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肠衣传统和新型腌制技术研究及应用进展
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/7/11 21:17:46 关注：1221 评论： 我要投稿
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摘要 ：我国是世界肠衣出口大国。为使国内腌制肠衣企业全面了解国际肠衣腌制工艺更新动态，及时跟踪相 关机构的科研方向及研究进展，本文综述了传统氯化钠（NaCl）腌制肠衣技术和新型磷酸盐补充干盐（P-salt） 腌制肠衣技术的研究背景、最新进展及其应用范围，介绍了国外更新肠衣加工工艺的操作模式。NaCl 腌制技 术一直是肠衣防腐杀菌和常温保存的主要方法，目前国际贸易中绝大多数半成品和成品肠衣采用该技术处理。NaCl 腌制技术的杀菌能力与腌制肠衣中的盐浓度即水活性、腌制温度和 pH 等多种因素联系紧密。P-salt 腌制 技术能显著提高肠衣的卫生状况和机械特性，既可显著提高肠衣灌注内容物时的润滑度，又能提高肠衣携带病 毒的杀灭效果。一些相关研究成果已成为当前制定肠衣腌制处理工艺的重要依据。目前国内外的肠衣腌制技术 已由单一的 NaCl 腌制技术，逐渐进入到传统 NaCl 腌制和新型 P-salt 腌制共存的局面，并大有向后者倾斜的趋势。本文为国内肠衣腌制技术的研究和储备提供了参考。
天然肠衣（natural casings）是采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织，是灌制肉制品的衣膜。我国加工、出口肠衣已有100多年历史，是全球天然肠衣加工和出口第一大国。目前，全世界近60%的天然肠衣在我国加工。据2019年中国天然肠衣大会公布的数据，仅2018年我国就出口肠衣10.28万t，创汇13.65亿美元，产品远销德国、荷兰、美国和日本等40多个国家和地区。因此，肠衣产业为解决我国农畜产品出口创汇、农民增收和增加就业等问题发挥了巨大作用。但是，肠衣是由动物肠管等加工而成的，在肠管去粪、清洗、贮存、运输和加工等过程中，不可避免地会受到肠管内和外界环境的微生物污染。国外已有研究表明，未经腌制（在肠衣加工中，习惯将干盐腌制称作盐渍，盐水腌制称作腌制，也有人将两者统称为腌制，本文采用后一种称呼，下同）的原料肠衣中细菌总数可达104~107 cfu/g。肠衣污染和携带微生物，一方面能够引起肠衣发生盐嗜、盐红现象，以及霉变和腐败变质等问题，严重影响肠衣的感官评价和产品质量，给肠衣加工企业带来巨大经济损失；另一方面，在肠衣携带的微生物中，包含了部分具有潜在生物危害的微生物，可对食品安全和畜牧业生产等造成威胁。
欧洲天然肠衣协会（ENSCA）2019年6月公布了最新版ENSCA cGGP revision VIII，即《HACCP原理在天然肠衣生产中的应用及良好卫生操作的共同体指南》（第VIII次修订本），将天然肠衣生产中能够对食品安全形成威胁的生物危害归纳为4类：（1）沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等7种细菌；（2）所有的病毒；（3）疯牛病朊病毒/痒病；（4）弓形体病。近年来，肠衣携带微生物问题还是引发国际肠衣贸易纠纷和国外设置技术性贸易壁垒的热点之一。