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嫩度影响消费者对牛肉制品的喜爱,那么有哪些牛肉嫩化技术呢?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/11/18 10:15:22 关注:937 评论: 我要投稿

  牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉,其决定了肉的食用价值,它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的。嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱。以下重点介绍了牛肉嫩化的物理方法、化学方法和生物方法。
  01
  物理方法
  一、机械嫩化法
  指利用机械力使肉嫩化,其嫩化原理是通过外力,破坏肌纤维细胞及肌间结缔组织,分离肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的结构被破坏,保水性与黏着性增加,从而提高肉的嫩度。
  机械嫩化法适用于嫩度低的肉,嫩化过程所需时间较长,可提高20% ~ 50%的嫩度。其可以分为滚揉嫩化法、重组嫩化法等。滚揉嫩化法是先将肉块腌好,再进行滚揉,破坏肌纤维,从而增强牛肉的系水力,来提高嫩度。重组嫩化法是先把肉切成小肉块,然后与磷酸盐和食盐搅拌均匀至成型。
  二、超高压技术嫩化法
  在超高压情况下,牛肉的肌球蛋白与肌动蛋白之间的作用力减小,在环境温度20℃的情况下,增加压力可以使pH 值上升,酸度增加使细胞膜中的结缔组织发生软化;同时,溶酶体在高压条件下发生破裂产生蛋白酶,导致肌纤维的结构蛋白被分解。在这两方面共同作用下,牛肉的嫩度增加。
  白艳红等研究了超高压下牛羊肌肉的感官特征、结构和剪切力大小,以及这些因素对牛羊肌肉的嫩化作用。研究表明,在超高压处理条件下,牛羊肌肉的剪切力都明显降低,超高压处理嫩化效果较好、作用均一,可以改善肉的风味、色泽。
  三、超声波嫩化法
  超声波嫩化目前研究较少,它是利用声波对浸入水中需要嫩化的肉产生作用力,造成肌纤维断裂,溶酶体破裂,导致可溶性蛋白浓度增加,组织结构发生改变。这个过程需要很短的时间就可以让肉快速嫩化。超声波嫩化法是一项新型技术,有安全、经济的优点,可以改善肉的口感、质构和持水力。
  四、电刺激嫩化法
  电刺激嫩化法的原理是利用电流对肉进行刺激,导致肌纤维结构被破裂,保水性增加,来提高肉的嫩度。电刺激加快了肉体内发生的糖酵解反应,使肉的pH 值降低,促进蛋白质分解,使肉的嫩度提高。电刺激嫩化法具有简单、高效的优点,可以改善肉的外观、肉色以及口感。但由于电刺激嫩化法存在危险性,所以使用较少。
  02
  化学方法
  一、碳酸盐嫩化法
  所有碳酸盐包括碳酸钠及碳酸氢钠等,嫩化方法是将其配制成溶液( 1%~2%) ,然后再注射到肉块中,或者将需要嫩化的肉块等放入溶液中。碳酸盐溶液通常是碱性的,它可以提高肉的pH 值,破坏肉的结构,增强持水性,从而使嫩度增加,并改善肉制品的色泽等,但是也会造成部分营养流失。
  二、盐酸半胱氨酸嫩化法
  盐酸半胱氨酸的嫩化原理是通过打下酶分子活性基团的-SH 基,使酶分子的结构被破坏,激活解胱酶系统,促进活性蛋白酶的释放,肌肉中的部分蛋白质被其水解,最终提高肉制品的嫩度。
  三、多聚磷酸盐嫩化法
  肉制品生产、加工中,加入多聚磷酸盐可以抑制脂肪氧化,增加肉的嫩度,使口感极佳,提高切片性和保水性。嫩化方法是将其配制成溶液,然后注射到肉块中。通常情况下添加量为0.125%~0. 375%,少于0.5%。它的作用机理:多聚磷酸盐呈碱性,可提高肉的PH 值;使肌球蛋白的溶解性增加;增大蛋白质静电斥力;促进肌动球蛋白解离。这种方法可以明显改善肉的质构。
  03
  生物方法
  一、内源蛋白酶
  内源蛋白酶包含钙激活酶与组织蛋白酶,钙激活酶的嫩化效果较好,是一种中性蛋白酶,性质稳定,存在于肌纤维Z 盘附近及肌质网膜上。可以分解肌原纤维蛋白。其嫩化原理为:动物被屠宰后,肌浆网结构被破坏,钙离子浓度上升,激活钙激活酶,使z 线发生裂解,释放肌丝,分解肌原纤维蛋白,破坏其结构,从而提高肉的嫩度。
  二、外源蛋白酶
  嫩化肉类的常用外源蛋白酶有植物性蛋白酶( 无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等) 、微生物蛋白酶( 根酶蛋白酶、米曲蛋白酶、枯草杆菌的碱性蛋白酶等) 、动物性蛋白酶( 胰蛋白酶) 等几类。这些酶的性质稳定,其中植物性蛋白酶的嫩化效果较好。外源蛋白酶可以分解胶原和纤维蛋白,破坏空间结构,增加肉的保水性,从而使嫩度提高,可以改善肉制品的风味和口感。
  目前,木瓜蛋白酶是市场中的主要嫩化剂种类。其嫩化原理是通过使蛋白质分子发生水解,来改善牛肉的嫩度。并且,生姜蛋白酶由于其价格较低而引起国内外研究者的关注。也有从一些细菌和真菌中提取的酶,如枯草芽孢杆菌蛋白酶、链霉亲和素和水解蛋白酶等,这些酶中许多都具有水解蛋白质的功能,可以提高肉的嫩度。
  总的来说,外源蛋白酶具有安全、卫生的优点,可以改善牛肉的嫩度、口感以及减少营养价值的流失。
  三、激素嫩化法
  激素嫩化法的嫩化方法是在牛被屠宰之前,向身体内注射适量的激素类制剂例如肾上腺素、胰岛素等。通过注射激素,可以加快糖代谢速度,使肉中糖原和乳酸含量保持在较低水平,提高了肉的pH值,使肌球蛋白数量增加,提高肉的嫩度。
  牛肉嫩化方法较多,但是一些嫩化方法并不适用于商业化生产,所以应当不断研究和完善;生产加工过程中需要从实际出发,确定合适嫩化方法,通过物理、生物、化学方面对肉的嫩化,提高牛肉价值,推进牛肉市场蓬勃发展,满足人们对牛肉口感和营养的需求。
  节选自:王佳佳,邓源喜,王丹丹,丁欢,姚宝琴,赵家鑫. 牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展. 肉类工业. 2019 年第9 期总第461 期。
文章来源:食品研发与生产     文章编辑:一米优讯     
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