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做炸鸡用什么油合适？又如何做出酥脆的鳞状外皮？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/2/28 23:18:34 关注：649 评论： 我要投稿
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在烹饪炸鸡等油炸类食物时，一定要选择更好更适合的原料，比如大量使用的油脂，选对适合油炸的油脂很重要，稳定性越好、化学结构越稳定的油脂，高温油炸时，才不易产生过多有害物质。
今天我们就来讨论一下，做炸鸡用什么油，什么油适合用来高温油炸，什么油不适合高温油炸。
01
什么油脂适合用来高温油炸
烹饪炸鸡等油炸食品，最好用含饱和脂肪酸较多的油，因为饱和脂肪酸含量高的油脂，稳定性会更好，不容易被氧化，高温油炸时，比较不容易产生过多的有害物质。
一般来说，动物性油脂会比植物性油脂的饱和脂肪酸含量要高一些，比如猪油、牛油、等。而饱和脂肪酸含量丰富的植物性油脂有很多，比较常见的有棕榈油、椰子油、可可油等。
猪油等动物性油脂，富含饱和脂肪酸，比植物油更耐高温，更稳定，可以让油炸食物更松软更酥脆。
不过，动物性油脂一般建议少食用，可以用植物油代替部分动物油。而且炸鸡再香，也不宜过量食用，不能贪多。
02
什么油脂不适合高温油炸
不饱和脂肪酸含量高的油脂是不太适宜高温油炸，主要是各类植物性油脂，比如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等。
这些油加热后不稳定，容易产生致癌物质。不饱和脂肪酸含量越高，在长时间的高温油炸过程中就越容易发生氧化反应，产生更多对人体有害的致癌物质。
而不饱和脂肪酸含量高的油脂，可用于其他烹饪方式，还可用于制作沙拉等冷餐食物，比如橄榄油就比较适合冷餐调味。
制作炸鸡等油炸美食时，要控制好温度和时间，温度不宜过高，且油炸时间也要尽可能缩短。可以配备一个测油温的温度计或温度枪。另外，油炸用油脂也不宜高频反复使用，要定时定期更换。
虽说这世上唯美食不可辜负，但不管怎么说，油炸食物的热量总归偏高，不够健康，不可长期食用。如果喜欢吃炸鸡等油炸类食物，就一定要选择更合适的油脂。
03
炸鸡如何做出鳞状外皮
经常吃炸鸡的朋友都特别喜欢炸鸡那层鳞状外皮，色泽金黄、酥脆掉渣，吃起来特别香。要获得酥脆外皮，炸鸡的裹粉裹糊就显得非常重要，这是不可或缺的步骤，也是技术含量不低的一个环节。
接下来我们说说炸鸡要如何做出鳞状外皮，炸鸡要裹什么粉，裹干粉还是裹面糊，要怎么裹粉才更好吃。
一、炸鸡是用什么粉裹的
低筋面粉：蛋白质含量低，筋性较弱，制作炸鸡的外衣会偏软，不够酥脆，通常不单独使用，而是和淀粉配比调成面糊来用。
土豆淀粉：黏稠性较高，一般作为勾芡或增稠用，制作炸鸡较少用到，偶尔使用也是配合其他裹粉使用，炸鸡外衣色泽会更亮，看上去更有食欲。
小麦淀粉：不含蛋白质的面粉，没有筋性，黏着性较高，不单独使用，一般是与面糊均匀混合后使用，易挂糊不松散。
面包粉：小麦制成，不具黏着性，不易附着于食物表面，通常只用一遍（裹糊后裹上再炸制），酥脆度保持较久。
泡打粉：能让食物的质地更蓬松、口感更细腻，多用于西点制作，用于炸鸡时，可让炸鸡口感更细腻。
炸鸡粉：如果觉得自行配制炸鸡裹粉太麻烦，可直接购买成品炸鸡粉，它是多种材料配比好的混合粉，可直接投入使用！
二、炸鸡裹糊是淀粉糊还是面粉糊
淀粉的种类很多，比如玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。而面粉则是可作为主食的小麦粉，炸鸡一般选用的是低筋面粉。
裹淀粉糊制作的炸鸡，其外皮色泽金黄、口感酥脆，但不耐放、易变软、韧性不足。而裹面糊制作的炸鸡，虽然有韧性，但没有鳞片外衣，色泽不够均匀，口感也不够酥脆。
想要酥脆口感的炸鸡外皮，裹糊时最好是将低筋面粉和淀粉混合（可再加上蛋液等）调制成面糊来使用。
这样炸鸡就能酥脆有韧性，又不易软掉。如果有购置炸鸡专用的炸鸡粉也可混入使用，效果也很好。
调制裹粉&面糊时，要掌握好各原料的比例，混合要均匀充分。面糊搅拌要先慢后快，不能有结块或颗粒。
调制面糊除了清水，还可加蛋液，另外还可倒入适量的色拉油。
炸鸡原料裹糊前也要沥干水分，最好是拍上少许干粉后再裹糊，这样会更易挂住不掉落。
三、炸鸡是用什么方式裹粉的
粉浆粉方式：炸鸡表面可成鳞片状，品相上佳，口感较脆，且吸油量较大。
粉水粉方式：较之粉浆粉方式，粉水粉的产品裹层更薄些，也可形成鳞片感。
浆粉浆方式：炸鸡表面较平滑，外皮较酥脆，且吸油少。
单层粉方式：裹层较薄，着重于调味及上色，表面较酥脆。
直接上浆：分薄浆和厚浆，薄浆适合油炸时间短的小块鸡肉，厚浆适合长时间炸制的大块鸡肉。
四、炸鸡裹粉需要注意什么
首先炸鸡原料必须是经过腌制处理的，原料表面要足够湿润，但也要沥干多余水分，否则裹粉容易成坨。
炸鸡原料投入调好的干粉内，粉要多，要能完全盖住炸鸡原料，用双手的力量多翻滚揉压几次，一定要抖掉多余的裹粉。再将其浸入水中（蘸水），再裹粉压揉，反复多次，这样油炸就容易形成均匀的鳞状外皮。
来源：DrPizza创业课堂
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| 文章编辑：一米优讯 |
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