例如，ENSCA很早就对输欧肠衣的菌落总数以及肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌数量提出了严格的限量指标，并不断更新，趋于严苛。据统计，2006—2016年欧盟召回我国输欧肠衣共计59批，其中10%以上是因为检出沙门氏菌所导致。另外，近几年南非和日本相继以降低肠衣中携带猪瘟病毒（CSFV）和口蹄疫病毒（FMDV）等风险为由，要求输入的肠衣，必须采用磷酸盐补充干盐（phosphate supplemented dry salt，P-salt）替代传统的氯化钠（NaCl）对肠衣进行腌制。这一系列事件引发了强烈的国际贸易纠纷，出口贸易曾长时间中断，给我国肠衣企业造成了巨大经济损失。
利用NaCl腌制技术来杀灭和控制肠衣微生物，是肠衣加工和保存中拥有几百年历史的传统工艺。但是近年来，随着人们对食品微生物安全等问题的重视，以及对肠衣携带微生物问题的深入研究，使用传统的NaCl腌制技术来杀灭和控制肠衣微生物已略显不足。为此，国外在对传统NaCl腌制肠衣工艺不断研究、发掘和完善的基础上，又研究出了新型的磷酸盐补充干盐（P-salt）腌制肠衣技术。我国是世界肠衣出口大国，出口产品绝大多数为采用传统和新型腌制技术加工的成品腌制肠衣，但是截至目前，国内未见开展相关技术研究的报道，也未见对国外研究成果进行梳理和总结的文献资料，这导致我国在应对国外腌制工艺的不断更新时总是陷于被动且损失惨重。本文对肠衣NaCl和P-salt腌制技术的科研进展情况和科研成果应用现状等相关资料进行系统梳理，一方面便于国内肠衣行业了解肠衣腌制工艺不断更新的研究背景、科学依据和应用情况，为主动掌握肠衣腌制工艺的关键点和切实提高肠衣腌制工艺水平等提供参考；另一方面阐明国外更新肠衣腌制工艺的操作模式，为将来主动应对国外尚处研究阶段的肠衣微生物控制新技术，如辐射、臭氧、抑菌剂和栅栏技术等提供借鉴。
PART 01
NaCl腌制技术
NaCl腌制一直是肠衣防腐杀菌和常温保存的主要方法，具有成本投入低、仪器设备简单以及腌制后肠衣可常温储存、运输，且保存期长等优点。目前国际贸易中的半成品肠衣和成品肠衣绝大多数是经过该技术腌制处理的。为了确保此传统工艺加工的肠衣能够满足日趋严格的微生物安全要求，国外针对NaCl抗菌特性的研究一直在持续进行。Gabis等早在1974年就报道了NaCl对肠衣污染沙门氏菌的杀灭效果，发现猪肠衣污染的沙门氏菌经足量NaCl干盐于6 ℃条件下腌制21 d可被完全杀灭，牛肠衣和羊肠衣中的沙门氏菌经干盐腌制7 d即可被完全杀灭；另外，经过饱和盐水长时间腌制的肠衣也没有传播沙门氏菌的风险。该研究还发现：用醋酸和氢氧化钠分别将饱和NaCl溶液（盐卤）调节至pH4.0和pH10.0，对原肠样品于25 ℃腌制24 h后，超过99.999%的沙门氏菌会被杀灭；腌制48 h后，原肠和盐卤中均未能检出沙门氏菌，因而能够大大缩短腌制时间；但是，如果用柠檬酸、盐酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸替代醋酸或者单纯使用饱和NaCl溶液腌制肠衣，其杀菌效率则会大大降低。这可能是因为在饱和NaCl溶液中，醋酸除了通过调节pH起到增强杀菌效果以外，与其本身也有较强的杀菌能力有关。国内王国栋等对不同NaCl盐分贮藏条件下肠衣的微生物变化情况进行了研究，发现4 ℃条件下密封贮藏90 d，贮藏期间18%、20%、22%和24%盐分贮藏组的菌落总数先降低再增加后降低，且第15天时达到最大值；而26%盐分贮藏组的菌落总数和乳酸菌数均一直下降。目前已经证实，NaCl的杀菌能力与腌制肠衣中的盐浓度即水活性（AW）、腌制温度和pH等多种因素联系紧密。
