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酱卤肉制品关键加工技术研究进展


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/12/10 10:57:19 关注:888 评论: 我要投稿

  酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。
  安徽科技学院食品工程学院的王浩明、郑海波、李景军、李先保、何语静、祝瑛泽围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。
  目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。
  腌制技术
  滚揉腌制是将肉块与腌制液放入滚揉机中,肉块在滚揉作用下不断翻滚、摔打,使加入的腌制剂、调味料等迅速、均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。相比传统的静置腌制法,滚揉腌制法的腌制速率更快,原料肉保水性和肉质嫩度更高。在常压滚揉技术的基础上,人们又开发出低温真空滚揉腌制技术、充气变压滚揉腌制技术等改进型滚揉腌制技术。
  充气变压滚揉技术是指滚揉过程中滚筒内部的气压处于变动状态,可以是真空状态,也可以是加压状态。通过正负压的交替,促使肌肉组织结构压迫与舒张交替作用,使腌制液呈周期性发生吸入和挤出运动,从而加速腌制液渗透。充气变压滚揉的腌制效果受滚揉温度、滚揉气压、变压交变比、抑菌气体含量等的影响。
  注射腌制技术是使用盐水注射机将配制好的腌制液注射到肉中,使腌制液极快进入原料肉。通常注射腌制技术与滚揉技术结合使用,滚揉可以促进腌制液的均匀分散。注射腌制时的盐水配方及盐水注射率直接关系到腌制效果。
  注射腌制一般适用于大块肉的腌制,对于体积小的肉块,注射腌制的意义不大。注射腌制较多应用于西式肉制品,对于传统酱卤肉制品,盐水注射法可以起到快速腌制的作用,在部分产品中已经有所应用。
  高压腌制技术是高压食品加工技术在肉制品腌制加工领域的具体应用,该技术不仅可以提高腌制效率,还可以有效杀灭微生物,延长产品货架期。最近10余年,高压加工技术在西方发达国家的应用发展非常迅速,但在我国的应用还非常有限,阻碍高压技术产业应用的最主要因素是设备的可靠性及成本与经济产出之间还存在较大鸿沟。
  超声波辅助腌制技术是利用超声波产生的空化效应、热效应和机械作用使液体中的小气泡发生共振,并且导致局部温度上升,通过超声的机械作用来破坏介质,粉碎液体中的颗粒,促进腌制液渗透。该技术可以提高腌制速率,改善肉品保水性和嫩度,同时对微生物也有灭活效果。超声波技术可以与其他技术联合,通过协同作用提高腌制效果。目前超声波技术在肉制品中的应用还不成熟,实际应用还具有很大挑战。
  加热卤制技术
  老卤煮制是将各种调味料和香辛料熬煮成卤水,然后将肉制品下锅煮制而成,用过的卤水通常保留,以便下一次卤制再用,因此常有“百年老卤”之说。有学者提出废弃老卤,以确保产品的安全健康,但从实际生产来看,目前酱卤肉制品企业在生产中仍广泛使用老卤煮制技术。
  定量卤煮技术由张春晖团队提出并开发,他们根据传统肉制品风味、口感与色泽等特点,在确保传统风味的基础上,通过原料肉与煮制液的精确配比,结合熟化生香、色泽形成与固化,实现了酱卤肉制品无老汤定量煮制。
  与传统加工方式相比,定量煮制工艺有助于产品的标准化,生产成本更低、香辛料的利用率高,促进了酱卤肉制品向标准化和连续化生产的方向发展。
  据了解,定量卤煮技术已经在国内许多企业使用,但也存在一些企业不愿意放弃传统老卤煮制技术,原因可能是对新工艺不熟悉,导致产品品质还达不到老卤煮制的风味水平,另外新卤和老卤本身存在的风味差异也可能是原因之一。
  杀菌技术
  热力杀菌是目前使用最广泛的杀菌方式,可以分为常压加热杀菌和加压加热杀菌。常压杀菌的温度一般在100 ℃以下,而加压杀菌的温度在100 ℃以上。常压加热杀菌虽然更有助于形成良好的风味,但杀菌不彻底,产品保质期短,需要低温贮藏才能延长保质期;高温杀菌处理延长了产品的货架期,可以在常温下贮藏,但过热处理降低了产品的品质。
  因此,酱卤肉制品需要研究和发展新的杀菌技术,一方面要避免热处理强度过大,另一方面要延长产品的货架期。
  近年来,微波杀菌因加热时间短、升温快、加热较均匀等优点而受到广泛关注。目前研究认为,微波杀菌是微波的热效应和电磁波效应共同作用的结果。
  辐照技术是采用放射性同位素或电子辐射照射食品,使食品中的微生物死亡的一种杀菌方法。辐照技术的杀菌效果主要取决于辐照剂量,辐照剂量越高,杀菌效果越好。由于辐照处理肉制品时剂量偏高会导致食品产生异味,因此企业应用辐照技术时应当充分考虑产品品质及杀菌效果之间的平衡。
  超高压杀菌的机理是利用高压破坏微生物的细胞结构,使其蛋白质变性,从而使微生物失去活力,最终达到延长产品货架期的目的。超高压杀菌技术有处理均匀、可以快速将压力传递至样品、不受样品形状和大小影响的特点,但由于高压只作用于形成蛋白质等高分子物质的非共价键,因此,食品的新鲜度、营养价值和感官特性几乎不受影响。国外已将超高压技术应用于火腿等产品的杀菌,目前我国还未实现大规模使用。
  高压脉冲电场杀菌具有杀菌效率高、能量消耗小、无环境污染且对食品品质几乎无影响的特点,是一种将高电压的短脉冲反复作用于电极间的物料,以杀灭物料中微生物的冷杀菌技术。
  高压电场可以使微生物细胞表面产生孔洞,细胞内原生质体变形,蛋白质与核酸外渗,从而达到对细菌的杀灭作用。需要注意的是,高压脉冲电场强度较低时,如小于30 kV/cm,微生物活性有可能不减反增,因此为了起到杀菌效果,需要增强电场强度。
  随着人们消费观念的改变,酱卤肉制品加工技术也需要不断改进,以提高产品品质。传统酱卤肉制品在工业化生产时存在成本高、风味不稳定、微生物腐败等多重问题,特别是存在避免过热处理产生异味和保持热杀菌强度之间的矛盾。
  为此,传统酱卤肉制品的品质升级亟待新的工艺技术,本文所总结的腌制技术、卤煮技术、杀菌技术有助于为酱卤肉制品的生产提供新的解决方案,进一步提升传统酱卤肉制品品质。
  文章转载自:肉类研究
  引文格式:
  王浩明, 郑海波, 李景军, 等. 酱卤肉制品关键加工技术研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(8): 102-107. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200518-125. http://www.rlyj.net.cnWANG Haoming, ZHENG Haibo, LI Jingjun, et al. Recent progress in key processing technologies for soy sauce and pot-roast meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(8): 102-107. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200518-125. http://www.rlyj.net.cn
文章作者:王浩明等 食品研发与生产     文章编辑:一米优讯     
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