|
低温肉制品包装后出水并产生粘液？9个原因及解决措施试试
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2021/12/8 10:37:44 关注：2556 评论： 我要投稿
|
|
低温肉制品包装类产品在市场上可以见到很多。有火腿类、烤肠类、烤肉类，还有熏烧烤类的禽类产品等。我们所说的低温肉制品是杀菌温度在100℃以内的产品。
很多生产厂家遇到的问题是：包装类低温肉制品在正常的保质期内，产品表面开始出现少量水液，然后逐渐有白色粘液，最后导致产品出现产气、酸败而变质损坏。
由于包装类产品是处在真空状态下，在负压下会使产品极易出现渗水现象，如果通过正确的技术手段、合理的生产工艺、加工配方和严格的生产现场管理是可以杜绝或者减缓产品出水现象。具体原因及解决方法如下。
一、加工过程中，原料肉、肉馅及成品冷却储存运输销售温度过高低温肉制品从原料加工到以包装形式投放市场，都要严格控制好温度。如果在加工过程中对环境温度，原料温度，肉馅温度控制不好，生产周期无故延长，产品包装前冷却温度过高，都会造成产品菌落总数过高，产品包装后残留微生物繁殖达到一定数值后，最终不断的分解产品蛋白质，使蛋白质内的水分逐渐的析出，保水功能减弱，而水分的析出又给微生物的生存繁殖提供了营养基础而使产品表面由少量水液变为粘液，最终导致变质损坏。这其中微生物起主要作用的是厌氧菌或兼性厌氧菌，如乳酸菌，明串珠菌等。
解决措施：严格控制整个加工过程中的温度，原料肉解冻、修割、绞肉、腌制等过程中，肉温在6℃以内。严格控制温度，乳化肉馅与滚揉的西式火腿添加冰片是极其重要的，防止温度超过10℃以上。添加冰水一是可以增加肉的保水性，二是控制微生物的生长，减少肉馅中微生物的残留数，对产品保质期延长有很大的作用。
产品包装前中心的温度最好在15℃以内，包装二次杀菌冷却要降到20℃以内，然后在0 ～ 4℃的库房储存，才可抑制微生物的生长，有利于减少产品表面出水。
二、产品干燥效果差
如果使用的为动物肠衣，蛋白肠衣，纤维素或纤维肠衣的产品一定要有干燥工艺，干燥的目的是使肉馅进一步发色，提取肉馅中的部分水分，增加产品弹性和脆度，在后面的蒸煮过程中不爆裂。如果干燥时工艺设计不合理，特别注意蒸汽压力、风速、温度、时间也会影响到产品干燥效果，导致产品水分提取不充分。
解决措施：设计合理的干燥工艺，保证蒸汽压力在0.5map 以上，风速根据产品特性设置在中速或高速，有的直接使用高速干燥。温度一般在68℃以上，过低会影响效果，有的产品干燥在75℃以上，温度、时间设定与产品直径和配方有紧密关联。要求干燥达到产品表面触摸时有硬度，产品摩擦时会有沙沙声，肠衣与肉馅粘连可靠，表层蛋白质凝固一般在3mm 左右。产品熟制后产品也要进行干燥工艺，除去产品表面水分，此时的干燥时间较短，温度会低一些。
三、配方设计不合理
产品出品率高，水分过大，单纯的追求高出品率，添加水量过大，即Aw 值过大，会造成产品松软，结构不紧密。
解决措施：配方所添加的水设计要合理，根据原料内的含水及配方的要求，合理的添加水。水与肉馅的比例一般不要超过35%。如果在夏季高温季节，要特别注重所添加的水与卡拉胶、大豆分离蛋白的比例，既要保水性好，还不能影响产品的口感和脆度。
四、产品所使用的磷酸盐不能很好的提取肉蛋白，以至影响了保水性磷酸盐的最大作用就是在食盐的作用下提取肉中的盐溶蛋白。如果所使用的磷酸盐易结块，溶解度较差，分散度不均匀，就不会充分提取肉蛋白，从而影响产品的保水性。
