酱板全鸭与酱卤鸭脖的加工方法
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/10/31 2:18:39 关注:339 评论: 我要投稿
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1、酱板全鸭
选用新鲜无异味,表皮无血块,形态无破损的冷冻全鸭。清水解冻,解冻后沥水待用。
将生姜去皮,连同料酒一起投入家用榨汁机中打碎,混合食盐后得腌料。将腌料依次涂抹于每只全鸭全身,0-4℃下腌制过夜。用清水将鸭子表皮腌料清洗干净。
在每只全鸭鸭胸处横向支一根竹签,将全鸭的内膛撑开。将麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于每只鸭子全身,每只的用量维持在10-13克。用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部,避免烤焦。待烤炉内温度上升至150℃后,依次挂入全鸭,全鸭之间不可相互碰到,鸭皮正对火苗。
待全鸭表面呈金黄色,一次将全鸭从烤炉中取出。出炉时,可用竹签扎入每只鸭腿肉最厚部位,迅速抽出,看有无血水流出,有血水流出的则重新放入烤炉,烤制时间视具体情况而定。
进行卤制。卤料体配方:八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。熬制得卤汤,待卤汤煮开后,熄火,将鸭子整齐放入,使鸭子充分浸入卤汤中,焖18分钟,捞出即得酱板全鸭。
酱卤鸭脖
将冷冻鸭脖去除包装后,清水解冻至变软,沥水待用。
将生姜去皮,连同料酒一起投入家用榨汁机打碎,混合食盐后得腌料,0-4℃下腌制过夜。清水烧开后,将腌制好的鸭脖焯水10分钟,迅速用凉水冷却备用。
卤料配方:辣酱1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3.下入盐750克,味精500克,色拉油、冰各1000克(可适量调整),白砂糖400克,鸡精250克,老抽50克。熬制得卤汤。待卤汤煮开后将焯水好的鸭脖子放入,转小火卤制30分钟,然后熄火焖30分钟,捞出即得酱卤鸭脖。
附6款酱鸭配方供参考:
安徽六安酱鸭
原料配方(以100只肥鸭计)
酱油3kg,食盐7kg,丁香0.02kg,陈皮0.1kg,白糖5kg,鲜姜0.3kg,桂皮0.3kg,砂仁0.02kg,花椒0.1kg。
杭州酱鸭
原料配方(以100只光鸭计)
(1)配方一?白糖20kg,生姜0.4kg,绍酒4kg,酱油28kg,葱段1.2kg,桂皮0.24kg。
(2)配方二?食盐2kg,白酱油6kg,白酒0.6kg,硝酸钾0.01kg,白糖0.4kg,葱段0.2kg,姜块0.2kg。
南京酱鸭
原料配方(以100kg鸭计)
酱油5kg,砂仁0.02kg,食盐7.5kg,红曲米0.75kg,白糖5kg,葱3kg,桂皮0.3kg,生姜0.3kg,八角0.3kg,绍酒5kg,丁香0.03kg,硝酸钠0.06kg。
注:将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。
南京酱鸭家庭制作
原料配方(以1.5kg的新鲜肥仔鸭计)
酱油250g,桂皮12.5g,白糖300g,丁香12.5g,生姜50g,甘草12.5g,葱100g,八角12.5g,麻油125g。
苏州酱鸭
原料配方(以100kg鸭计)
酱油5kg,食盐7.5kg,白糖5kg,绍酒5kg,葱3kg,桂皮0.3kg,八角0.3kg,丁香0.03kg,砂仁0.02kg,红曲米0.75kg,生姜0.3kg,硝酸钠0.06kg。
注:将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。
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文章编辑:一米优讯 |
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