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“民以食为天，食以安为先。”食品是人类生存和发展的基本需求之一，它可提供人体生长发育、维持生命以及进行各项活动所需的能量和营养物质。食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，是重大民生问题，考验政府治国理政的能力和水平。随着我国国民经济水平及人民生活水平的大幅提高，动物源性食品在我国城乡居民的日常膳食消费中所占比例逐年增长，同时消费者对动物源性食品的质量安全越来越关注。《2016全球粮食政策报告》显示，我国人均肉类消费量约59kg，达到世界平均数的2倍。随着人民生活水平的日益提高，健康意识不断增强，消费理念也发生了较大变化，“绿色”消费的需求越来越强，因此动物源性食品的质量安全问题已成为全社会关注的焦点。
世界卫生组织（WHO）将食品安全看作是一个世界性的挑战，将动物源性食品安全列为全球公共卫生领域的重要工作。当下的动物源性食品安全问题已经远远超出了传统的食品卫生或食品污染的范围，它不仅关系到畜牧业的发展，还影响到国民身体素质的提高，已成为维持人类生存和保证人类发展的整个食物链的管理与保护问题。
1 基本概念及范围
动物源性食品（animal derived food）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）等。动物源性食品既有未经加工的初级产品，也有简单加工或深加工的产品。动物源性食品生产链长、环节多，从动物的饲养、屠宰、加工、储存、运输等环节再到批发、零售等销售环节，直至走上消费者的餐桌。
2 危害因素
按照影响动物源性食品安全的风险因素划分，可将影响动物源性食品安全问题的重要风险因子分为三类，即生物性危害因子、化学性危害因子和物理性危害因子。其中生物性和化学性危害因子是影响动物源性食品安全问题的两大主要因素。
2.1 生物性危害
常见的生物性危害主要包括细菌、病毒、寄生虫。
2.1.1 细菌
细菌（bacteria）是一种单细胞生物，外形一般为球形、杆形或螺旋形，是通常以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界中分布最广、个体数量最多的有机体。细菌主要由细胞膜、细胞质、核糖体等部分构成，有的细菌还有荚膜、鞭毛、菌毛等特殊结构。绝大多数细菌的直径大小在0.5～5μm。
根据形状细菌分为三类，即球菌、杆菌和螺旋菌（包括弧菌、螺菌、螺杆菌）。按细菌的生活方式来分类，分为两大类，即自养菌和异养菌，异养菌包括腐生菌和寄生菌。按细菌对氧气的需求来分类，可分为需氧（完全需氧和微需氧）和厌氧（不完全厌氧、有氧耐受和完全厌氧）细菌。按细菌生存温度分类，可分为喜冷、常温和喜高温三类。按其致病性分类，细菌又可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌。
细菌广泛分布于土壤和水中，或与其他生物共生。动物源性食品中的细菌可以来源于动物养殖过程中，也可来源于动物屠宰、加工、运输、储存等过程中所接触的各种物体。动物源性食品中的细菌对食品安全和质量的危害表现为:引起食品腐败变质、产生有害物质或出现特异的颜色、气味而具有相对的致病性，进而引发食源性疾病或食物中毒。食源性致病菌多达几十种，常见的有沙门氏菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。毛雪丹等对中国食源性疾病监测网2003—2007年报告的细菌性食源性疾病暴发资料进行统计分析，结果显示，副溶血性弧菌是最主要的病原体，其次是沙门氏菌、变形杆菌和蜡样芽孢杆菌等。志贺氏菌也是一种常见食源性致病菌，2000—2004年，在亚洲六国发现的56958例腹泻病例中有5%为志贺氏菌病，普遍发生在2～4岁儿童。空肠弯曲杆菌是一种目前在全世界范围内广泛流行的人畜共患病的致病菌，已逐步取代沙门氏菌成为发达国家最常见的腹泻病致病菌之一。肠出血性大肠杆菌O157：H7自1982年和1996年分别在美国和日本引起出血性肠炎暴发后，近年来加拿大、瑞典、澳大利亚、英国的苏格兰和威尔士等国家和地区也相继报道了其散发性感染和暴发流行。阪崎肠杆菌在配方奶粉中的污染问题成为世界瞩目的焦点，由其引发的婴儿、早产儿脑膜炎、败血症及坏死性结肠炎等病例已在全球范围内相继出现，我国也已先后从进口和国产婴儿配方奶粉中检出了阪崎肠杆菌。
2.1.2 病毒
病毒（virus）是一类非细胞形态的微生物，其大小、形态、化学成分、宿主范围以及对宿主的作用亦与细胞形态的微生物不同。病毒非常小，无细胞结构，大多用电子显微镜才能观察到。病毒的基本特征是其基本结构由核酸和蛋白质组成，只能在活细胞中增殖。
