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摘要：为揭示全球主要贸易国家/地区冷冻（冰鲜）牛肉的进出口风险特征，确定牛肉生产链（肉牛养殖—屠宰加工—出口）全过程安全风险关键控制环节，对2012年9月—2020年11月全球主要贸易国家（地区）210例/217种次冻（冰鲜）牛肉安全风险预警案例进行统计分析，同时采集重庆市出口牛肉加工备案企业的牛肉样品以及备案牛场的肉牛、饮用水、饲草饲料等样品进行主要疫病以及42种66项次风险物质测试。结果显示：全球牛肉贸易安全风险预警主要为微生物污染，达173例次，其次为非食用物质使用、抗菌性物质残留、疯牛病与牛肉中风险物质未剔除、外来异物污染（金属、塑料、重金属）、激素残留6类；291份肉牛样品中，141份病原抗体或核酸阳性，占48.5%，未检出牛传染性鼻气管炎病毒和口蹄疫病毒核酸，牛地方性白血病抗体和牛副结核抗体阴性；289份饮用水、饲草饲料和牛肉样品中，2份饮用水氟化物超标，10份饲料饲草检出黄曲霉毒素B1（2份超标），15份牛肉SO2残留超标，其他14种农兽药及违禁药品残留未检出。结果表明：微生物污染是全球牛肉贸易的主要风险因素；我国出口牛肉安全水平较高，但仍存在病原污染以及部分风险物质超标的潜在风险。结果提示，应建立基于风险分析的出口牛肉全过程安全风险监测控制技术，从肉用牛饮用水、饲草饲料、出口牛肉成品3个关键控制环节，根据各环节的不同风险物质，实施相应级别的风险管理。
全球肉牛产业及牛肉贸易发展较快，消费理念也在发生重要变革。冻（冰鲜）牛肉国际贸易量和货值逐年增长，如2015年比2000年贸易量增加了49.7%，其中进口增加了37.7%，出口增加了61.3%，货值增加了1.3倍。但因贸易保护、技术性壁垒以及全球经济发展趋缓等，近年来贸易量增幅放慢，仅增5.1%（2017年）。我国是继美国、巴西之后的第三大肉牛和牛肉生产国，但受疫病、兽药残留等诸多因素影响以及肉牛品质较低等原因，牛肉在国际市场中缺乏竞争力，加上技术性贸易壁垒的存在，导致出口受阻，冻（冰鲜）牛肉出口量仅占生产量的1%。据介绍，冻（冰鲜）牛肉国际贸易安全风险预警复杂，涉及生物性、化学性和物理性等安全因素，以及进口牛肉与兽医检疫证书（标签）不符、未获得输入资格、掺假（掺马肉、羊肉等）、温度控制不佳、卫生条件低下、生产日期与证书不符合、包装不合格、无有效兽医证书等非安全因素。然而基于全面系统分析牛肉安全风险特征，建立全过程出口牛肉风险监测，实施风险管理方面的研究尚未见报告。本研究在原有工作基础上，全面系统开展主要贸易国家/地区冻（冰鲜）牛肉预警案例分析，揭示其风险特征，为预防出口受阻或进口检疫监管提供参考；同时，基于风险特征，建立出口牛肉生产链（肉牛养殖—屠宰加工—出口）全过程安全风险监测技术，评估出口牛肉安全水平，揭示其关键控制环节，实施风险管理，为牛肉出口全过程安全控制，保障牛肉食用安全和生物安全，提升牛肉产品出口竞争力，实现口岸快速通关放行提供依据。
材料与方法
全球牛肉贸易风险预警案例分析
案例来源 中国技术性贸易措施网（http://www.tbtsps.cn/page/tradez/IndexTrade.action）2012年9月—2020年11月主要牛肉进口国和出口国通报的出口国/地区冻（冰鲜）风险预警案例，包括生产国家非出口牛肉通报；以及食品伙伴网（http://www.foodmate.net/）进出口食品安全信息平台中的我国进口冻（冰鲜）牛肉风险预警案例。
