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FSHW:有机鸡肉和传统零售鸡肉的理化、微生物和感官特性


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/4/15 22:13:18 关注:934 评论: 我要投稿

 在世界各地,为了防止人工化学物质使用而造成的环境问题和人畜污染,有机农业和有机畜牧业已被提上日程。但从传统畜牧业转为有机畜牧业时,应重视动物饲料含量、肉制品产量、活体质量增加、饲料效率和动物健康的比较。

  有机家禽定义为一种允许动物表现出自然行为的生产模式。它是一种强调动物权利和福利的生产形式,预计在鸡的营养、健康和保护活动中不使用合成和化学化合物。有机鸡肉的生产如今已经获得了重要的份额,且该份额还在扩大。随着消费者对有机和散养鸡肉生产的需求不断增加,基于改善福利的认知,考虑这些鸡肉的食用质量是很重要的。

  土耳其马尼萨·塞拉尔·巴亚尔大学的Berna Çapan和Aytunga Ba?datli在本研究旨在确定生产方式(有机、常规)、品牌(A、B、C、D、E、F)和畜体部位(鸡腿肉、鸡胸肉)对鸡肉质量特征的影响,包括物理化学、质地和感官特性。

  Results and Discussion

  脂肪酸概况

  有机和常规鸡腿肉、鸡胸肉样品的总饱和脂肪酸、总单不饱和脂肪酸、总多不饱和脂肪酸比例如表1所示。

  表1 有机和常规鸡腿肉、鸡胸肉样品的脂肪酸含量

  


  有机和常规鸡肉中总饱和脂肪酸的比例为32.08%~42.53%。传统和有机鸡腿肉的平均总饱和脂肪酸比例分别为33.47%和39.17%(P<0.05)。常规和有机鸡胸肉的平均总饱和脂肪酸比例分别为34.57%和40.76%(P<0.05)。其中,有机鸡肉的总饱和脂肪酸平均比率高于常规鸡肉(P<0.05)。有机鸡肉和常规鸡肉的总单不饱和脂肪酸比例在24.27%~32.05%之间。传统和有机鸡腿肉的平均总单不饱和脂肪酸比例分别为28.37%和27.94%(P>0.05)。传统和有机鸡胸肉的平均单不饱和脂肪酸比例分别为28.94%和28.82%(P>0.05)。有机和常规鸡肉的总多不饱和脂肪酸比例为16.34%~30.12%。传统和有机鸡腿肉的总多不饱和脂肪酸比例平均值分别为26.54%和20.60%(P<0.05)。

  Warner-Bratzler剪切力值

  如表2所示,常规和有机生产的鸡胸肉和鸡腿肉样品的Warner-Bratzler剪切力值在15.40~38.06 N之间,鸡腿肉的剪切力平均值分别为17.07 N和24.46 N(P<0.01)。常规和有机鸡胸肉的剪切力平均值分别为27.21 N和30.25 N(P>0.05)。其中,有机鸡腿肉的硬度高于常规鸡腿肉(P<0.01)。

  表2 有机和常规鸡腿肉、鸡胸肉样品的Warner-Bratzler剪切力值

  


  微生物分析

  表3显示了有机鸡肉和常规鸡肉的总需氧嗜温菌、总大肠菌群、霉菌的试验结果。

  传统和有机鸡腿肉的需氧嗜温菌总数平均值分别为6.60和6.98(lg(CFU/g))(P>0.05)。传统和有机鸡胸肉中需氧嗜温菌的平均总数分别为6.56和7.13(lg(CFU/g))(P>0.05)。结果发现,有机鸡胸肉和鸡腿肉的总需氧嗜温菌数比常规鸡胸肉和鸡腿肉多(P>0.05)。

  常规和有机鸡腿肉的平均大肠菌群总数分别为3.58和3.78(lg(CFU/g))(P<0.05)。常规和有机鸡胸肉的大肠菌群总平均值分别为4.18和4.15(lg(CFU/g))(P>0.05)。

  传统和有机鸡腿肉的酵母菌平均数量分别为5.43和5.34(lg(CFU/g))(P>0.05)。传统和有机鸡胸肉的酵母菌平均数量分别为5.46和6.08(lg(CFU/g))(P<0.05)。

  表3 有机和常规鸡腿肉、鸡胸肉样品的微生物分析

  


  Conclusion

  本研究显示,有机鸡肉表现出更有营养,更健康的特征,其中,鸡腿肉的蛋白质含量、鸡胸肉的脂肪和矿物质含量,以及二十二碳六烯酸、α-亚麻酸和ω-3脂肪酸含量更高。有机鸡肉的沙门氏菌含量较少,比传统鸡肉更安全。有机家禽养殖具有人类健康、动物福利和环境友好等优点,是传统养鸡业的替代生产方式。

文章来源:食品科学杂志     文章编辑:一米优讯     
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