酱卤肉制品作为我国传统肉制品，其特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料共同煮制而成。酱卤制品成品酥软，风味浓郁，其代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。近年来，酱卤肉制品的生产逐渐由作坊式走向规模化集约化，在此过程中，如何保持传统酱卤肉制品的独特香味，调味调香成了生产工艺中的重要环节。
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传统酱卤肉制品调味调香研究现状与问题
酱卤肉制品加工是以我国烹饪技术为基础的中华传统美食，是烹调技术发展的产物。关于酱卤制品的研究，国内外主要集中于加工工艺和挥发性风味物质，而对调味调香技术的研究所见报道较少。酱卤制品加工过程的主要环节是调味和煮制，其品种之所以繁多、风味各异，关键取决于调味和煮制技术。
优质的酱卤汁是保证酱卤制品风味成色的关键，一般都是用新鲜猪或鸡肉、骨、各种香料加水煮制而成。由于肉中的各种游离水解的氨基酸、肌昔酸、多肽类的磷脂类物质，经长时间加热后释放出特有的肉的芳香气味，反复使用后，有的甚至使用几十年这种风味越来越浓，成为酱卤制品加工的老汤，调制出酱卤制品的各种特有风味，当批量化生产时，由于批量多，各种调料损耗很难正确反映出来，容易造成口味浓淡不一。
因此，酱卤肉制品生产由作坊式走向工业化生产过程中，存在的问题就是仅凭经验控制香辛料和辅料用量、老汤的煮制，远远达不到工业化生产的要求，在工艺上可操作性不强，香辛料用量没有科学依据，不同酱卤肉制品其老汤主要呈味物质不明确且难以控制。
所以，着力研究原料、香辛料的选择与搭配、香辛料和其它辅料的准确添加量、老汤的煮制、酱卤过程中温度变化对呈味物质的影响等内容，对于提供酱卤肉制品风味的定性定量数据，为进一步的应用研究提供有益的帮助。
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基础香味的组成
盐在调味中的作用是举足轻重的,它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。盐的主要成分是氯化钠,它与酸味、甜味之间都有着密切的关系:咸味加苦味,则咸味减弱;味精中加入微量的盐,可增加其鲜味;咸味中加入糖,可减弱其咸味;甜味中加入微量的盐,可增加其甜味。
酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液,主要作用如下。
赋味作用：赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜味。增色作用：酱油中成分有糖、氨基酸等物质,在加热到一定温度时会发生羰氨反应(美拉德反应),使食物颜色变为褐色;由于其本身的颜色,可赋予产品酱红色。增香作用:酱油中含有一定量的芳香物质,加热后可使产品产生特殊的香气。除异解腻作用:酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后,可去除臊腥味、异味,解除油腻。酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工中,利用它的这些特点,做出美味的食品。
鲜味剂目前使用较多的鲜味剂主要是味精(谷氨酸钠)、5—鸟苷磷酸钠(I+G)。味精的添加量一般在0.2%左右,它的最低使用量为食盐量(1.0%)的10%为宜,这时味精的鲜味会更加突出。I+G的使用量一般在0.06g/kg左右,可达味增加10倍以上,由于两种鲜味的增鲜效果,一直受到人们青睐。
糖是应用最多的甜味调味品,在生产中使用较多的是蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等,它们的甜度分别是100、114～175、32～60、74。糖还有缓解咸味与酸味的作用,在酱卤制品生产中,主要利用糖加热发生美拉德反应,与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用,在注射液中加入一定量的糖,可使肉的嫩度增加,减少煮制的时间。
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食用香辛料的功能和应用
在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有麻味和辣味香辛调料（如花椒、樗叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山奈等）、芳香类香辛调料（八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等）以及混合香辛调料（如麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等），它们在酱卤制品中得到很好的应用。
传统酱卤肉制品烹调时讲究五味调和，即香辛料的使用应适时、适人、适量。一般在底油烧到五六成熟时才加入具有香辛味的葱、姜、蒜、辣椒等，并用底油蝙炒至金黄色，才能突出香味，花椒、大料等也可以在这时加入，以调节口味。
主料入锅添汤后主要加入的是酱油、醋、料酒、精盐、白糖等调味品，如上步没有放的花椒、大料可以在此时候投放。菜肴出锅前后还可以追加一次香辛料，主要是一些带有香味的精油，汤类可加入一些葱、姜、蒜末。
