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卤水配方大全


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/18 20:55:59 关注:52 评论: 我要投稿

  卤水的两大类红卤和白卤,味道咸鲜,味型没有明显的区分,都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色,成品呈现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。
  各种卤料性能
  君料:
  草果:七钱 (味辛)
  肉蔻:八钱 (去异味,增香)
  肉桂:六钱 (味甜辣)
  老姜:十二钱 (味辛辣)
  香白芷:三钱(味甜)
  公丁香:二钱 (防腐抑菌)
  香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)
  甘松:三钱(味辛甜)
  以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)臣料:
  八角:六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)带须老葱:四十钱香排草:四钱 (增味,辛。)
  山奈:二钱 (还是增味)
  香叶:三钱 (和香茅草和香白芷的味道)
  千里香:二钱(调和老姜和肉桂的味道)
  小茴香:四钱 (配合老姜开胃)
  香砂:三钱 (老师傅说调和佐料养胃的?)
  陈皮:三钱 (调和肉桂的辣味)
  荜拔:四钱 (和甘松互相调理药性,为甘松增香)草寇:二钱 (中和丁香的香味)花椒:三钱 (和肉蔻一起除异味)
  干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱
  檀香:四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)毛桃:二钱(调和香茅草的味道)当归:三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
  家传卤菜配方,值得收藏!
  【以22kg的卤水为例,即44斤水】
  1、调味料:精盐450g;冰糖500g;老姜800g;大葱600g;料酒200g;鸡精味精适量即可;2、香料:白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、辣椒各80g;山奈、千里香各50g;八角、茴香各30g;丁香20g;香叶150g;香草100g;橘皮50g;桂皮150g;香茅草70g;3、汤原料准备鸡骨架6.5kg和筒子骨2.5kg;卤水做法步骤:
  1、将鸡骨架和筒子骨敲碎焯水一遍,去掉血水和沫子,清洗干净后重新用22kg的开水煮,期间放入老姜(可拍碎)、带须大葱,用小火熬煮,如果用猛火熬出来的汤汁是浓汤,不适合做卤汤用;2、先将冰糖磨成粉,用油炒制糖色,这里要用中火炒,等冰糖慢慢变得稍棕黄的时候再用小火,要不停的搅动。待冰糖呈棕色冒泡的时候,离开火口,用锅的温度继续炒。待糖色从棕黄色变深,再上火,加少量冷水,改小火把糊味炒去,即为上等的糖色。(糖色要求金黄,使卤菜吃起来有些许回甜味儿)3、硬壳香料拍破与其它香料一起用纱布裹好扎紧,用开水焯一遍(或在沸水中煮5分钟),再放到卤汤里,加入川盐、糖色和辣椒,改小火熬煮,制成红卤;如果是白卤的话,香料有些许变动,另外不加糖色和辣椒;卤水使用方法1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
  2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
  3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
  4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
  注意事项
  1、为什么糖色深,卤菜变好看了,吃起来却稍苦?
  在炒制糖色的时候,一定要掌握火候和手艺。中火转小火的时候要离开火口,用锅的余温翻炒,这期间速度一定要够快,避免糖色变苦,这个过程要反复试炼才能掌握,就算师傅手把手教这步也只能靠自己去掌握。
  2、为什么香料要先飞水?
  购买的香料像“初胚芽”,有些许辛涩的味道,就像泡茶,第一道茶水不能直接喝,否则会涩口。香料也是同样的道理,简单来说,就是“洗香料”,用开水氽5分钟使香料味道发散,更纯净浓郁,不会影响到后面留存老卤的最终效果。
  3、为什么卤料一定要严格按照比例制作?
  首先卤水、货量决定香料配比,从古至今都是如此,不要自作主张靠想象操作,这个应该都没问题。其次,新卤水要反复卤制,成品香味才浓郁,如果不按照比例来,那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决,不要心急猛下卤药,宁可香味淡,不要药味浓。传统川卤的基础原理是,在正确的比例范围内,反复卤等于卤水和成品的醇厚度,要有耐心和一颗慧心。
  要不断试验,卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。香料的用量:新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克)4、离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
  5、勤加汤汁
  在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。
  一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。
  二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。
  6、卤水中忌加入酱油
  红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。
  7、如何不糊锅?
  糊锅的原因很简单,就是清理不彻底,一次卤的多,就必须要勤快整理老汤。首先在桶底下放一个竹篦子,过滤掉渣;调料用纱布袋子装好。
  8、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
