平遥牛肉肠的开发技术

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/4/24 15:01:39 关注：542 评论： 我要投稿

摘要：本文对平遥牛肉肠的开发技术进行了研究，找到了影响平遥牛肉肠风味品质的最佳配方。开发确定了平遥牛肉42%，食用盐2%，五花肉20%，鸡脯肉15%，玉米淀粉20%，复合磷酸盐1%，滚揉静腌4h，灌肠，蒸煮1.5h配方下运行，制造出来的平遥牛肉肠，风味浓郁，结构紧密，口感Q弹，回味无穷。

关键词：平遥牛肉肠；配方；加工工艺

平遥牛肉是国家地理标志中式食品，平遥牛肉中蛋白含量高，脂肪含量低，氨基酸的比例更接近人体需要，常吃平遥牛肉，能健脾和胃，舒筋活血，延年益寿。

将平遥牛肉开发成牛肉肠，不仅增添了平遥牛肉的品种，更提升了平遥牛肉的营养价值。作者通过对原料，辅料及其对平遥牛肉肠产品品质影响，开发对比，得出了平遥牛肉肠生产工艺的详实数据，为规模化生产提供了依据。

1  材料、配方、设备

1.1  材料

平遥牛后腿肉100kg（山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰），鸡脯肉35.7kg（平遥龙海有限公司自养自宰），五花肉47.6kg，食用盐4.76kg，玉米淀粉47.6kg，复合磷酸盐2.38kg。

1.2  设备

GM-40型搅拌机，JRJ-130绞肉机，800型真空滚揉机，LK-AF-200型火腿肠填充机，SV-50自动打结机，YX-200型烟熏炉（以上设备均为河北晓进机械制造股份有限公司）。

1.3  配方

牛后腿肉42%，食用盐2%，五花肉20%，鸡脯肉15%，玉米淀粉20%，复合磷酸盐1%，滚揉静腌4h，灌肠，蒸煮1.5h，烟熏30mim。

2  工艺流程及要点

2.1 工艺流程

原料肉解冻→肉品绞制→原料斩拌→搅拌（加辅料）→滚揉→填充肠→蒸煮→烟熏→杀菌→保温试验→成品

2.2  要点

2.2.1  原料肉解冻处理

牛后腿肉，五花肉，鸡脯肉，经水解冻后，去骨，去淋巴，去污染以及其他杂质。

2.2.2  肉品绞制

牛后腿肉绞成大点的肉块0.6cm左右，五花肉，鸡脯肉绞成小点的肉块0.3cm左右。其他辅料绞碎。

2.2.3  斩拌及搅拌

将搅碎及辅料，大油块斩拌成末，然后将肉块，辅料以及调味品搅拌30min。

2.2.4  滚揉及填充肠

将拌好的料放入滚揉机里，正转15min，反转15min，真空滚揉1.5h，静腌2.5h。用填充机填充肠，肠中间不能有气泡，肠衣（使用可食性胶原蛋白肠衣），填充好，用打卡机安设置好的尺寸打卡，松紧要适合，太松了跑气，太紧了怕卡烂袋。

2.2.5  杀菌及保温试验

蒸煮1.5h后，杀菌温度127℃20min，保温实验37℃10天，合格方可成品出厂。

3  单因子实验

平遥牛肉肠的配方及真空滚揉，蒸煮效果是影响牛肉肠品质的重要元素，因此通过单因子实验，确定配方中主要元素的优选工艺。

3.1  食用盐实验

在牛肉肠中，添加1%，2%，2.5%的食用盐，实验出不同的效果，打分。

3.2  淀粉添加量实验

淀粉添加5%，10%，20%，分别实验出淀粉对牛肉肠风味品质的影响。

3.3  滚揉腌制时间影响

滚揉腌制时间，设置2h,4h,6h.评分，观察风味的变化,以选出最佳滚揉时间。

3.4  蒸煮时间的确定

蒸煮时间设定为0.5h,1h,1.5h，优选出最佳蒸煮时间。

3.5  正交实验

利用正交实验方法，进一步优选出影响牛肉肠的因子，从牛肉肠的感官打分，得出最佳工艺。正交实验表见表1。

表1  正交因子实验表

3.6  感官评价法

挑选10位专业人士，组成感官平价组，针对平遥牛肉肠的风味，色泽，口感评分，标准见表2。

表2  牛肉肠感官指标

4  结论

正交结论见表3。

表3  牛肉肠正交结论

表3体现出，影响平遥牛肉肠品质的顺序，A＞C＞D＞B,即：食用盐用量>滚揉腌制时间＞蒸煮时间>淀粉用量。得出牛肉肠最佳工艺为，食用盐用量2%，滚揉腌制时间4h，蒸煮时间1.5h，淀粉用量15%。实验表明此工艺下，平遥牛肉肠最佳感官评分为98.8分，风味纯正，紧密有致，口感极佳。

将此工艺用于开发平遥牛肉肠，各项指标均符合标准，同时，该实验为下步平遥牛肉肠工业化生产，提供了新工艺，新方法依据。