Wijnker等为了研究不同AW条件下的NaCl干盐及其盐水的抗菌特性，人工接种大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等6种食源性致病菌至羊肠衣样品中，并于（20.0±1.5）℃和pH接近中性的条件下，用NaCl干盐（AW=0.75）和不同浓度盐水（0.75≤AW≤0.90）分别腌制处理肠衣30 d，经定期采样进行微生物检测发现：（1）NaCl的抗菌特性与其浓度（即腌制肠衣的AW）密切相关，且革兰氏阴性菌受AW变化的影响比革兰氏阳性菌大；（2）产气荚膜梭菌的菌落数在不同AW的腌制肠衣中均未见明显增减，即NaCl无法杀灭梭菌芽孢；（3）只要将腌制肠衣的AW降至0.85或更低，并经过30 d腌制，就可以完全将不产芽孢细菌的污染水平降至可接受水平以下；（4）腌制肠衣AW为0.85并腌制30 d，无法完全杀灭单增李斯特菌，而干盐腌制肠衣30 d则可以；（5）现代肠衣企业一般采用NaCl干盐（AW=0.75）或饱和盐水（0.75≤AW≤0.80）腌制肠衣，且腌制和储存时间往往远远超过强制规定的30 d期限，因此不产芽孢细菌的污染水平可以远低于当前的各种限量标准。这一研究成果是当前对肠衣传统NaCl腌制技术最为详尽的研究结论，已成为ENSCA制定肠衣腌制处理工艺的重要依据。Houben采集了国际贸易中产自中国、荷兰、新西兰和英国的NaCl干盐腌制肠衣样品214份，对样品中携带沙门氏菌、单增李斯特菌和还原亚硫酸盐梭状芽孢杆菌的芽孢数量分别进行了检测，结果在所有样品中均未能检出沙门氏菌和单增李斯特菌，但部分肠衣样品的细菌芽孢数量超标。这充分说明在腌制肠衣的生产加工过程中，按照严格规范的标准腌制工艺进行操作，NaCl干盐虽然能将肠衣携带的不产芽孢细菌控制在可接受水平以下，但无法杀灭细菌芽孢。
PART 02
P-salt腌制技术
ENSCA将所有的动物病毒和朊病毒都列为天然肠衣中能够对食品安全形成威胁的生物危害。由此可见，肠衣加工中所使用的微生物安全控制技术不仅要能够控制和杀灭细菌，还必须能够消除动物病毒和朊病毒的传播风险，特别是能引发口蹄疫（FMD）、猪瘟（CSF）、非洲猪瘟（ASF）、猪水泡病（SVD）和传染性海绵状脑病（TSE）等重大动物疫病的病原体。国外对部分加工的猪肠衣进行过研究，发现非洲猪瘟病毒（ASFV）可存活至少97 d，口蹄疫病毒（FMDV）可存活至少250 d，猪瘟病毒（CSFV）可存活至少147 d。
磷酸盐是人们在研究和寻找可用于肠衣加工的添加剂时被关注和使用的。Bakker等发现，在肠衣加工中使用磷酸盐（Na3PO4和Na2HPO4）等作为添加剂，能显著提高肠衣的卫生状况和机械特性。Houben等发现，对因变性等原因而发硬的肠衣，经Na3PO4溶液浸泡，可显著提高肠衣灌注内容物时的润滑度。后来人们偶然发现，将磷酸盐添加至NaCl，可提高对肠衣携带病毒的杀灭效果。早在2003年，欧盟理事会第2003/85/EC指令就规定了控制肠衣中FMDV的措施：符合相关规定和要求的动物肠衣，经过刮制、去膜，然后用NaCl腌制30 d或干燥，并且加工后通过必要保护措施防止二次污染。