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浅谈肉类产品的风味趋势及创新
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/9/24 9:09:20 关注：577 评论： 我要投稿
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我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，有着巨大的肉类市场。随着肉类食品产业的发展，肉类深加工的比例在不断增加，新的肉类加工厂也在不断涌现，消费者对产品多元化、品牌化、品质化的要求，都促使着肉类生产企业的不断提升，突破发展瓶颈，得以更好的面对挑战和机遇。
诸多业内人士认为，中国肉制品行业要持续健康发展下去，满足消费需求基础上的“改变”或“创新”是必经之路。要投入更多的精力进行创新，适应时代新的消费趋势与需求。
01
创新求变，紧盯年轻人
以“国”为“潮”正当时
当下，“Z世代”成为消费主力人群，他们出生在最和顺的世代，随着祖国实力的日趋强大，这一代人拥有对祖国文化的强大认同感，也是国潮崛起的关键，以成为势不可挡的趋势。
“国”代表了中国元素，是内核；“潮”代表了表达方式，是外壳，入局国潮就要找到自己的定位，找到肉类食品与传统文化的的契合点，转化为产品创意或者营销创意，使消费者在满足口福感的基础上，增加情感方面的共鸣。
那我们如何使产品国潮化呢？
1.品类切入：从传统文化中汲取灵魂，做出有差异化、有竞争力的产品。
例如理想国从古代造型美观精致的八角食盒中进行元素提取，变换材料做成包装，改变了传统方便食品的外观，提升了仪式感，给予消费者方便、愉悦、体贴的体验。
2.产品设计：产品设计中可以在风味、产品形态、包材、包装文案等方面，将传统元素融入其中。例如紫燕冷吃酸汤肥牛，将传统的卤牛肉和肥牛火锅进行风味融合，将吃法变为冷吃，带给消费者全新的体验变化；自嗨锅旗下品牌画面，侧重传统地域特色的表达上，蟹黄拌面和川味红烧牛腩面两款就分别代表了吴越风味和巴蜀风情，结合耳目一新的包装形式，上市15天便跃居天猫销量第一。
3.营销方案：借势传统文化、采用跨界/时尚出位的吸睛方式，以有趣新鲜的展示形式，增加品牌曝光量，改变品牌在用户心中已有的印象。
例如三只松鼠与剑网3联合，根据游戏人物特色，推出五毒蜀香牛肉、长歌虎皮凤爪和炭烧腰果等产品，结合赠送游戏道具和定制周边等营销手段，满足消费者的体验升级的感受。
02
风味的重塑和新配料，助力产品创新
风味趋势
风味是肉食品最重要的品质指标，风味的差异是购买的动机，要把握消费者的消费心理，应用于产品的创新。
那风味的趋势有哪些呢？
1.网红风味跨界再塑：网红产品风味跨界和跨界联名风味等，如辣条风味的香肠、爆米花风味的烤肠…需要注意的是网红的味道通常有时限性，要使自己的产品从网红变成长红，需要我们用匠人的精神做产品，深度挖掘味道的本质，用现有的配料做出更让消费者接受喜爱的味道，让消费者需求、市场推广和自身优势进行有机的统一，增加自身竞争力。
2.新中式风味：赋予原始工艺全新的风味、中食西式的加工方法以及风味的叠加创新等，如东坡肉的西式披萨、小龙虾西式香肠…3.地方风味：地方名小吃风味、地方菜高频采用的食材风味以及源产地优势品类风味等，如湘西腊肉风味、贵州酸汤风味、西南卤肉风味…4.具有功能性的风味：满足消费者健康消费、快乐养生的需求，如药食同源食材的添加、妆食同源配方等。
食品配料的新技术新产品
食品配料是产品不可分割的一部分。采用新技术和新方法对传统配料进行改进，可应用于更广泛的场景中，满足产品开发的工艺需求与高品质产品的兼顾，如耐蒸煮裹粉、耐冻卡拉胶、低温速溶琼脂等。
新配料的开发，为产品的工艺设定提供了更多的可能性。如对肉类的粘合重组技术，解决肉类下脚料、创新产品花样、可应用于不同餐饮场景。
脂肪替代物的开发为产品减脂提供了解决方案，目前脂肪替代物种类有脂肪基质类脂肪替代物、大豆蛋白脂肪替代物、乳清蛋白脂肪替代物、胶原蛋白脂肪替代物、淀粉类脂肪替代物、食品胶体类脂肪替代物、膳食纤维脂肪替代物和复合型脂肪替代物等。
海藻粉、魔芋粉和超微亚麻籽粉等的开发，在满足产品工艺的同时，符合了清洁标签的理念等。其中海藻粉具有良好的保水性，可用于烘焙、软糖、代餐粉等食品中；魔芋粉具有良好的增稠性和乳化性，可应用于肉制品、米面制品和烘焙制品中；超微亚麻籽粉不仅有良好的保油保水性、抑制淀粉回生，还具有丰富的膳食纤维、木酚素等，可用于肉制品、鱼糜制品和能量棒加工中。
文章参考：天博食品《国潮肉类美食风味趋势及创新》。
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| 文章来源：源于食品邦 ，作者伙伴网小程 文章编辑：一米优讯 |
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