  9、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
  10、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
  11、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
  12、卤料可以用多久?
  卤料的香味越煮越有味,但不能长时间卤煮,否则味道苦涩。根据卤制品的多少来定,一般一个星期更换一次。
  卤制最佳时间
  卤制时间一直以来都是大家比较关心的问题,很多人把配方掌握到了,但对时间的把控不是很精准,导致卤菜成品色香味形都不够。一般师傅们都认为这是个秘密,因为南北方差异较大,对食材口感的要求不同,老汤的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等,不能一概而论,要自己根据当地情况进行掌握,这个不懂的可以找个大厨咨询下。以河北地区为列:
  猪头:90分钟
  猪蹄:120分钟
  耳朵、口条、猪心、猪肠:45分钟(浸泡30分钟左右,需结合以上情况进行调整。)卤猪蹄是比较常见的食材,很多人卤出来骨肉分离,味道辛涩,全是香料的味道,失去原料的肉香味。真正过关的卤猪蹄,讲究的是酥烂糯软、色泽鲜亮。因此必须要加冰糖小火焖煮,切忌大火烧煮。
  卤制时间表
  三分煮七分浸
  卤水鹅掌翼 (鹅掌,要用慢火,中火以上的火候都会表皮爆裂,影响外形,慢火熬30分钟浸20分钟,鹅翼用中火卤20分钟,浸20分钟)卤水鹅盹 (微火烧10分钟浸20分钟即可)卤水鹅肝 (鹅肝要分卤,用卤水微滚1分钟熄火浸20分钟即可,软滑适中,滚得太熟口感粗韧)卤水鹅头 (卤水微滚12分钟,浸20分钟即可)卤水鹅肠 (鹅肠,要刮油洗净,飞水至6成熟,放入冷水浸泡,入卤水里浸1分钟即可)。
  猪制品各部位卤制细节
  卤水猪大肠 (卤猪大肠要分卤,还要增加胡椒,八角的用量,卤制30-40分钟浸20分钟即可)卤水浸花腩 (用火烧去五花腩皮上的毛刮洗净,入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可,切不可大火,防出油收缩)卤水猪头肉 (买来的猪头肉加葱姜,八角煮沸小火浸20分钟捞出入卤水锅浸30分钟即可)卤水猪耳 (把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可)卤水猪尾 (猪尾去净毛飞水冲洗,入微沸的卤水锅卤制40分钟,关火浸20分钟即可)卤水猪手 (猪手烧去毛洗净,入中火沸水里飞水10分钟,入卤水锅微沸浸卤30分钟熄火浸20分钟即可)卤水猪舌 (把猪舌洗净,入锅沸水刮去猪舌苔入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可)卤水猪肚 (猪肚洗净入高压锅加水压8分钟,入微开的卤水锅浸煮5分钟关火浸10分钟即可)卤水猪生肠 (猪生肠洗净用碱水腌15分钟,入开水锅飞水,洗净隔10厘米用剪刀剪一小口,入微沸的卤水里浸5分钟改刀5厘米的段淋卤水汁即可)牛肉类卤制细节卤水牛腱 (牛肉腌制沸水,入清水锅煮20分钟,入卤水锅微火煮20分钟,关火浸20分钟即可)卤水金钱肚(金钱肚洗净用高压锅加胡椒,姜片压10分钟,用凉水洗净,入卤水里微沸煮5分钟,关火,浸10分钟即可)卤水牛筋 (牛筋洗净,入飞水,入微沸的卤水里卤制70分钟左右,关火即可)海鲜水产类卤水冻蟹 (把蟹用冰打浸死,防卤制时掉爪,入烧沸的卤水里加胡椒粒,微火5分钟,关火浸10分钟即可)卤水浸墨鱼(墨鱼洗净用加有八角,香叶,生姜的水里,中火熬5分钟,入微开卤水锅里关火浸20分钟即可)卤水鱼糕 (油炸,入微沸的卤水里关火浸)常见的生货有哪些?
  新卤水要先多卤制一些小鲜货,直接卤肉厚的不会进香,这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮,切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。
  卤水保存
  细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友,必须每天都要有练习卤制的情况下,用这个方法。
  1、卤锅的选用
  卤锅是决定老卤质量的第一关,如果卤料很多,那么就选用生铁锅熬制,如果不太多就用砂锅,这两种锅导热性较差,汤汁不易蒸发,而且也不易发生化学反应,忌用铝、铜锅,否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响;2、卤水清理(前期稍复杂一点)卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。
  卤水在保管时应注意以下几点:
  (1)料包需要放入食品袋进行冷藏,保质期1周左右,老师傅的卤料也是一周更换一次;(2)卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,用不锈钢细密漏勺,捞去卤渣和卤沫。以此来保证卤水的质量。
  ?      卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
  (3)如果卤油厚度超过筷子的厚度,必须要打掉卤油,保留薄薄的一层,否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致 。
  (4)为了方便下次卤制,在下货之前应加热开水,恢复到70斤左右的水位;(5)这一步是整个卤水保存的关键,要将卤水煮开再关火,如果把这个环节放到前面,卤水一样会发酸;(6)顺利完成上面的步骤后,将煮沸的卤水晾凉,装入陶器或瓷器罐里,盖上透气的竹篾盖,放置在阴凉通风的地方,不要移动它,否则会坏掉。如果有条件,还可放入冷库中存放。
  (7)如果是热天保存,使用时间间隔15小时左右,最好早晚加热消毒;卤水发酸的原因?
  1、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;2、老师傅的习惯是先打掉粗渣,在下一次卤制下货之前,将卤水加热,卤水静态的时候,用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末,可清除90%以上的泡沫,避免老卤细渣过多影响卤菜口感;