Wijnker等为了研究欧洲共同体的上述措施是否有效，将携带FMDV的肠衣用NaCl腌制处理后，分别于4 ℃和20 ℃腌制30 d并进行FMDV检测，还用P-salt（质量分数为NaCl 86.5%、Na2HPO4 10.7%和Na3PO4 2.8%，下文配方均与此相同）代替NaCl重复上述操作，结果发现，用NaCl和P-salt腌制的肠衣于20 ℃腌制30 d，均能完全杀灭肠衣中的FMDV，但是于4 ℃腌制30 d却无法完全杀灭FMDV。正是这一研究成果，促使P-salt腌制技术2011年被首次纳入OIE《陆生动物卫生卫生法典》的“反刍动物和猪肠衣的口蹄疫病毒灭活程序”（第8.5.41条）之中。Wijnker等用上述实验方案对肠衣中携带的CSFV进行研究，也得出一致结论。
2011年Wieringa-Jelsma等报道了用3D胶原蛋白基质模型（3D collagen matrix model）技术模拟肠衣样品，来比较研究NaCl和P-salt对不同病毒的杀灭效果。简单来说，就是将体外人工培养细胞分别感染病毒，接着以牛I型胶原蛋白的水凝胶作为包被表面包裹细胞，凝固后形成细胞外基质支架从而实现细胞三维培养，并以此来代替活动物感染病毒后采集制备的肠衣样品，按标准方法分别用NaCl和P-salt腌制样品，在不同温度（4、12、20和25 ℃）下腌制30 d，检测FMDV、CSFV、ASFV和猪水泡病病毒（SVDV）的杀灭过程。研究结果表明：NaCl和P-salt杀灭肠衣携带病毒的效率均与腌制温度密切相关，且混合盐P-salt杀灭病毒的速度比单独使用NaCl更快。具体来说，只要腌制温度不低于12 ℃，两种盐均可完全杀灭FMDV；只要腌制温度不低于20 ℃，两种盐均可杀灭CSFV，但是P-salt比NaCl的杀灭效率更高；只要腌制温度不低于25 ℃，两种盐均可完全杀灭SVDV，于20 ℃腌制30 d后P-salt可完全杀灭SVDV；两种盐在4种温度条件下腌制30 d，均可完全杀灭ASFV。因此该研究认为，采用P-salt于20 ℃或更高的温度腌制肠衣30 d以上，可能是国际肠衣贸易中消除动物病毒传播风险的一条有效途径。此研究成果，现已被OIE《陆生动物卫生卫生法典》的“猪肠衣中非洲猪瘟病毒灭活程序”（第15.1.24条）采纳。然而，2012年欧洲食品安全局（EFSA）动物健康与福利小组（AHAW）发布了“关于降低进口动物肠衣引发动物健康风险的处理办法的科学意见”，强烈建议用真正的动物实验来验证3D胶原蛋白基质模型研究的有效性。为此，Jelsma等2019年报道了将活猪人工感染CSFV和ASFV后扑杀并采集肠道制备肠衣，用NaCl和P-salt按照文献]的方法进行腌制和储存，认为3D胶原蛋白基质模型技术可以用作肠衣携带病毒的灭活技术研究。关于肠衣携带和传播朊病毒的风险问题，也是目前肠衣国际贸易比较关注的热点。根据现有资料，按照当前肠衣标准操作规范加工的合格肠衣，如不使用牛和绵羊的回肠作为肠衣原料等，肠衣携带和传播朊病毒的风险微乎其微。
PART 03
NaCl腌制技术的应用
目前国际贸易中的成品肠衣主要是腌制肠衣，另有极少量的干制肠衣。在腌制肠衣中，除了南非和日本等要求特定种类进口肠衣必须采用新型的P-salt腌制技术以外，其他绝大多数组织和国家，如欧盟，美国等，目前仍认可和接受传统NaCl腌制技术加工的肠衣。肠衣腌制的工艺标准主要包括：OIE发布的《陆生动物卫生法典》、国际天然肠衣协会（INSCA）制定的《天然肠衣加工HACCP 手册》（简称《HACCP手册》）及其《标准操作程序（SOPs）》、ENSCA发布的ENSCA cGGP等。目前，INSCA和ENSCA对肠衣腌制工艺的要求基本一致，但ENSCA cGGP在全世界的实际应用更加广泛。