入食材透光炖煮。2小时,一锅新的老汤就出来了。
  反复用此方法留取老汤,调卤,卤制猪蹄。熬汤的料包,3次都可以使用同一个料包,如果想保持好的口味,建议3次更换一个料包。换好的新料包,用量要减半。
  完整版状元烤猪蹄的技术配方毫无保留全部免费分享,值得收藏三,秘制红卤配方:
  因为所有食材都是要放到,卤汤中卤制的。卤汁的好坏,将直接影响到卤味制品的色泽和口味。
  红卤制作方法(所使用的红曲粉,是自然发酵形式的并非化学材料)制作16斤红卤汤酱汁,可根据需要的卤汁来调整,香料比较可减少或增加,要按当地口味的要求。
  秘制红卤料包配方:八角10克,桂皮,10克,陈皮15克,丁香5克,花椒,10克,小茴香15克,香叶10克,草果3个,甘草15克。
  红卤调味料:料酒100克,红曲粉30克,草菇老抽50克(冰糖老抽更好)精盐100克,老汤16斤,自制红卤料包1个。
  将部分卤料改刀,(草果拍开)以便煮时更容易出味道,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,然后将这些料一起放入煲汤袋,袋口所紧。料包用之前要用温水浸泡20分钟后再使用。
  红卤制作方法:将老汤16斤,倒入锅中,用大火烧开,将红曲粉30克,倒放锅中搅拌均匀。
  然后再倒入料酒100克,老抽50克,自制 红卤料包1个,精盐100克。按个人口味适当调整。
  一起放放红卤锅中,煮20分钟,即可。
  注意:有初学者做出的红卤颜色,有的太深有的太浅。红卤的调配特别是红曲粉的量非常重要,颜色黑了是因为红曲粉放多了,颜色发白,是因为曲粉放少了。如果在操作过程中遇到任何问题四,如何挑选原料猪蹄。
  猪蹄要选择,猪的前前蹄,选择筋比较多的。个不用太大 ,不要贪图便宜,而购买了老母猪的猪蹄,皮老,肉质差,非常不适合烤猪蹄。挑选猪蹄,要选择,颜色发白,个头中等,不要太大,脚趾片分开是用双氧水浸泡过的化学猪蹄。请不要购买。
  批发购买来的猪蹄,需要经过下面的处理:
  市面上的猪,基本都是经过人工饲养的,其特点是腥味重,还有很多未清理干净的猪毛,卤制过程上中很容易有很多浮沫。
  1,除毛,洗净猪蹄,整只的猪蹄比较清洗,因为使用量比较大,可能一天卖上百只,甚至近千只,不适合人工一个一个的去除毛,建议使用,喷火枪来烧去猪蹄上的残毛。再刮洗干净。
  2,干净的猪蹄,然后一开2半,或一切为四。
  3,将需要分好的猪蹄放入喝水 中泡1个小时左右,并同时倒放适量白酒,去掉腥臭味。
  大约10只猪蹄可以倒入20克到50克左右的白酒。
  4,泡过的猪蹄,凉水下锅,放入大锅中,姜片,大葱段,大火烧开,去掉血水和浮沫,水开后15到20分钟 后,捞出冲海洗干净。
  完整版状元烤猪蹄的技术配方毫无保留全部免费分享,值得收藏五,卤猪蹄
  由红曲调成的卤汤已经准备好了,接惠来,我们可以来卤猪蹄。以四只猪蹄为例。
  希望大家多用心学习,多次尝试,详细查看操作过程中的任何一个细节和过程。不要随便放弃,成功在于坚持。
  需要准备材料:
  1,四只猪蹄,
  2,自制红卤老汤4斤左右,以卤汤盖你说一猪蹄为准。不宜太多。
  3,白糖,100克,炒糖色用
  4,味精20克,鸡精20克。
  5,干辣椒4个
  6,乙基麦芽酚:放入比例,3斤卤汁放入0.5克,先交将乙基麦芽酚放入温水中稀释搅拌完全后再加入卤汤中。
  7,卤肉增香膏,2斤卤汁内可放入,2克到5克
  8香料AAA级:2斤卤汁内放放1克
  以上添加剂完全符合国家安全许可和标准,星级酒店都要使用。请尽可放心使用。请勿质疑。
  详细操作流程
  1,四只 猪蹄清理干净,斩成8块,按上面的处理方法过水清洗干净。
  2,锅内倒入调好的红卤老汤,约4斤,放入,《乙基麦芽粉,卤肉增香膏,AAA香料粉》,放入炒好的糖色,搅拌均匀,放入猪蹄,卤汤要淹没过猪蹄。大火烧开,却除浮沫,却除干净后大约3到5分钟,可以放干辣椒4个,(去油腻)小火焖煮50分钟到70分钟。
  3,出锅前30分钟左右放入味精和鸡精20克左右。尝一下汤的味道看一下咸淡。自行加盐。如果没有把握就要先从淡到咸。淡的可以加盐,如果咸了就有有点麻烦。
  4,猪蹄卤好后,将猪蹄皮向下在卤水里浸泡到温热,取出,放入不锈钢托盘,表面刷一层香油。锁住表皮水份。保持水分和口感。备用。
  注意:比如,这里用的是4斤的老汤红卤,剩下的12斤的可在下次卤猪蹄前调制成红卤,再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制作老汤。如果不需要,请次将12斤中保留一老汤做为下次熬制的老汤使用。