风险分类 依照通报的安全卫生内容，分为微生物污染、抗菌性物质残留、非食用物质添加（瘦肉精类、SO2）、激素类污染、牛海绵状脑病（BSE）与牛肉中风险物质残存、外来物污染（金属、塑料）等6类风险。
统计分析 以通报个案分别统计预警数量，以及发出通报国家/地区、被通报国家/地区及总量和通报内容，分析通报和被通报国家/地区的分布和牛肉风险预警特征。通报内容涉及2种及以上时分别累计预警种次。
出口全过程风险物质监测
测试样品 采自肉牛、饮用水、饲草饲料和牛肉。肉牛及饲养过程测试样品，采自重庆市出口牛肉加工企业备案的牛养殖场；牛肉测试样品，采自出口牛肉屠宰加工备案企业。肉牛及牛肉测试样品来自同一牛群，同时采集同一牛群所用的饲草饲料和饮用水样品。
风险物质 依据牛肉贸易风险预警特征和牛肉安全标准要求，测试出口牛肉来源牛主要疫病以及饮用水及饲草饲料、冻（冰鲜）牛肉成品中的风险物质42种66项次（表1）。
测试方法和判定 按照生活饮用水卫生标准GB 5749—2006，饲料卫生标准GB 13078—2001，鲜、冻分割牛肉标准GB/T17238—2008和香港地区鲜牛肉SO2预警标准等进行评价。具体测试方法见表1。
结果与分析
冻（冰鲜）牛肉预警特征
区域分布 210例冻（冰鲜）牛肉预警案例涉及27个进口国家/地区（包括本国牛肉未出口的），其中通报案例数量较高的前4个依次为意大利、荷兰、德国、美国（表2）。被通报国家/地区28个，案例数量较高的前4个依次为巴西、美国、乌拉圭、阿根廷（表3）。出口量较多的国家/地区被通报案例居多，其中属本国/地区的64例（本国生产销售牛肉），依次为美国、中国香港、加拿大、德国和比利时，占31.6%。
风险物质分布 牛肉风险预警案例通报的风险物质涉及217例次（表4）。分析归类（表5）：微生物污染通报最高，共计8种、173例次，占79.7%，其中大肠杆菌污染最高，为113例次，占65.3%；其次为沙门氏菌，共32例次，占18.5%；其他依次为非食用物质使用、抗菌性物质残留、BSE与牛肉中风险物质未剔除；而外来异物污染（金属、塑料）和激素残留较少，分别占2.3%和1.8%。案例通报多为单一内容预警通报，通报2项及以上的较少，仅见微生物混合污染，如李斯特菌与大肠杆菌，志贺氏菌与大肠杆菌，金黄色葡萄球菌与大肠杆菌等。涉及的致病性大肠杆菌血清型多达3种，以O157居多。SO2残留量最高达1 800 mg/kg。从巴西、阿根廷、新西兰进口到我国的冻牛肉包装表面检出新冠肺炎病毒（SARS-CoV-2）核酸阳性各1例。
出口全过程风险物质监测
肉牛疫病病原 291份样品中，141份病原抗体或核酸阳性，占48.5%，其中BTV核酸以及IBRV抗体、BTV抗体、ADV抗体、FMDV抗体、牛布鲁氏菌抗体、BVDV抗体阳性率分别为6.9%以及79.2%、15.8%、8.9%、26.7%、1.0%、1.0%，未检出IBRV核酸和FMDV核酸，EBLV抗体和牛副结核分枝杆菌抗体阴性（表6）。