究其原因，首先是ENSCA cGGP早在2013年就被INSCA认可，并被INSCA编入《HACCP手册》之内。其次，不仅欧盟的肠衣企业需要执行ENSCA cGGP，向欧盟出口肠衣的国外企业也需要遵照执行，而欧盟是全球肠衣进口的主要市场。统计数据显示，德国、法国和意大利3个国家的进口肠衣数量曾占全球肠衣贸易量的62%。最后，ENSCA cGGP不仅将HACCP原理用于肠衣加工，还将 “危害识别”和“危害分析”等内容包含在内，且对科研和市场等前沿信息反应快，版本更新及时，并翻译成包括中文在内的多种语言，便于理解和执行。中国肉类协会天然肠衣分会（CNSCA）自2011年ENSCA cGGP刚面世就开始在国内出口肠衣企业中宣贯和推行，至今已有近10年的时间了。长期以来，欧盟是我国肠衣第一大出口目标市场。2002年以前的一段时期，我国肠衣出口欧盟约占我国出口总量的70%。近年来，随着许多国家加入到肠衣生产加工行列以及欧盟技术贸易壁垒门槛的提高，我国向欧盟出口的肠衣在我国出口总量的占比呈下降趋势，如2015和2016年分别降至49.7%和47.3%。由此可见，针对国际贸易中腌制肠衣的标准工艺，特别是ENSCA cGGP中所规定的，国内还需要进一步加强宣传与执行。
在2019年6月ENSCA公布的最新版ENSCA cGGP revision VIII中，对NaCl腌制肠衣的标准加工工艺规定如下：将经过刮制、清洗等加工处理后的肠衣，用NaCl干盐或饱和盐水密封腌制至少30 d；30 d的腌制期和随后的储存期等无需特定温度，以便最大程度降低细菌污染风险。ENSCA认为：天然肠衣必须用NaCl干盐或饱和盐水来腌制，保证肠衣AW维持在0.75~0.80至少30 d，其中盐浓度和腌制时间是消除肠衣微生物污染的关键；经过上述处理，肠衣中潜在的致病菌，能够全部被杀死（细菌芽孢除外）；细菌芽孢在这些条件下虽然无法杀灭，但只要存储条件保持不变，这些细菌芽孢会保持惰性，因此风险很小；弓形体经上述处理，则足以破除其包囊并消除任何传染性。
PART 04
P-salt腌制技术的应用
2016年2月，南非官方根据OIE《陆生动物卫生法典》推荐的“猪肠衣中古典猪瘟病毒的灭活程序”，向WTO通报了进口猪肠衣兽医卫生证书的新要求：要求输南非腌制猪肠衣（原料来自非CSF疫区除外）必须使用P-salt干盐或其饱和盐水在20 ℃以上腌制至少30 d。继南非之后，日本也于2016年9月根据OIE《陆生动物卫生法典》提出《中国输日天然肠衣动物卫生要求》，提出输日反刍动物肠衣的腌制要求：必须在密封容器中，用NaCl干盐或其饱和盐水（AW＜0.80），或者采用P-salt干盐腌制至少30 d，腌制期间温度始终保持在12 ℃以上。特别指出猪肠衣的腌制，必须在密封容器中用P-salt干盐或其饱和盐水（AW＜0.80）腌制至少30 d，腌制期间温度始终保持在20 ℃以上。除了上述两个国家以外，尚未见其他国家提出类似要求。
OIE是世界贸易组织（WTO）国际贸易立法框架的一个重要组成部分，鉴于OIE的权威性，WTO指定其作为唯一负责制定国际动物卫生标准规则的国际组织。WTO成员应为其进口卫生措施提供科学依据，这些依据的制定应尽量根据OIE条例。尽管目前只有南非和日本提出使用P-salt腌制处理肠衣的要求，但考虑到近年来P-salt腌制肠衣技术的日益成熟且已被官方认可，同时国际肠衣贸易中设置技术性贸易壁垒的现象也层出不穷，将来很可能会有越来越多的国家和地区提出类似要求。因此，本文对现行OIE《陆生动物卫生法典》（第28版，2019年）进行了认真梳理，发现其中推荐的有关肠衣微生物灭活程序共涉及FMDV、小反刍兽疫病毒（PPRV）、ASFV和 CSFV等4条，具体如下：
