综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

风味大肠灌肉(附白卤酱汤及自制香辣酱做法)


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/12/12 1:40:19 关注:536 评论: 我要投稿

  绍:
  我们常见的灌肠都是用猪小肠灌入各种肉类制成的,很少用猪大肠制作。东北的刘洪斌师傅用大肠做了尝试,并用灌肉剩下的肥肠制作灌米肠,既降低了成本又创新了另一种大肠菜。
  大肠头VS小肠衣:
  东北灌肠多甩猪小肠来制作,小肠比较细且不油腻,大肠灌肉的优势主要有三点:
  1.大肠和大肠头(直肠部分)的价格是不同的。大肠头肉壁厚,成品更香,有嚼劲,所以大肠头要比大肠贵一些。这里要注意,采购大肠头时务必看颜色、闻味道、压表面。颜色灰暗、怪味很大、手感过粘的尽量不要买。
  2.大肠灌肉选择精肉做馅心,成品不会太油腻,而且搭配蒜泥蘸碟和香辣酱味碟也可以有效祛除大肠灌肉的油腻口感。
  3.在东北,小肠肠衣主要用来灌制普通香肠,比如血肠、朝鲜米肠、风干肠、粉肠、哈红肠等,只有大肠灌肉用大肠头。
  特注:
  刘洪斌师傅的另一款菜品:肥肠制作灌米肠工艺请见本站《会员专区2》中《风味自制米肠(辽宁葫芦岛市郝家庄菜馆特色菜品)》中的详细介绍.
  原料:
  猪大肠头4干克,猪前槽精肉3干克。
  调料:
  料酒100克,香菜头200克,白卤酱汤6千克,蒜泥、自制香辣酱各30克。
  白卤酱汤配方:
  将骨头汤20干克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个(桂皮6克,香叶、草果、砂仁、茴香各3克,八角5克,丁香2克,白蔻4克)一起放入不锈钢桶内,先大火烧开15分钟,再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。
  自制香辣酱(蘸料):
  将打碎的刀口海椒300克,猪肉馅200克,葱、姜、蒜末各40克,老干妈豆豉1瓶混合均匀,用小火炒香即可。
  制作方法:
  (1)大肠头去油,清洗干净,用料酒和香菜头腌渍30分钟;猪前槽精肉改刀成5厘米的长条。
  (2)把精肉条灌入大肠头里面,待灌紧后,将大肠头的两端用牙签别好封口,汆水,放入白卤酱汤中,卤约40分钟至熟,即可捞出,晾凉后改刀装盘,随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。
  关键:
  1、猪大肠头宜选用肠壁厚实的,肠油不要去得太净,否则吃起来不香。
  2、若冬天做大肠灌肉,需加热上桌,否则肉会太油腻。
  灌肠常见的4个失败点:
  1、灌制时破皮。
  正确:灌肠时要灌紧些,肉要完全裹在大肠里;成品改刀时要均匀,精肉条切得不宜太碎,否则改刀时容易切碎。
  2、煮肠头爆皮。
  正确:首先要选完好无损的大肠头,不好的大肠头可以用在热菜中做溜炒菜。而且在煮大肠时火候切忌过大,要用小火卤熟。
  3、大肠遇水变皱。
  正确:汆水时要凉水下锅,大火烧开去净浮沫,汆水5分钟即可。
  4、肠与肉分家。
  正确:有些小厨做的灌肠,肠壁与馅料是分开的,这主要是肠头选用和处理不当造成的。要采购新鲜的、肠壁较厚的大肠头。要清洗多次除掉异味和杂质。我的方法是:去净肥油和大肠头上的粘液,用清水翻洗数遍,择去污物,然后将大肠头放入盆内加点植物油,用手搓3分钟,用清水漂洗,把水控净,倒入小苏打,反复搓匀(各面都要搓到),然后加入少许醋,一边淋醋一边翻动揉搓,这时会起很多的白沫,不要管它,继续揉搓,约揉10-15分钟后,用清水冲干净,把肠子翻回来,泡在清水里,控水捞出后再加入料酒、葱、姜片、香莱腌制30分钟即可食用。

 

文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号