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香肠一般指猪肉香肠，从广义上分为，普通香肠和清真香肠；按品种分，有风干香肠、广式腊肠、哈尔滨红肠等；按风味分，有咸昧香肠、腊味香肠、辣味香肠等。
01
一种益生菌发酵香肠工艺[1]
乳酸菌、酵母菌等益生菌是接种发酵中常用的菌种，这些微生物对产品最终色泽、风味和质地有重要的影响。它们在发酵和成熟过程中发挥了各自独特的作用，肉制品的组织结构被改善，产品营养保健性能被大大提高，病原微生物的增殖和产生毒素被抑制，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质生成。即使是用同一品种的肉制成香肠，用不同发酵菌来发酵，其口感、香气、质量等也存在显著差异。如果益生菌质量不佳，会导致发酵情况也会变差。
一、益生菌发酵香肠工艺流程
鸡肉和牛肉一搅碎一加调味料一混匀一接种益生菌发酵剂一混匀一灌装一发酵→熟化二、香肠发酵操作要点
（1）将肠衣先用温水浸泡20min然后放流水下冲洗，使其脱盐，备用；（2）灌肠时一定要用手挤紧，使香肠均匀饱满，不能过松或者过紧；（3）把肉灌进肠衣后，用牙签均匀的扎几个小孔，排除肉里面的空气，并且有利于肠内的水分蒸发；（4）香肠灌制完成后，在温水中轻轻漂洗，洗去肠衣上附着的污物；（5）把灌好的半成品肠置于恒温恒湿培养箱中发酵24h（益生菌接种量7%，温度25℃，湿度设置为95%）；（6）于70℃恒温蒸煮锅熟化30min，冷却，指标测定。
三、香肠的配方
肉100g，淀粉5g，亚硝酸盐15mg，胡椒粉0.2g，蒜5g，三聚磷酸钠0.2g，盐2g。
02
一种北方猪肉风干香肠的加工工艺[2]
一、风味风干香肠配方
1. 1 配料
猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0. 2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC 钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。猪7 路小肠衣8 把。
1. 2 五香粉配料
八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
二、加工流程
风干香肠的加工工艺相对简单,不需要较多的设备,产品突出中式肉制品风味,晾晒及发酵半个月左右的时间制成。
2. 1 选料
(1)肥、瘦肉分开加工,避免拌馅不均匀。
(2)瘦肉不能带明显筋腱,肥膘清洗干净。
(3)瘦肉块绞制用2cm 的孔板较合适。
(4)为保证成品的咬劲,最好手工切肉。工厂机械化加工,用绞肉机加工,要确保环境温度在16℃以下,否则会影响产品质量。
2. 2 腌制
(1)把精瘦、肥肉倒入拌料机,加入溶化好的亚硝酸钠及异-VC钠,盐、糖、白酒、味精混合均匀加入,拌陷时不可过度搅拌,拌匀即可。葱姜斩细及五香粉在灌制前加入,拌匀。
(2) 拌好的肉料腌制24h, 腌制间温度控制在0 ~4℃。
(3)一定要确保腌制时间,保证腌制的产品能充分发色。
2. 3 灌制
(1)肠衣提前用温水浸泡,控去肠衣内的水分。
(2)灌装肉馅时,保证肠衣内肉馅松紧得当,肠体粗细均匀,定量灌装。
(3)因香肠肉块较大,肠体内空气要及时排出。
2. 4 风干
(1)肠体放在室外晾晒,气温应不高于16℃。
(2)春、秋季日晒时间在3~4d,保证肠衣干皮,肠体水分蒸发发硬。
(3)挂于阴凉通风处,风干3~4d 后下杆。
2. 5 发酵
将晾晒好的香肠,存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵,10d 后取出,存于冷藏库中。
2. 6 煮制
清水烧开,把香肠下入锅内,15min 后出锅,即为成品。大批量熟加工,用蒸煮的方式,可减少肠体破损。
03
风干香肠相关工艺参数的优化研究[3]
风干香肠是将原料肉用食盐、亚硝、酒、香辛料等辅料搅拌腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品,食用前需经熟制。因过去多在农历腊月加工又称腊肠。
一、风干香肠工艺流程
原料肉→配料和搅拌→灌装→前期干燥炉干燥脱水→后期干燥车间干燥→测定水分→出干燥间→真空包装→成品。
二、参数优化要点
(1)风干香肠原料肉中的脂肪含量30%,为最佳脂肪含量。
(2)风干香肠的前期最佳脱水干燥工艺为:变温变湿干燥脱水方法(温度50℃、湿度65%、1h)→(温度60℃、湿度75%、1h) →(温度65℃、相对湿度83%、时间1h);然后温度68℃、湿度90%、直至中心温度达到65℃。
(3)风干香肠中心温度达到65℃ 后,与传统风干香肠的微生物相比较,有明显的降低,这对于产品的质量安全和保质期有较大的提升。
04
一种烟熏香肠制作工艺
一、原料肉的选择
选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及内脏作原料，肥肉只能用猪肉。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
二、低温腌制
将选好的肉根据加工要求切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主，加入一定比例的抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的2%～3%，抗坏血酸（异抗坏血酸）占0.03%～0.05%。腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3天，腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态，促进发色。