饮用水及饲草饲料 根据限量标准GB 5749—2006，48份饮用水样中，2份氟化物超标（0.32~1.08 mg/L），其他7项均低于限量（表7）。根据限量标准GB 13078—2017，56份饲草饲料样中，10份黄曲霉毒素B1阳性，其中2份玉米面超标（＞50 μg/kg），其他22项均低于限量（表8）。
牛肉 185份冻牛肉样中，14种农兽药残留和违禁药品均低于检测限；47份冰鲜牛肉样中，15份检出SO2污染，检出率为31.9%，但未超过风险预警值（10 mg/kg），符合鲜、冻分割牛肉安全要求（GB/T17238—2008）。
小结 总体显示，活牛、牛饮用水、饲草饲料、冷冻（冰鲜）牛肉呈较高的安全水平。
讨论
牛肉安全风险预警较多，呈动态多样性化
本研究未包含牛肉与兽医检疫证书（标签）不符、掺假类（掺马肉、羊肉等）、生产日期与证书不符、包装不合格、无有效兽医证书等多种非安全因素的预警案例，仅对直接涉及安全卫生的风险特征进行分析，更具针对性和有效性。
牛肉风险预警国家较多 绝大多数牛肉出口贸易国家被预警通报，达27个，其中巴西、美国、乌拉圭、阿根廷等被通报较多；进口牛肉较多的国家发布风险预警案例也较多，如意大利、荷兰、德国等位居前3位。我国出口的冻（冰鲜）牛肉未查询到风险预警通报，其原因可能未出口到欧美以及澳大利亚、新西兰、日本、韩国等发达国家，除与出口量及出口国别较少有关外，也可能与我国不断加强动物疫病防控、开展良好兽医实践和对出口养殖场、牛肉屠宰加工实施严格注册备案监管有关。值得注意的是，近年来我国进口牛肉量及来源国家数量逐渐增多，发布了10例预警通报，特别是2020年从阿根廷、巴西、新西兰等国家进口的冷藏牛肉内包装或外包装检测到SARS-CoV-2核酸阳性案例，这使SARS-CoV-2成为牛肉食用安全的新风险，值得口岸检疫监管部门注意。
人兽共患病和新发病是控制重点 OIE发布的须通报动物疫病名录（2019年）中，涉及牛的疫病，包括口蹄疫，炭疽，副结核病，蓝舌病、布鲁氏菌病、牛瘟、结核分枝杆菌感染等20种多种动物共患病以及BSE、牛病毒性腹泻等14种传染病和寄生虫病，共34种，其中被认为是肉牛高风险的有BSE、口蹄疫和新的牛病（蓝舌病和3D病）等。27个国家/地区通报的210例冻（冰鲜）牛肉风险预警案例中，涉及牛疫病的仅有BSE和炭疽，其他生物性风险大多属屠宰加工过程中的污染。
风险预警物质发生变化 据报告，出口牛肉中兽药残留超标较多，包括头孢噻呋、青霉素、新霉素、磺胺甲嘧啶、氟尼辛、替米考星、甲砚霉素、庆大霉素、新诺明等。德国、爱尔兰、意大利、西班牙、瑞典和英国的消费者对牛肉中的激素、抗生素以及BSE、大肠杆菌感染的关注度高达57%。2015年2月美国食品药品管理局（FDA）发出警示：本国3家牛肉企业小牛组织新霉素超标，奶牛组织脱氧呋喃甲酰头孢噻呋（头孢噻呋指示物）超标10倍，奶牛肾脏盘尼西林超标13倍、磺胺地托辛超标100倍；冻牛肉和鲜牛肉主要风险为伊维菌素、沙门氏菌污染和未进行BSE检测。日本和我国香港地区特别关注鲜冷牛肉SO2的污染与检测，将其列为高风险物质予以控制，需要特别重视。本研究对217种次风险物质特征的分析表明，大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌以及腐败变质、SARS-CoV-2污染预警量最高，达173例次，占79.7%，抗菌性物质残留13例，仅占6.0%。这说明风险物质从原抗菌性物质残留转变为微生物污染。其原因估计是，针对抗菌性物质残留较高而采取有效控制措施后，而忽视了对微生物污染的控制，也可能与近年来冰鲜牛肉贸易的冷链条件或卫生管控要求较高有关。