反刍动物和猪肠衣中FMDV的灭活程序（第8.8.38条）：为了灭活反刍动物和猪肠衣中的FMDV，应采用NaCl干盐或其饱和盐水（AW＜0.80），或者采用P-salt干盐或其饱和盐水（AW＜0.80），腌制至少30 d，腌制期间温度始终保持在12 ℃以上。
绵羊和山羊肠衣中PPRV的灭活程序（第14.7.26条）：为了灭活绵羊和山羊肠衣中的PPRV，应采用NaCl干盐或其饱和盐水（AW＜0.80），或者采用P-salt干盐或其饱和盐水（AW＜0.80），腌制至少30 d，腌制期间温度始终保持在20 ℃及以上。
猪肠衣中ASFV的灭活程序（第15.1.24条）：为了灭活猪肠衣中的ASFV，应采用NaCl干盐或其饱和盐水（AW＜0.80），或者采用P-salt干盐或其饱和盐水（AW＜0.80），腌制至少30 d，腌制期间温度始终保持在12 ℃及以上。
猪肠衣中CSFV的灭活程序（第15.2.24条）：为了灭活猪肠衣中的CSFV，应采用P-salt干盐或其饱和盐水（AW＜0.80），腌制至少30 d，腌制期间温度始终保持在20 ℃以上。
PART 05
国外更新肠衣腌制工艺模式
OIE、INSCA和ENSCA等更改肠衣腌制工艺的重要依据是国际科学工作组（International Scientific Working Group，ISWG）提交的科研和调查成果。ISWG的前身是1989年成立的INSCA科学与发展委员会，随着欧盟和北美的天然肠衣协会加入，2000年更名为“INSCA、ENSCA和NANCA科学工作组（SWG）”，接着日本JSCIA和我国CNSCA也加入该组织，2006年更名为ISWG。ISWG成员是由全世界肠衣行业的领导者组成，负责收集肠衣企业在实际工作中发现和提出的各种问题，然后投入时间、资金和人力来讨论、提出和实施关于天然肠衣的科学研究和调查，及时对已完结的项目成果进行总结，为肠衣企业、政府主管部门和科研人员提供有关肠衣的最新科学进展并为其应用提供实际指导。目前ISWG的众多成果已被《陆生动物卫生法典》《HACCP手册》、政府主管部门科学意见以及国际和国家立法等广泛采纳和引用。
几个世纪以来，使用NaCl干盐及其饱和盐水腌制肠衣一直是肠衣企业加工肠衣的标准操作工艺，直至近20年才发生重大变化。1999—2008年人们研究发现，将磷酸盐作为食品添加剂用于肠衣加工，能明显改善肠衣的微生物群落和机械特性；2007—2012年科研人员在比较研究NaCl和P-salt杀灭FMDV、CSFV、ASFV及SVDV等病毒的过程中发现，P-salt具有杀灭病毒效率更高的特性。因此，越来越多的使用P-salt腌制技术杀灭肠衣病毒的新方案被ISWG收集、完善和推荐，其中部分方案现已被OIE、INSCA和欧盟立法部门等所采纳。虽然肠衣布鲁氏菌和SVDV等腌制杀灭方案目前尚未被广泛采纳，但是我国作为世界肠衣大国，对相关动态缺乏了解和重视。例如，2007年和2008年国外学者就相继报道了使用P-salt杀灭肠衣FMDV和CSFV的研究成果，随后相关论文和技术方案被ISWG提交给OIE法典委员会，接着经过OIE成员代表大会正式通过后，使用P-salt杀灭FMDV早在2011年就被纳入《陆生动物卫生法典》；2013年ISWG又向OIE法典委员会提交了修订方案并进行了表决。