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01
如何提高出品率
1、原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂，能有效提高出品率；2、把原料卤制7~8成熟，关火焖制几个小时，使原料吸饱汤汁。采用焖制工艺，应适度减轻盐和香辛料的用量，避免味道过重；
02
原料卤制时如何定香、定味、定色
原料卤制前要做到一闻、二尝、三看。
闻什么——闻卤水香味，看是否需要更换香料包；尝什么——尝卤水的咸味、甜味是否达到标准；看什么——看卤水的颜色是否达到卤制产品的程度；图片
很多新手在操作时，由于缺乏经验，无法准确的判断卤水的情况，造成了产品质量不稳定的情况，这里着重讲解一些卤制产品时如何定香、定味、定色；一、定香
主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成两袋，每5~6天更换一袋，可使香料味稳定；注：香辛料在使用前用70~80度的温开水浸泡30分钟，以去除香辛料中的苦涩味和杂味；二、定味
定味主要是控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，就是很咸很咸、咸的骂人的感觉，如果感觉盐不够在适量多数加盐，不要一次性投入过大，导致卤水过咸。
三、定色
定色主要是控制好糖色的用量，糖色下锅，一般20~30分钟就可以看到上色情况了，如果感觉颜色不够又加就是不要一次性下糖色过多，导致产品颜色过深。一般卤制好的产品，颜色要比销售时淡一些为好，为氧化留足空间；
03
火力与火候的控制
一、火力
卤制产品一般采用小火浸煮，火力过多会导致原料脱水过快、不入味，甚至糊锅的情况出现；二、火候
原料卤制的时间长短，要根据食材的老嫩程度而定，不可生搬硬套。
一般，牛筋卤制时间在2.5小时左右；牛肉在1.5~2个小时左右；猪蹄、猪心、猪舌在1~1.5小时左右；整鸭、鸭腿、鸭脖、猪头肉在40~60分钟左右；鸭爪在30分钟左右、鸭头在20分钟左右、鸭翅15分钟左右、鸭舌10分钟左右、蔬菜类刚刚断生就好；图片
04
腌制料的科学配比
一、干腌料
花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。
盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
二、水腌料
按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。
三、葡萄糖
葡萄糖一般用在原料的腌制上，用葡萄糖腌制过的原料，卤制的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食盐加入葡萄糖100克左右，可腌制1000~2000斤食材。
05
剩货如何处理
1、这里英雄哥建议使用专门的回锅卤水，回锅卤水在配方上和原卤水一样，只是在味道和色泽上要比原卤水淡一些，这样调制的目的是为了防止剩货回锅后颜色加深、味道加重。
2、剩货回锅时，保持回锅卤水温度在50度左右，并保持这个温度，倒入剩货浸泡10~15分钟，即可起锅，切记剩货回锅时卤水温度不要过高。
来源：卤菜英雄
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