  六,烧猪蹄:
  烤猪蹄之前:取麦芽糖,加热水化开,用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面。(涂刷麦芽糖,是为了烤的色泽光亮,比例是20克糖,3到5毫升热水稍微稀释即可,只要好方便刷就可以了)碳烤,煤气烤的方式 :
  1,烤架上刷少许色拉油,避免粘上架子,摆开刷好糖水的猪蹄,一般,中小火慢烤,然后大火烤,到表皮红亮,吱吱冒油菜,即可出炉。(烤制过程中需要不断的翻动,以免烤糊,控制火候)大约需要烤8至18分钟。快烤的时候,撒料,比如孜然粉,辣椒粉,五香粉,等调料)烤制的时间长油腻感会少,表皮外观比较干,但不影响里面的口感。
  商用电烤箱方式:
  1,一般还是选择碳烤或燃气烤的多,电烤的话,是店面则用的是商业电,比较贵。
  电烤的温度参考数据。
  关于烤制火力,火力要根据烤箱温差和预计烤制时间来自行调节。
  多层的烤箱,放在五层里的倒数第二层共烧60分钟左右,前四十分钟是用热风模式,后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十二分钟,再180度十二分钟。200度再10分钟,关掉热风的最后20分钟一直在180度。
  火力大小调控完全要现场观察灵活调整,使用烤箱,新手比较难掌握温度。
  上面的时间和温度是实战的,但使用的牌子不同,天气不同,学员来灵活微调。
  烤好的猪蹄,可以直接吃,也可以蘸料吃。
  完整版状元烤猪蹄的技术配方毫无保留全部免费分享,值得收藏七,烧猪蹄五种口味
  按我们实战的口味,卖的最好的,大体是微辣,地狱辣,孜然,蒜香,蜜汁,料碟,撒料配料:辣椒粉,花椒粉,熟黄豆粉,花生碎,盐,五香粉,葱花香菜等。
  辣椒粉,细的一部分,粉的一部分
  1,花椒粉.2,孜然料,3,蜂蜜,4,细盐,五香粉,5,熟黄豆粉,炒熟后自制。
  6,花生碎,炒熟后自制。7,香葱,香菜,洗净晾干后切成小粒。8,白芝麻,炒熟后自制口味调制:
  1,微辣,在猪蹄表面划上几刀再烧,快烤好的时候,刷自制辣椒油(也可用色拉油)撒上少量辣椒粉烤制作1分钟左右完成,熟黄豆粉和花生碎的比例是,1斤黄豆粉1斤花生碎粉,半斤五香粉。盐适量,拌匀后蘸食。
  2,地狱辣,猪蹄表面划上几刀再烧,快烧好的时候刷上油,撒上朝天椒粉,烤好后的猪蹄,用黄豆粉和花生碎五香粉,都按上面的比例来。
  3,麻辣孜然味,烤猪蹄的过程中,在表面转转刷一层植物油,也可以自己熬辣椒油,然后撒孜然粒,微烤,孜然不能够烤时间太长,时间久了会发黑。如果是麻辣孜然,直接撒上少量花椒粉,辣椒粉,孜然料就可以了。
  4,蒜蚝味,大蒜捣碎,加少量辣,少量五星粉,搅拌。放容器装好。当天做的当天要用完,用这完的第二天不能够再使用。刷在猪蹄表面 慢火微烤,烤好后,撒上葱花香菜。
  5,蜜汁味,在猪蹄表皮刷一层蜂蜜汁,烤3到5分钟,再刷一层,再烤2到3分钟,撒上熟白芝麻就可以了。如果蜂蜜比较粘稠可以适当加凉水稀释。
  黄豆粉制作:干黄,清洗干净,晾晒却除水份,放到锅里小火炒,听见霹雳啪里的响声,有的裂开,再炒半分钟左右就可以了,出现响声后就要改成小火,要不停的翻炒。炒好后的黄豆,晾凉后放入搅碎机器,打成细粉。密封保存。不要受潮。
  花生碎制作方法:
  花生米洗干净,晾凉,却除水分,然后放在锅里,小炒,要不停的翻动,等听到噼里啪啦的响声后,就要小火,只要咬开花生里面,微变黄色就可以了。炒好后的花生晾凉,后就会很脆。
  将凉后的花生却红皮。容器内捣碎或机器打碎,即可,注意防潮。
  熟白芝麻
  白芝麻清理干净,锅内小火慢炒,颜色微黄就可以了,要不停的翻炒。
  八,猪蹄上色小窍门
  操作方法中,除了红曲粉,也可用红曲米,老抽是上色的还要有糖色。
  炒糖色,炒糖色时间快,火候新手掌握需要练手试几次才能够成功。
  1,冰糖或绵白糖,或白砂糖适量。
  2,锅烧热,放入少许色拉油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,放入白糖,油和糖和水的比例是1份油,12份糖,10份水。
  3,炒糖色要小慢火,只有这样才能够使糖慢慢化好,而不会因为温度高,而焦糊,如果感觉火大了,可以把锅离火一段时间。一定要用勺子不停的翻动,白糖化后会起泡泡,起泡3到5秒左右倒入热水,搅拌,颜色成棕红色。加水的时候因为锅内温度高,一定要离的远一点。以免,因锅内油温度高,飞出的糖或油烫伤或把衣服给整脏了。


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