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摘要：沙门氏菌引发的食品安全问题一直是世界各国面临的重大公共卫生问题。屠宰环节是肉品沙门氏菌污染的关键风险点之一，欧盟及美国等均对畜禽屠宰环节中的沙门氏菌污染采取了系统、科学的风险监控措施，业已取得显著成效。这些组织/国家对屠宰环节畜禽胴体的取样计划、限量标准、检测方法等做了详细规定，并提出了检测不合格所对应的纠偏措施，并将沙门氏菌基底监测和风险评估作为制定控制技术规范的基础。鉴于我国生鲜肉品致病微生物监测、风险评估以及限量标准和法规的缺乏，屠宰环节沙门氏菌污染率较高，建议进一步优化畜禽屠宰环节病原危害监控措施，持续开展微生物例行监测和风险评估，研究制定适合我国现阶段的畜禽屠宰环节沙门氏菌限量标准和监测控制技术规范。本文旨在通过借鉴国际先进经验，为更好地保障国内畜禽产品质量安全提供参考。
沙门氏菌是经食物传播引起人类肠道疾病的主要食源性致病菌之一。无论发达国家还是发展中国家，几乎每年都有不同数量的沙门氏菌中毒事件报道。据美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control，CDC）公布的数据，美国每年约有135万例人沙门氏菌感染病例，导致26 500人次住院，420人死亡；据欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）和欧洲疾病预防和控制中心（European Centre for Disease Prevention and Control，ECDC）报告，2018年欧洲近1/3的食源性疾病是由沙门氏菌引起的。我国大陆地区的食源性疾病暴发监测数据显示：2015年，在微生物致病因素中，沙门氏菌引起的发病人数最多（16.4%，2494/15250）；2016年，猪肉中沙门氏菌引发的病例数排在首位（463例），导致302人次住院。
肉类（尤其是猪肉和禽肉）由于含有丰富的营养成分，非常适宜沙门氏菌生长繁殖。人们一旦摄入含有大量沙门氏菌（105~108 CFU/g）的动物源性食品，就会引起细菌性感染，进而在毒素作用下发生食物中毒。屠宰过程中，畜禽本身携带的致病微生物可能会释放并交叉污染周边环境和产品，甚至职业人群。肉品生产链往往发挥着致病微生物污染的“放大器”作用。因此，及时监控屠宰环节沙门氏菌污染情况，对控制沙门氏菌传播，降低食品安全隐患具有重要意义。从作者所在实验室往年监测数据看，2017年我国屠宰环节猪肉中沙门氏菌污染率平均为19.3%（209/1084），最高的省份阳性检出率高达36.7%（99/270）；对禽屠宰场等加工环境的调查结果显示，从上游生产线到下游生产线，沙门氏菌检出率呈上升趋势，说明加工环节中，沙门氏菌无处不在，而且存在严重交叉污染情况。
肉制品中沙门氏菌引发的食品安全问题已引起世界各国广泛重视。欧美等发达国家陆续针对畜禽屠宰环节中的沙门氏菌，采取了系统、科学的风险监控措施。而我国目前尚未将沙门氏菌纳入屠宰环节例行监测项目，相关卫生控制标准规范尚不健全。本研究对国内外畜禽屠宰环节中沙门氏菌的风险监控措施进行分析，以期为我国畜禽屠宰环节中沙门氏菌等致病微生物污染监测、评估与防控提供参考。
国际风险监控现状
欧盟
2005年11月15日，欧盟委员会发布了2073/2005/EC《食品微生物标准》，于2006年1月1日开始正式实施。该规章规定了严格的食品微生物指标要求，对猪、马、牛、羊、家禽等畜禽胴体的取样计划、限量标准、检测方法等做了详细规定，并提出了检测不合格所对应的纠偏措施。可见，欧盟对屠宰加工过程中微生物的相关卫生控制非常重视。
根据2073/2005/EC《食品微生物标准》规定，屠宰场至少每周进行一次微生物学取样，同时取样日期需不断调整，以确保取样日期在每周内分布均匀。根据风险分析，并经主管部门授权，小型屠宰场可不按此取样频率执行。