    卤水配方编辑

    刘厨卤水
  原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
  制作:
  1、A料用纱布包裹,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
  2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。
  3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
  特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。
  适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
  王厨卤水
  原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。
  制作:
  1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。
  2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
  3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
  特点:色泽红亮,口味香醇。
  适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。 制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
  特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
  李厨卤水
  原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克. E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
  制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
  张厨卤水
  汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。
  香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。
  原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。
  调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。
  制作:
  1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
  2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
  3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
  白卤水
  原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克制作:
  1、将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。
  2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。
  特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
  应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
  川式卤料配方
  一:川式卤料
  卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
  廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作,它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法,降温定刑法等古典家传技法熬制而成,不仅味道鲜美,干净卫生,而且还有使用方便,风味独特等特点,深受消费者的喜爱。
  二:主要配料
  配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
  配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
  辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
  配方三: 桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。
  辅 料:冰糖15、料酒15、带须大葱6(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
  配方四:八角25克、桂皮15克、小茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个调制:
  1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
  2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
  3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
  专业的老汤配方:老姜500g、八角60g、 砂仁50g 、 草果50g、白蔻50g 、 三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、几特色卤制品:
  1、五香牛肉
  一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可。
  要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。
  2、五香鹅肠
  要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。
  先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。干姜30g、丁香5g、 藿香30g、陈皮30g、花椒20g、 香叶20g、红曲米30g、 盐15g、料酒15ml、 冰糖15g、骨汤适量。
  

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