在采用炸、蒸、煎、贴等方法时，对大型原料应该用葱姜末、盐等腌制经处理的原料三至四小时，以达到味道入里的目的，对小型原料可以将提前调制的葱、姜汁浇在原料上，也能达到同样效果。
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酱卤肉制品风味的形成基础
在传统酱卤产品的生产中，老汤煮制的好坏影响产品风味和品质。老汤主要是以畜禽的腔骨为原料，加上盐、酱色、鲜味剂、糖、酒、花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制而成，时间分三个阶段，第一阶段开锅熬3h以上，待骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用；第二阶段，取要煮制的产品少许，加入配好的香辛料，进行煮制加工，待产品九成熟时，将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用；第三阶段，重复第二阶段的工艺，反复三到四次，香味浓郁的老汤就制好了。
有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁琐了一些。老汤是慢慢熬出来的，也是养出来的，在生产中，一定要注意老汤的保养。
混合香辛调料将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等,也在酱卤制品中得到很好的应用。在配制香辛料时,要根据肉的特点进行配制,比如肉本身的腥味较浓,就要多加入一些去腥的调料,辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。
香辛料是为了突出肉本身的香气,形成自身的特点,所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如,要做五香的酱卤鸡,配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻为“君”,也就是产品的主味;丁香、小茴香为“臣”,是产品的次味;而“佐”是为了去除肉本身的腥味,起辅助作用,为了更好的突出主味,加入一些豆蔻、辣椒即可;“使”在配方中的作用是调合之效,一般加入甘草,比例依次减小,这样五香味就很突出了。
总之,在使用香辛料时,要把握好它们之间的配比,还有它们和肉与老汤之间的配比,配比合适了,就会做出香味浓郁的产品,否则,香辛料比例过大,就使产品料味太浓;比例过小,起不到作用。香辛料的使用,是决定产品口味的主要因素之一,也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。
老汤的配制在酱卤产品的生产中,老汤的好坏对产品起着决定性的作用,所以,老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制,主要是以畜禽的腔骨为原料,加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制,时间分三个阶段,第一阶段开锅熬3h以上,侍骨烂为止,将骨头捞出,汤液备用;第二阶段,取要煮制的产品少许,加入配好的香辛料,进行煮制加工,侍产品九成熟时,将产品捞出,把汤液中的残渣捞净,汤液备用;第三阶段,重复第二阶段的工艺,反复三到四次,香味浓郁的老汤就制好了。
有时为了调制出更好的老汤,把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配,这样效果更佳,只是在工艺上繁索了一些。老汤是慢慢熬出来的,也是养出来的,在生产中,一定要注意老汤的保养。
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生产工艺
以前酱卤产品的生产工艺很简单,一口大锅、一个师傅,所有东西的添加,尽在师傅的撑控之中。而现在不同了,我们使用了滚揉机、盐水注射机、夹层锅、高压杀菌罐等,设备前进了,但工艺过程更加不好把握,注射量、滚揉时间、煮制时间与温度、杀菌时间与温度,都是影响我们产品口味的因素。例如酱卤驴肉的生产;注射量一般在25%～35%,过少,驴肉发干;过多,肉本身的风味就淡。滚揉时间为8～12h,如果时间过短,盐溶蛋白析出过少,在肉的表层不能很好的形成保护层,出品率就会降低;时间过长,肉由于摩擦生热,热量过多就会导致肉质变酸,影响产品的口味,而且肉的细胞组织如被破坏严重,终产品的切片性就很差。
煮制时间为3h左右,温度98～100℃,这样是为了使老汤、香辛料与肉之间能够充分的溶合,使产品的风味更好。杀菌温度与时间,根据产品的特性与保质期的要求厂家自行设定,高温产品一般为121℃、30min,低温产品一般采用巴氏杀菌,这是保证产品在市场上安全流通的重要环节。
工艺过程的严格要求,细节的真实把握,是保证产品风味与质量的关键。作为生产厂家,一定要确定好各个关键控制点的工艺参数,这就需要在生产过程中不断探索与总结,只有这样,才能生产出美味、受欢迎的产品。酱卤肉制品的调香,受很多环节的影响,但把握好了,就会生产出美味的产品。
参考文献：
传统酱卤肉制品工业化生产中香辛料的调味调香，肉类研究作者：高晓平，黄现青，赵改名.
酱卤肉制品应如何调香，肉类工业
作者：王丽格
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