三、绞肉或斩拌
腌制好的肉可用绞肉机绞碎，或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此，斩拌时需加冰水，加入量为原料的30%～40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10～20分钟为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
四、配料与制馅
在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。灌制与填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
五、烘烤
烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃维持1小时左右，使肠的中心温度达55～65℃，烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
六、蒸煮
水煮优于汽蒸，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热至90～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃，直到肉馅中心温度达到70～72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时，只待肠中心温度达到72～75℃时即可，蒸煮速度通常为1mm/min，如肠的直径70mm时，则需要蒸煮70min。
七、烟熏
烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱，长短一致，精细均匀，切面平滑光亮。
八、储藏
未包装的灌肠吊挂存放，储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3昼夜，在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%，可悬挂存放25～30天。
05
一种北京蒜味烤香肠加工工艺[4]
北京蒜味烤香肠中含猪肉、鸡肉,两种肉质营养丰富、口感佳。
一、产品基础配料配方
1. 1 腌制料
食用盐和白砂糖不属于添加剂而是属于配料,食用盐的加入可以结合肉中的水分子和脂肪,形成胶状结构,提供咸味起到一定防腐功能,亚硝酸盐具有抗氧化剂和促使发色功能。
1. 2 生产料
猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0. 25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0. 5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg。3kg,制成的蒜味烤香肠,产品总体评定结果最高。香气纯正、浓郁,口感好、风味更加独特。
二、工艺流程
三、加工操作方法
3. 1 原料肉选择、修整
猪肉用自然解冻方式进行,解冻至中心温度-2~4℃,鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后,剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等,用清水冲净表面污血污物后,沥干水分,0~6℃保存待绞制。
3. 2 绞制、腌料配制、腌制
将修整好的两种原料肉,放入绞肉机中,用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合,将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均,腌制12h。
3. 3 真空滚揉
将腌制好的肉馅加入滚揉罐中,注意检查滚揉滚筒:是否正常运转?是否清洁干净或无积水残留?肉馅放入滚揉灌后,检查是否密封抽真空,将机器设置为速度正转40,反转40,连续3h。
3. 4 灌装
将滚揉好的肉馅出罐,装到灌装机中,准备适量的猪肠衣泡水后,穿到灌装罐子上,调整好灌装速度和灌装长度26~28cm,灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上,冲洗干净香肠体表面。
3. 5 蒸煮
将冲洗干将的香肠推进烟熏炉,进行工艺操作:干燥75℃ 40min,蒸煮80℃ 60min；二次干燥65℃ 5min,排风3min 后,推入冷却间。
3. 6 真空包装
将冷却好的香肠分根处理后,单根装入包装袋进行抽真空热封,封口时要检查密封处是否有异物,并及时清理。保持包装袋的整齐,减少褶皱。
3. 7 杀菌
将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌,90℃ 20min,杀菌完成后,检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除,将合格产品进行冷却处理至15℃以下。
3. 8 入库
合格产品放入0~4℃的冷库中保存。
引用文献：
[1] 郭丹，陶硕，夏秋博，李爽，丁玉萍. 中国食品添加剂.
[2] 王福红. 肉类工业. 2019 年第9 期 总第 461 期[3] 房星星 王丽萍 杨中玉 张 虹 宋 倩. 肉类工业. 2019 年第10 期 总第462 期[4] 雒怡冉 李海宾. 肉类工业. 2019 年第11 期 总第 463 期
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