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植物蛋白素肉的生产成本相对较低并且成分天然，具有不饱和脂肪酸含量丰富等健康优势，并且在风味、质构等多个方面都接近真实肉类，是具有传统肉制品的质地、感官和化学特性的食品。
在对消费者接受人造肉意愿调查中发现，植物蛋白素肉产品具有良好的市场基础，被认为是最合适并且容易被接受的产品。并且有学者认为植物蛋白素肉将对传统肉类市场产生强烈的竞争。
基于植物蛋白素肉的产品优势和市场潜力，各学者为提升其生产工艺的进行了大量研究，并且通过了解消费者对产品的需求以期获得与传统肉类在感官特性及营养等方面的一致性。因此本文综述了植物蛋白素肉的、、、加工技术，消费者对于植物蛋白素肉的接受程度阐明了植物蛋白素肉的问题和发展前景]。
01
植物蛋白素肉的原料介绍
在生产植物蛋白素肉时，质地、外观、风味、口感是产品最重要的感官品质。因此为了使植物蛋白素肉在感官特性和营养成分上更贴近真实肉，必须要更严格的选择植物蛋白素肉的基础成分配方。根据相关研究，表1 列举了制备植物蛋白素肉的基本配方。
表1 植物蛋白素肉的基本配方表
蛋白质是是植物蛋白素肉的最主要成分。有研究表明，在饮食中用优质的植物蛋白质替代传统肉类有益于人体健康，因此现在已有不同来源的蛋白质用于植物蛋白素肉的生产和研发，不同植物蛋白用于植物蛋白素肉生产的优化研究见表2。
表2 不同来源的植物蛋白在植物蛋白素肉上的研究
大豆中通常含有35%～40%的蛋白质，具有较高的营养价值和丰富的功能特性，其在香肠、火腿等加工肉制品中得到广泛应用，提高了肉制品的营养和食用品质。在蛋白质消化率修正氨基酸得分（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score，PDCAAS）量表上，加工后的大豆蛋白与动物蛋白的得分相当，因此大豆蛋白是传统动物蛋白的最佳替代品。
在植物蛋白素肉中所应用的组织化蛋白是通过脱脂、部分或全部去除碳水化合物得到大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白后（这种非组织化蛋白成分在植物蛋白素肉产品当中起到粘附物质、固定脂肪和结合水分的凝胶特性），经过水化、高温挤压以及机械剪切加工后使得蛋白质变性，内部的分子空间结构重新排列分布，从而获得具有分层、纤维状的组织结构。
与传统动物蛋白相比，这种优质的植物蛋白不含胆固醇、低脂肪、低卡路里，是一种健康食品。因此以大豆蛋白作为植物蛋白素肉具有较大的市场潜力，有学者为改善大豆组织蛋白的质地特性进行了工艺优化研究。但是由于大豆中存在的致敏性物质以及豆腥味，其他来源的蛋白质也逐步用于人造肉产品的生产研发。
02
素肉制品实用工艺介绍
本方法从低变性脱脂大豆等植物蛋白原料中提炼分离得到蛋白质，把它溶解在碱里，再通过多孔板，喷嘴挤压到酸凝固液中，使其凝固，得到蛋白纤维，把它调整到弱酸性和中性程度，再分散到水中，在水中用微波加热处理，或者调整pH，水洗后直接脱水得到蛋白纤维，再和结合剂、调味料等均匀混合成形，最后进行微波加热处理，可以克服一般素肉食品的缺点。
微波加热处理也可以用高频加热处理或高频介质加热处理。如果用介质加热处理上述的纤维状植物蛋白质或人造肉制品，就可以很好的改善产品质量，在加热过程中，两种方法都用也可以。用微波加热处理条件是，300～3000兆赫的微波，0.5～100千瓦，1～20分钟的加热处理比较适当。主要根据目的、对象、处理方法等选择适宜的频率、瓦数、时间。
制作方法从低变性脱脂大豆中分离、提炼蛋白质，得到大豆蛋白质的凝乳，向里面和入碱，使pH值达到10～13，浓度约为11～13%，碱解胶以后，制成适当粘度的蛋白溶液，然后用多孔板或喷嘴把这种蛋白溶液挤压到pH约4.5以下的酸性溶液中，再纺丝，得到酸凝固蛋白纤维。最后把它调成pH约5～7的弱酸性或中性，充分水洗、脱水。这样制得的食用蛋白纤维含水量约70%左右，也可以根据不同的用途，干燥到适当的含水量，作为人造肉的主要原料。
在中和、水洗后也可以把蛋白纤维均匀分散到水中，在水中用微波加热处理，脱水，调制成纤维状食用蛋白质。根据用途的不同，添加适当的结合剂或调味料均匀混合，再延展到适当厚度，成形，进行微波加热处理，冷却后，适当切断成形。