对于牛、马、羊、猪的胴体，在每段采样时间内，应随机采集5头，每头应尽可能多取一些采样点，推荐选择后肢末端（蹄）、后肢内侧、腹部等微生物污染相对严重的部位，但不强制采样点的位置选择，根据屠宰场使用的屠宰技术而定。取样时，应使用海绵摩擦法采样，每个采样点面积至少为100 cm2；样品若来自牲畜胴体不同采样点，检验前应先混合。对于家禽胴体，在每段采样时间内，使用随机采样方法，至少取15只预冷后的家禽胴体，每只取10 g左右的颈部皮肤，将3只的颈部皮肤检验前混合为1份，最终形成每份25 g的5份样品。
欧盟公布的畜禽屠宰环节沙门氏菌的限量标准见表1。N代表取样数，C代表允许检出的最大阳性样品数。50个样品（N=50）需要取自10次连续取样时间段，如果检出沙门氏菌的样品数不超过C个，则结论为满意；如果检出沙门氏菌的样品数超过C个，则结果为不满意，此时需要采取纠偏措施，如改进屠宰卫生条件，控制加工过程，追溯检查原料来源和源头农场的生物安全措施等。
若畜禽屠宰企业连续30周检测结果均为阴性，取样频率可降低至每两周一次。当有适当的国家或地区性沙门氏菌监控项目，且该项目包括了能替代规定取样的检测时，取样频率也可降低。若此监控项目表明屠宰场购买的畜禽中沙门氏菌流行风险很低，则取样频率还可以进一步降低。
经过努力，欧盟畜禽屠宰环节中沙门氏菌污染率已下降至较低水平：2012—2017年，鸡肉中沙门氏菌污染率为4.85%~5.40%，火鸡肉沙门氏菌污染率为4.18%~8.70%，猪肉沙门氏菌污染率为0.70%~1.58%；欧盟发现的人沙门氏菌病病例也在大幅下降并基本趋于平稳，其中2005年报告176395例，2008年131468例，2011年95548例，2017年91662例。在有效控制沙门氏菌流行后，欧盟计划重新修订沙门氏菌限量标准，以最大程度保障食品安全和公共健康。
丹麦是欧盟的成员国之一，早在20世纪80年代，丹麦政府就已经建立了沙门氏菌监测与控制计划，现已成为世界上为数不多的成功控制沙门氏菌污染的国家之一。丹麦的监测制度建立在日常监测数据和风险评估之上，涵盖了从养殖场到肉产品全链条，包括综合控制养殖场、屠宰场和食品加工厂，实施畜禽监控，清除感染动物，根据风险将动物和动物产品进行分类管理等具体措施。
丹麦在全国范围内对猪肉实施“从饲料到食品”的沙门氏菌控制。对于年出栏量大于200头的养猪场每月都要进行血清学检测，将每3个月汇总的检测结果分为3类：第一类为轻度污染，可以接受；第二类为中度污染，约有10%的大农场和50%的小农场属于此类；第三类为重度污染，不能接受。屠宰场的检测样品取自宰后胴体的体表拭子，每头胴体选择3个采样点，每个采样点面积约100 cm2，每个屠宰场每天取5头胴体的拭子，然后混合成1份样品进行沙门氏菌检测，其采样频率比欧盟要求更高。超过限定标准的屠宰场会被调查，并会被要求采取纠正措施，将污染降低到可以接受的程度。
丹麦对肉鸡沙门氏菌监控计划遵循自上而下消除的原则，确保从肉鸡养殖金字塔的顶端向下不受沙门氏菌影响。肉鸡群沙门氏菌感染率要控制在5%以内，并在屠宰前2~3周对鸡群进行细菌学检测。若鸡群无沙门氏菌感染则农场主可获得更好的价格；若种鸡已被感染，则直接被销毁。在屠宰感染鸡群时，要选择单独的屠宰线或安排在当天最后一批，以避免交叉污染。屠宰场可以对符合当局标准的禽类使用“无沙门氏菌”标签，屠宰加工过程中不需要使用有机酸或氯等去污剂。
丹麦通过严格的控制措施很早就已实现了减少沙门氏菌污染的目标，如鸡肉沙门氏菌污染率由1988年的30.8%下降到2001年的0.5%，猪肉沙门氏菌污染率由1993年的22.0%下降到2001年的3.0%。丹麦经验为世界其他国家控制沙门氏菌污染提供了有价值的参考。
美国
1996年7月25日，美国农业部（United States Department of Agriculture，USDA）发布了《病原菌减量、危害分析和关键控制点体系最终法规》，要求所有畜禽产品都必须执行标准卫生操作规程（Sanitation Standard Operating Procedure，SSOP）与危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系，以确保食品的安全性。之后，美国公布实施的《联邦肉类产品检验法》《联邦家禽产品检验法》《联邦食品质量保护法》等食品检验检疫法律法规也增加了对屠宰畜禽病原菌控制的标准项，进一步健全了卫生管理法律法规体系，为保障肉品安全和消费者健康奠定了可靠的法律基础。