解决措施：使用快速溶解，分散性好，不结块，特别是在冰水中温度为－ 2℃左右时也能迅速分散溶解的复合磷酸盐，在乳化或西式火腿注射滚揉过程中能够快速提取盐溶肉蛋白，分离肌动球蛋白，最大限度的发挥肉蛋白的保水作用。这时的肉馅特别稠，有粘度，有亮度，产品才能保水性好，而且有脆度，口感特别好。
五、产品熟制后冷却不透
冷却库温较高，时间较短，造成产品冷却不透，中心温度过高。包装后二次杀菌时水汽又散发出来，形成水蒸汽，表面产生液体。
解决措施：要让产品冷却至中心温度在15℃左右，以减少产品表面水分。包装时，库房与包装间温差不易太大，尽量缩短在包装间的存放时间，减少因受到温差影响，而使产品表面出现的吸水现象。
六、二次杀菌温度过高，时间过长，造成产品组织结构松散包装产品二次杀菌时，产品会处于膨胀状态，如果温度过高，时间过长，会造成产品处于松软状态，结构受到破坏。在负压的情况下，里面的水会很容易的出来，形成液体。
解决措施：设计合理的二次杀菌工艺。此时的杀菌只是灭掉产品表面和包装袋的微生物。一般温度在90℃左右，时间不超过30min，而且从杀菌到冷却越快越好，冷却水最好在6℃以下，快速冷却使产品温度降到20℃以下时进入储存间。
七、合理使用防腐保鲜剂，有效的抑制微生物的生长肉制品是高蛋白，含水量较大，极易受到微生物的侵蚀，利于微生物的生长繁殖，使产品出水，然后变质酸败。
解决措施：按照GB2760 的规定，合理使用防腐保鲜剂。包装类肉制品其微生物一般是革兰氏阳性菌，包括厌氧菌及兼性厌氧菌。易产酸、产气，使产品表面出水，产生异臭味或涨袋，要有针对性添加防腐保鲜剂。例如使用乳酸链球菌素，脱氢乙酸钠，双乙酸钠等，增加保质期。
八、辅料的微生物要降到最低，存放时间不宜过长，要求干燥卫生肉制品所使用的辅料带杂菌数都较高，特别是天然香辛料一般会有较多芽孢菌，对产品的污染程度大。低温产品的杀菌温度不会灭掉芽孢菌，这部分残留菌会严重危害产品的保质期。
解决措施：使用经过灭菌的香辛料，所用辅料，如淀粉，蛋白等，菌落总数要控制在合理范围之内。坚决不使用被污染的、霉变的、有异味的香辛料和其他辅料。杜绝或减少因微生物超标造成产品表面出水导致损坏产品的辅料。
九、使用的包装膜( 袋) 阻隔性、透气性不达标低温肉制品所使用的包装材料对产品保质期影响很大，不合格的包装材料和生产厂家较多，如果选用了不合格的包装材料，将会造成很大的风险。低温肉制品所使用的包装材料一般是PA/PE 复合材料，要有较好的阻隔性。如果使用了阻隔性较差的包装膜( 袋) 就会使包装后的产品逐渐漏气，给微生物的生长提供了条件，在微生物的作用下就会造成产品表面出水。
解决措施：选用厚度适中，阻隔性，抗拉强度，穿刺强度，蒸煮透气性，热封性好的包装材料，所使用的包装材料必须是正规生产厂家，选用合格的包装材料对低温肉制品的保质期是非常重要的。
低温肉制品包装后出水的原因是多方面的，涉及到现场卫生管理，配方设计，工艺流程，磷酸盐和防腐保鲜剂的选用与使用等。是综合系统的问题，反映了一个企业的整个生产过程的质量控制，每一个工艺环节出现问题都可能会使产品表面有出水现象。
低温肉制品的加工有较高技术含量的，生产企业应运用现代化的管理方法，先进的技术手段，科学合理的配方，严格的管理标准，树立高度的质量意识，不断提高员工素养，才可以生产出高品质的低温肉制品。
END
来源：青岛特斯特食品配料有限公司，作者丨李炎培
|
|
|
| 文章作者：李炎培 食品研发与生产 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