使用的结合剂有蛋白、小麦粉、淀粉、生鱼肉蛋白待有适当加热凝固性的；调味料有食盐、砂糖、天然提取物、植物蛋白质加水分解物、香辣调料、着色料、油脂等，可根据不同的目的适当使用。还可以根据用途使用其它的食品添加物、天然提取物。这些添加物和主要原料纤维状食用蛋白质的配合重量比是1∶0.5或1∶3比较适当。
本方法可以简单、廉价、大量的连续制造有很好的素肉组织，特别是因为添加了油脂所以有良好的保型性。制造时得到的香味或色泽不会发生恶变，食感特别象天然肉类，能明显地除去或减轻豆腥味，改良食品质量。
一、实例1
低变性脱脂大豆10公斤加水100公斤。在40℃中搅拌1小时，提取大豆蛋白质，用离心分离除去不溶成分，加盐酸，调整pH到4.5，使蛋白质沉淀，再离心分离得到含水份约70%的大豆蛋白凝胶，在凝胶中加水，使其分散，再加苛性钠溶液，调整pH到11.5，得到碱解胶液。把碱解胶液用0.1毫米的多孔板挤压到酸凝固液中，凝固纺丝，再加碱溶液，调整pH到5，然后加200公斤的水，充分水洗后，脱水，得到含有水分约70%的食用蛋白纤维11公斤。
另外用干燥蛋白15份(重量)，食盐4份，脱脂奶粉10份，色拉油10份，水60份的比例均匀混合，调整得乳化液，把这乳化液和上述的蛋白纤维以1对1重量比均匀混合。得到的混合物延展成3厘米厚，用2450兆赫的微波650W，加热90s成形。
另外作为对照品，把上述的食用蛋白纤维和乳化液的混合物充填密封在氯化亚乙烯的包装管内(折径45mm)，在100℃的煮沸水中加热50分钟。另一对照品是用带套管的螺旋式加热机，加热成形的。
用本方法得到的人造肉最好，豆腥味少，涩味感少，易嚼，质量好。
二、实例2
从实例1得到含有水分70%的食用大豆蛋白纤维加10倍量(重量)的水，均匀混合，再用2450兆赫的微波，650瓦，加热5分钟。另外作对照品，同样的混合物在100℃中煮沸5分钟。另外一种对照品完全不进行加热处理。本方法得到的人造肉最好，豆腥味少，涩味感小，易嚼，质量好。
三、实例3
按实例1标准制造的含水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，切断成3厘米长，另外用干燥蛋白150克，食盐80克，砂糖150克，植物蛋白质加水分解物30克及调味料，香辣调料的混合物60克，食用色素3克，植物油150克，水377克的比例均匀混合，调制成1公斤的乳浊液，把它和上述的食用蛋白纤维均匀混合，把得到的混合物延展成3厘米厚，用2450兆赫的微波，650瓦加热2分钟。冷却后切成厚约2厘米的薄片和10厘米的方形。得到火腿样的食品，风味和食感都非常好。
四、实例4
从实例1得到含有水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，切断成3厘米长，放在10公斤的水中均匀分散，用2450兆赫微波，650瓦，加热5分钟，然后脱水到约含70%的水分或脱水到1公斤，得到经过加热处理的食用蛋白纤维。另外用蛋白150克，食盐40克，砂糖100克，肉汁100克，调味料和香辣调料混合物60克，太妃糖10克，猪油150克，水390克均匀混合，得到1公斤的乳浊液，和上述食用蛋白纤维均匀混合，再把猪背的脂肪500克切成1厘米的方块，添加均匀混合，再延展成5厘米厚，用2450兆赫的微波，650瓦，加热3分钟。冷却后切成厚度约3毫米的薄片。得到的烤猪肉味食品和猪油适当混合，风味和食感都非常好。
五、实例5
按实例1制造的含有水分约70%的食用大豆蛋白纤维1公斤，使其纤维有方向性。另外用蛋白100克，食盐20克，砂糖50克，植物蛋白质加水分解物20克及调味料、香辣调料的混合物40克，鸡油100克，水270克，均匀混合，调制成600克乳浊液，和上述食用蛋白纤维均匀混合，使纤维成一个方向，延展成3厘米厚，用91.5兆赫的微波1000瓦，加热2分钟，冷却后，切成适当的大小。得到的模拟鸡肉食品纤维有一定方向，风味和食感都很好。
来源：食品研发与生产 整理自食品论坛
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