食品安全监督局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）是USDA下属负责公众健康的机构，主要负责保障美国国内生产和进口消费的肉类、禽肉及蛋类产品的供给安全。该机构致力于减少大肠杆菌、沙门氏菌等食源性病原菌引起的食品安全问题。FSIS通过在全国范围内收集某一种肉类制品中不同病原微生物的污染数据，然后根据风险评估结果并经行业领域充分研讨，提出该肉制品中某种病原微生物的限量标准和监测控制技术规范。
限量标准规定了不同动物来源和产品类别中沙门氏菌的检出限量，采用的是二级抽样方法，即企业的抽样计划数是N，允许的最大阳性样品数为C（表2）。
值得注意的是，这个标准不是一成不变的。FSIS计划在获得新的沙门氏菌流行数据后，修订该标准，以促进企业实现降低食源性疾病风险的目标，并评估病原限量工作的总体进展。
FSIS根据企业以往的检测结果以及与工作情况有关的其他信息来决定抽样的频率和时间，抽样在未提前通知企业的情况下进行。通过采集指定数量的样本（通常每天一个或多个样本），检测每个样本是否含有沙门氏菌，并比对阳性结果的数量是否超过该产品在标准中允许的最大值，来确定企业是否达到了FSIS的要求。
如果一个企业生产不同种类的产品且都符合病原限量标准，则FSIS可抽取所有或任何类别的产品。当FSIS判定一个企业不符合执行标准时，企业应立即采取整改措施。如果在第二次对同种产品进行的符合性检查中仍然不符合标准，则企业应该对这种产品的HACCP计划重新进行评估并采取相应的纠偏措施。若企业未能按以上要求进行操作，或者在FSIS对同种产品进行的第三次检查中仍不符合标准，不能保持良好的卫生条件，则FSIS会暂停对该企业的检验，直到企业以书面形式向FSIS官员或其委托人提交保证书，详细说明对HACCP系统进行纠偏所采取的措施以及企业为减少病原菌而采取的其他措施，然后才能恢复检验。
经过多方共同努力，美国畜禽屠宰环节中沙门氏菌污染率总体有所降低。根据FSIS公布的调查数据，美国屠宰及加工环节生鸡肉中的沙门氏菌检出率已从2015年的13.21%降至2020年的9.91%，生猪肉中的沙门氏菌检出率已从2015年的18.93%降至2020年的11.70%。为进一步实现沙门氏菌减量目标，FSIS还将建立新的限量标准，制定新的检查策略，并贯彻农场到餐桌的全链条监管，消除沙门氏菌所有潜在污染来源，并把FSIS宣传和推广重点集中在沙门氏菌控制上等，以确保消费者的食品安全。
国内风险监控现状
我国实行屠宰检疫、卫生检验和肉品品质检验“三驾马车”并行的屠宰肉品检验检疫制度，以最大限度保障肉品的安全生产和品质。屠宰检疫由官方兽医实施，主要在宰前、宰后检验传染病和寄生虫病，由官方兽医出具动物产品检疫证明。肉品品质检验由屠宰企业负责，主要检验屠宰动物健康状况、传染病/寄生虫病以外的疾病、注水或注入的其他物质等，并由企业出具肉品品质检验合格证。卫生检验的执行目前则并不理想：一方面，现行《食品安全法》没有关于屠宰环节“卫生检验”的具体规定；另一方面，相关部门并未依照《食品安全法》中“食品检验”的内容，制定和实施卫生检验的规章、标准和执行细则。我国目前的国家标准《畜禽屠宰卫生检疫规范》《畜禽屠宰HACCP应用规范》，行业标准《畜禽屠宰卫生检疫规范》都规定了畜禽屠宰的规范操作，但多为推荐性标准，对屠宰企业卫生管控的实际监管约束力度不强。
目前，我国已出台《家禽及禽肉兽医卫生监控技术规范》，明确了家禽屠宰环节沙门氏菌的限量标准和控制方案：宰杀后按0.1%的比例随机抽样，每只禽从腿肉或胸肉无菌取100 g做成两份平行样品，一份检测，一份留样；鲜禽肉和冻禽肉中沙门氏菌的限量标准均为不得检出。此外，为从源头上减少沙门氏菌污染，我国已将种鸡场的鸡白痢沙门氏菌、禽伤寒沙门氏菌净化工作列入《国家中长期动物疫病防治规划（2012－2020年）》，要求使用无沙门氏菌污染的饲料，采购无沙门氏菌污染的原料；使用微生态制剂，通过生物竞争扶持正常菌群，阻止、排斥病原菌，预防沙门氏菌感染；通过全血平板凝集反应进行检疫，淘汰阳性鸡，净化种鸡群，建立无沙门氏菌种鸡群；采取环境卫生消毒、使用药物防治等综合措施，开展沙门氏菌净化行动。但目前我国并未开展食源性沙门氏菌相关净化活动。而对于生猪屠宰环节，虽已有《生猪屠宰加工场（厂）动物卫生条件》《生猪屠宰检疫规范》《畜禽屠宰卫生检疫规范》等行业标准对屠宰环境和检验检疫做出要求，但缺乏微生物限量标准和监测控制技术规范。