2016年南非和日本政府依据OIE《陆生动物卫生法典》中相关内容，要求我国出口腌制肠衣须采用P-salt腌制时，我国肠衣企业显得茫然失措，仓皇应对，投入大量的时间、人力和财力进行设备设施更新、库房改造、体系文件修订、P-salt配比和调试等工作。这一事件暴露出我国肠衣行业在技术信息收集、发展趋势预测和新型技术储备等方面存在诸多问题，这应引起我国高度警觉和重视。2009年ISWG首次将其肠衣科学研究成果汇编成Scientific Research on Natural Sausage Casing，接着2014年又发布了第2版，现已成为国际肠衣行业制定相关法律法规和制度标准等的重要参考材料，成为帮助国内肠衣企业快速了解近年来国际肠衣加工工艺变动的主要依据。
ENSCA cGGP更新的重要依据也是ISWG的科研和调查成果，且其更新频次更高。2018年4月16日发布的ENSCA cGGP revision VII中，删去了旧版对肠衣携带还原亚硫酸盐梭状芽孢杆菌芽孢数的微生物推荐值，但新增了产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌两个微生物推荐值；同时删去了对肠衣30 d腌制期的温度要求（15~20 ℃）。2019年6月19日，ENSCA发布的最新版ENSCA cGGP revision VIII中，又对“ANNEX I”部分进行了修订，增加了多幅图片，使各种动物肠衣的专业术语与动物消化道示意图相对应，便于人们理解和认识。虽然目前欧盟尚未将P-salt列为肠衣腌制加工必须采用的加工工艺，但相关技术已引起欧洲立法部门和欧洲食品安全局（EFSA）的重视，未来将其纳入标准工艺并强制执行也非常有可能。
PART 06
思考与展望
目前及今后相当长的一段时期内，腌制肠衣估计仍将是国际肠衣贸易中的主导产品，但肠衣腌制技术则由单一的传统NaCl腌制，逐渐进入到传统NaCl腌制和新型P-salt腌制共存的局面，并大有向后者倾斜的趋势。当然，未来的肠衣腌制加工工艺中，传统NaCl腌制和新型P-salt腌制究竟谁更有发展优势，还需要进行更多的科学研究和实际应用才能给出最终答案。但目前可以预见的是，随着人们对食品安全问题的日益关注，食品安全检测标准和检测技术也更加系统全面、精细入微，加之动物疫病的频繁发生和贸易保护主义的愈演愈烈，特别是随着肠衣科学研究的全面开展和深入推进，传统的肠衣NaCl腌制技术和新型的P-salt腌制技术在短期内，其具体的工艺参数，如腌制温度、盐浓度和腌制时间等都可能被更新。因此，为了切实提高我国出口腌制肠衣加工水平，主动适应国际肠衣市场需求变化，继续保持我国世界肠衣出口大国的地位，需要加强对国内外肠衣相关法律法规和微生物安全标准等的培训和学习，继续扩大和深化国际交流合作与信息共享，及时掌握OIE、INSCA和ENSCA等对腌制肠衣加工的最新要求和变化趋势，详细了解国外肠衣腌制工艺建立和更新的科学依据、操作流程和推广应用范围等，密切关注肠衣行业尤其是ISWG等权威组织和机构的科研方向及研究进展，加大科研投入，积极组织和参与国内、国际科研合作，为顺应和掌握肠衣腌制新技术和加强技术储备打下坚实基础。
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| 文章来源：仇保丰等 中国动物检疫 文章编辑：一米优讯 |
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