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卤制品在20世纪80年代开始发展速度很快。特别是江西、湖北、华东地区更为迅速。现以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的卤制品，已发展到全国二十多个大、中城市，而小作坊卤制品则遍布各大、中、小城市、乡镇、农贸市场。从餐桌食品已延伸到休闲、旅游、礼品。销售量也在逐年上升，近5年以18%的速度增长，2019年销售量突破1000亿元。
图片来源：中国名厨推广中心
为了提高散装卤制品的出品率、保质期及安全性，通过对散装卤制品的加工工艺进行探讨及研究，重点介绍原料解冻方法对出品率的影响及卤汤浓度、香辛料浓度对产品的品质及保鲜期的影响。
01
试验方法
1.1 散装卤制品生产工艺
原料解冻、清洗、选料→(配料)腌制→卤煮(烘烤、酱卤)→冷却→检验→预包→配送→销售。
上述工艺，配料和卤煮(酱卤)是主要的关健控制点，配料中香辛料的比例和卤汤的浓度与产品的口味、品质、色泽及保质期关系十分密切。
1.2 原料解冻方法对出品率的影响
原料在索证齐全，满足入库条件的前提下，关健要看色泽和鲜度。原料在有效期内，如果库存温度上下波动太大，会影响原料的品质。特别是冷冻温度不达标，更会影响品质及出品率。所以原料的外观、色泽很关健，原料在使用前，先放在0～4℃冷藏间醒冻20～24h，然后再在流水中解冻；解冻至冰、水共存，自然块之间能分离时，此时为最佳解冻状态。
解冻时增加先醒冻工序，不但产品品质好，出品率可提高4.4%～5.7%。取先醒冻后再解冻的鸭腿、鸭翅、鸭脖、牛肉各2kg，放在卤汤中卤制后称重。鸭产品卤制40min，牛肉卤制2.5h，出品率分别为鸭腿73.8%、鸭翅70.5%、鸭脖68.7%、牛肉56.2%；另取直接解冻的上述4个品种各2kg，用同样的方法卤制后，出品率为鸭腿68.4%、鸭翅65.2%、鸭脖64.3%、牛肉50.5%，详见表1。
表1两种解冻方法出品率比较表
从以上数据可以看出，牛肉的出品率相差最大，增加了5.7%，并且品质有所提升，口感相对较好。
1.3 卤汤浓度对产品的品质及保鲜期的影响
1.3.1卤汤的调配
卤汤(卤汤可重复使用)，在夹层锅中加入水100kg、花椒4kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg，精炼油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加热5～6h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g，再加热10～20min。原汤已配制好，取原汤卤液20kg，将2kg牛肉，加盐20g，白糖30g，味精10g进行卤制。另取20kg原汤浓缩至10kg，同样将2kg牛肉，加盐20g，白糖30g，味精10g进行卤制，加热沸腾后小火加热2.5h，将两种卤汤卤制的产品，分别用4只塑料锁鲜盒包装，放在5～6℃的恒温箱中进行保温对比试验。产品的理化和微生物指标符合GB 2726－2016熟肉制品国家标准，感官评定结果见表2、表3、表4。
表2 原汤卤液卤制的产品在不同保存时间感官指标评分表
表3 浓缩汤卤液卤制的产品在不同保存时间感官指标评分表
从表4对照表可以看出，在同等条件下，不同浓度的卤汤卤出来的产品，品质及保鲜期差异很大。在5～6℃环境中，原汤卤制的产品保存10d，感官指标测评得分为66分。浓缩后的卤汤卤制的产品保存10d，得分为81分，理化和微生物指标符合GB 2726－2016熟肉制品国家标准，说明能起保鲜作用的关键是香辛料的浓度。
表4浓缩卤液与原汤卤液卤制的产品在不同保存时间感官指标得分比较表
1.3.2 浓度为8%的香辛料和浓度为4%的香辛料进行比较将夹层锅中加入水100kg、花椒4kg，八角1kg，茴香1kg，肉桂2kg，精炼油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加热5～6h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g，再加热10～20min，备用。用另一夹层锅加入水100kg、花椒2kg，八角0.5kg，茴香0.5kg，肉桂1kg，精炼油5kg、干辣椒2.0kg，料酒3.0kg、干姜1.0kg，加热5～6h；加入味精1.0kg、红曲红色素10g，再加热10～20min，备用。称取5kg牛肉分成两组，各放2.5kg，分别卤制2.5h(煮沸后用小火)，卤制后的产品分别用塑料锁鲜盒装4盒放在5～6℃的恒温箱中保温试验，理化和微生物指标符合GB 2726－2016熟肉制品国家标准，感官指标测评结果，见表5、表6、表7。
表 5 8%香辛料浓度卤汤卤制产品在不同保存期感官指标评分表
表6 4%香辛料浓度卤汤卤制产品在不同保存期感官指标评分表
表7 8%香辛料浓度与4%香辛料浓度卤汤卤制产品在不同保存时间感官指标评分比较表
从表5～表7可以看出，在同等条件下，香辛料浓度不同，产品的品质及保鲜期差异很大。在5～6℃环境中，4%香辛料浓度卤制的产品保存10d，感官评分为66分；8%香辛料浓度卤制的产品保存10d，感官评分为85分，分值相差19分。后者理化和微生物指标符合GB 2726－2016熟肉制品国家标准，说明香辛料浓度和卤汤浓度，决定产品的品质及保鲜期。
目前市场上散装卤制品在1～6℃环境中保质期仅2～4d，几大品牌卤制品塑料锁鲜盒装产品在1～6℃保质期为7d。本研究的浓缩卤汤卤制的产品用塑料锁鲜盒装，在5～6℃环境中保质期为10d，在原7d的基础上延长3d，保质期延长了42.86%。
02
贮存、运输与产品销售
产品出锅后即冷却，要50min内把温度从80℃降到10℃以下。这样不但减少微生物污染和繁殖，产品组织紧密有劲道、脆而不烂，口感好，产品一定要用冷藏车运输，销售展示柜温度控制4～8℃。销售环节对散装卤制品的保质期影响很大。首先是个人卫生，制定个人卫生制度及销售操作制度，装卤制品的容器一定要清洗、消毒、干燥，工作人员严格执行个人卫生制度，要勤洗手、消毒，正确洗手非常重要。
温度决定产品的品质及保质期。产品出锅后进行低温冷却到销售，产品通过预包装或锁鲜盒装，整个过程温度控制在10℃度以下，则产品保质期可延长至10d。
03
讨论与结果
散装卤制品生产工序比较多，过程比较长，而且每一环节操作不当都会影响产品品质或造成污染。特别是产品出锅后，暴露在空气中的时间越短越好，关键控制点一定要按标准工艺操作，产品的出品率不仅与原料的鲜度、解冻工艺有关，同时与加热火候、加热时间有关。产品的品质及保鲜期不仅与原鲜度、污染程度有关，同时与操作过程、销售链温度、卤汤及香辛料品种、香辛料浓度有关。
以香辛料浓度为8%的卤汤制作的产品，在5～6℃的恒温箱中保存10d，在原7d的基础上延长了3d，保质期延长了42.86%，产品感官指标评分为86分，理化和微生物指标符合GB2726－2016熟肉制品国家标准。
来源：李浩景，方华，陈慧阳，周永昌.散装卤制品出品率及保质期工艺技术研究［J］.肉类工业，2020年第9期 总第473期
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