HACCP质量保证体系作为肉产品加工企业对外出口的必备条件，在世界上得到广泛应用。2002年，我国HACCP体系认证认可工作正式启动。此后，饲料、水产、畜牧兽医管理部门积极研究和探索HACCP质量安全管理，众多学者也确定了不同畜禽屠宰企业加工过程中影响肉品质量的关键控制点，制定出HACCP计划并建立相应的纠偏措施。但国内的HACCP体系贯彻执行水平参差不齐，一些屠宰场，特别是小型屠宰场甚至不知何为HACCP，可见我国的HACCP体系建设还任重道远。据调研，我国一半以上的生猪屠宰企业尚未开展微生物相关检测控制，大多数屠宰场的硬件设施和卫生控制措施，都需要进一步提高和加强。
根据作者所在实验室往年监测数据，我国2015—2017年屠宰环节猪肉中沙门氏菌污染率为19.3%~30.94%。2018年8月以来，由于非洲猪瘟防控要求，屠宰场加强了生物安保和卫生清洁消毒等措施，2019—2020年我国沙门氏菌污染率大幅下降至3.74%~4.54%。由于我国尚未广泛开展禽屠宰场沙门氏菌例行监测，所以根据文献只能查到部分地区的污染数据：2012—2014年，四川省肉鸡屠宰环节胴体表面、分割肉样、成品肉样的沙门氏菌污染率分别为18.78%、31.33%、14.00%；2017年，河南省肉鸡屠宰环节沙门氏菌检出率为32.52%，山东省肉鸡屠宰生产链中沙门氏菌污染率为23.41%。综上可见，我国畜禽屠宰环节中沙门氏菌的污染状况不容乐观，亟需采取相应控制措施。
启示
欧盟与美国的采样计划和限量标准虽在采样频率等细节上稍有不同，但均是建立在日常监测数据和风险评估之上，且均具有管理体制统一、实行国家兽医官制度、法律法规完善健全等特点。其中多数发达国家已经持续多年在其全国范围内对畜禽屠宰环节中的致病微生物污染进行风险监测和评估，并以此为基础建立了可靠的限量标准和监控技术规范，并以相对健全完善的法律规范为依据，贯以科学先进的管理体系，基本实现了沙门氏菌减量的目标。加入WTO后，与SPS协议的原则相对照，我国在屠宰环节沙门氏菌的风险监控方面有了一定的基础和积累，但与国际通行要求以及欧美发达国家要求相比还存在一定差距。
问题
尚未建立例行监测制度 多年来，由于未在全国范围内对畜禽屠宰场进行全面采样调研和监测，所以无法获得系统的可用于限量标准制定的可靠监测数据，更无法全面了解我国畜禽屠宰环节卫生控制与沙门氏菌等致病微生物污染等情况。
尚未形成风险评估体系 我国在畜禽产品质量安全风险评估方面起步较晚，缺乏全面、连续的屠宰环节致病微生物污染监测数据和资料，因此在制定监测控制技术规范时缺乏风险评估的有力支撑。
尚缺乏科学实用的限量标准和技术规范 我国目前畜禽屠宰和动物卫生法规标准尚待完善，部分技术规范尚构不成体系。由于生猪屠宰环节缺乏微生物限量标准和监控技术规范，没有硬性管控要求，多年来卫生检验工作尚不深入。部分屠宰场虽自发开展了相关微生物检测，但是由于没有规范性操作指导和政策指导，更缺乏相应的控制标准，因此微生物检测均处于企业自发行为，尚未能真正发挥其质量安全指导作用。
建议
建立持续的例行监测制度 在全国范围内广泛开展屠宰场微生物例行监测活动，进一步了解全国畜禽屠宰环节沙门氏菌的污染情况，为制定出台畜禽屠宰环节微生物限量标准提供数据支持，同时为畜禽产品生产过程风险实时监测预警奠定基础。
全面系统开展风险评估 建议针对基底监测数据，综合屠宰场硬件建设、设施设备和软件制度、人员培训、微生物检验等，研究制定风险评估指标体系，为制定出台畜禽屠宰环节微生物控制法规标准和措施提供技术支持，从而推动屠宰卫生水平提升。
健全完善标准规范 加快推进屠宰环节法律法规制修订工作，完善国家和行业标准，建立执法程序、责任追究等方面的制度规定，以我国屠宰环节致病微生物基底监测数据和风险评估结果为基础，研制出台适于现阶段的畜禽屠宰环节微生物限量标准、监控技术规范（标准）和卫生评估体系，以保证肉产品的质量卫生安全。
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