病毒污染动物源性食品的主要途径是通过直接或间接地污染食品，或通过污水污染和感染病毒的食品、加工人员在动物源性食品屠宰加工等过程中造成的污染。食品被病毒污染的方式可分为原发性污染和继发性污染。原发性污染指动物在饲养过程中可能受到病毒的污染；继发性污染指动物源性食品在屠宰、加工、运输、销售、食用等过程中造成的污染。病毒虽不能在食品中繁殖，但食品通常给病毒的存在提供了一个很好的条件。重要的食源性病毒有疯牛病病毒（朊病毒）、禽流感病毒、轮状病毒、肝炎病毒等。
2.1.3 寄生虫
寄生虫（parasite）为在宿主或寄主体内或附着于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。在动物饲养、屠宰、加工等各环节中，动物源性食品可能受到环境中的寄生虫或寄生虫卵污染，如消费者食用生食或未经彻底加热的食品，容易引起食源性寄生虫病。与动物源性食品安全关系密切的寄生虫有猪囊尾蚴、旋毛虫、棘球绦虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、广州管圆线虫、姜片吸虫、华支睾吸虫等。
2.2 化学性危害
化学性危害包括天然存在的化学物质、有意使用的化学物质、无意或偶尔使用的化学物质，可通过食物链影响人体健康。常见的化学性危害主要有化学药物（包括兽药和禁用药物）、农药、重金属、霉菌毒素及其他有毒有害的化学物质（如环境污染物）。
2.2.1 化学药物（包括兽药和禁用药物）
动物养殖过程中所接触的化学药物种类繁多，其中包括兽药以及一些禁用药物。随着集约化、规模化养殖业的大力发展，兽药作为农业投入品也被广泛使用，动物源性食品中兽药原型及其代谢物的残留引起了人们的广泛关注。此外，我国也相继发布公告，明确了动物养殖过程中禁止使用的药物种类，其中部分兽药因残留及耐药性等问题严重影响人类健康，我国已相继将其列为禁用药物。在残留毒理意义上比较重要的药物有抗菌药物、驱虫药物、抗生素类生长促进剂、激素类生长促进剂及其他药物，具体见表1-1。
2.2.2 农药
农药（pesticides）是指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。动物源性食品中农药残留一般多为植物性饲料原料在生长过程中因使用有机磷、有机氯等农药杀虫，从而通过食物链的生物富集作用造成的，同时也可能因在动物饲养、屠宰等过程中环境、土壤、水体等受到工业“三废”、农药污染导致。
2.2.3 重金属
在矿物质中，有些是人体新陈代谢或发育必不可少的元素，如钾、钠、钙、铁、锌等，但有些元素对人体健康存在较大危害，如汞、镉、铅、砷等重金属元素，较小的摄入量就会对人体健康造成危害。其来源主要为三个方面：一是个别地区由于其特殊的自然环境如矿区，其土壤中重金属元素含量较高；二是有的是由于人类活动造成环境污染而导致重金属元素污染动物源性食品；三是在动物食品加工、储存等过程中使用或接触金属容器、管道或添加剂中含有的重金属元素迁移所导致对动物源性食品的污染。
表1-1 常见的药物种类及代表性药物
2.2.4 霉菌毒素
霉菌毒素（mycotoxins）主要指霉菌在其所污染的产品中产生的有毒代谢产物，这些有毒代谢产物通过食物链传递，引起人的急性或慢性毒性。霉菌主要包括曲霉属、青霉属、镰孢菌属等。常见的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棕曲霉毒素、展青霉素、黄绿青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮等。
2.2.5 环境污染物
环境中有毒有害化学污染物、天然的有毒有害物质及在饲料中过量添加的添加剂在动物产品中大量蓄积，极易对消费者的健康产生威胁。如采矿、交通、工业等人类活动引起的铅镉汞等重金属元素，环境中的多环芳烃类化合物、二噁英、多氯联苯等有机污染物在动物饲料中的富集，以及为促进动物生长、改善动物产品外观品质而在饲料中过量添加铜锌等微量元素、苏丹红、阿散酸等都可造成在动物产品中蓄积，成为影响动物源性食品安全的风险隐患。
此外，植物性饲料中的生物碱、棉酚和动物性饲料中的组胺、抗硫胺素等物质也危害食物安全和人体健康。有毒有害物质污染问题不仅在动物养殖过程中表现较为突出，而且在加工、运输、销售等过程中由于卫生条件不合规定、操作不合规范导致的二次污染也较为严重。
2.3 物理性危害
物理性危害主要包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、昆虫残体、玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅造成食品污染，而且会威胁消费者的健康，比如割破嘴唇、磕破牙齿等。然而物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，往往可以被消费者看得见，因而物理性危害也是消费者经常投诉或表示不满的事由。
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