我国牛肉出口应进行全过程风险控制
我国牛肉食用安全风险多样 王笑笑等将牛肉质量安全因素分为兽药残留、违禁药物滥用、有毒有害物质（重金属、农药等）污染，以及生物及其毒素污染、动物疫病和人为掺假等7大类，发现我国牛肉中四环素、土霉素、金霉素、青霉素、磺胺和呋喃类的超标率为0.46%~6.85%，部分牛肉中氯霉素、氯羟吡啶、林可霉素、甲氧苄啶、磺胺二甲嘧啶严重超标，兽药残留成为高风险因素。蒋洪茂对我国12个省市557头黄牛的肉制品进行砷、铅、铬、镉、汞检测，发现仅极少样本镉超标。此外，在牛养殖过程中，违禁添加“瘦肉精”现象依然存在，监管仍存在漏洞。牛肉以及饲草、精料、水中的兽药残留受到关注。饲料中“三聚氰胺”时有检出，影响肉品安全。总之，我国牛肉安全呈现复杂多样性。另外，屠宰加工过程微生物污染状况及水平，以及非食用物质SO2污染状况值得进一步研究。
重庆市牛健康水平较高，但仍须控制相关风险 据不完全统计，我国每年因传染病造成的牛死亡率达3%~5%，直接经济损失达90亿~150亿元，牛传染病种类也较为复杂。从OIE对动物及产品国际贸易卫生要求以及风险预警特征来看，牛传染病和寄生虫病依然是监管重点。本研究中，101份牛抗凝血FMDV检测为阴性，FMDV（NS）抗体阳性率为26.7%，提示我国牛口蹄疫防控成效明显。IBRV抗体阳性率最高，达79.2%，但病毒检测结果为阴性；BTV抗体阳性率次之，为15.8%；BTV核酸阳性率为6.9%，ADV、牛布鲁氏菌、BVDV抗体阳性率分别为8.9%、1.0%、1.0%，上述结果显示出当地牛疫病的复杂性。
应用全过程风险管理技术，控制出口牛肉安全 不同地区、不同动物产品具有其相应的安全风险特征和规律，因而控制安全的目的物及方法可能也不同。从农场到餐桌全过程的安全管理、风险管理等成为当代食品安全控制的重要手段。建议出口牛肉应来源于备案牛养殖场的牛，并在获得出口食品备案的屠宰加工企业屠宰加工，这是牛肉出口安全的前提条件。肉牛养殖场和出口牛肉企业建立和实施HACCP体系是保证肉牛和牛肉安全的重要方法。加工过程微生物污染通过HACCP体系进行控制和风险因子监测。本次检测，基于出口牛肉加工链条3个主要环节的42种风险物质监测，结果显示出口牛肉呈现较高安全水平。但牛饮用水氟化物超标，2份饲料黄曲霉毒素B1超标，因此也存在食用安全风险。基于全球主要贸易国家/地区冻（冰鲜）牛肉安全风险预警，动态识别风险物质种类及风险级别，建立和实施全过程风险监测，适时调整监测项目和频率，实施风险管理，能有效保证出口牛肉安全，同时为出口牛肉快速通关放行提供了保障。
结论
研究表明：全球冻（冰鲜）牛肉主要进口和出口国家/地区发生预警较多，呈现多样性和动态化，以微生物污染居多；我国出口牛肉具有较高的安全水平，但存在SO2污染、饮用水氟化物、饲料黄曲霉毒素B1残留的潜在风险。建议建立基于风险分析的出口牛肉全过程安全风险监测控制技术，从肉牛饲养、屠宰加工、牛肉成品出口3个关键控制环节以及各环节的不同风险物质，实施相应级别的风险管理。
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