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顶新国际集团是台湾一个以食品制销为中心企业集团，其旗下拥有的知名品牌有康师傅、德克士、味全、全家FamilyMart等，同时顶新还涉及粮油、地产、社会公益等行业。版图横跨中国大陆、中国台湾地区。1996年并购“德克士”炸鸡公司,进入西式快餐业。如今在全国拥有超过3000家门店，德克士已成为国内西式快餐连锁的头部品牌。
以往，许多消费者并不十分清楚禽肉产品的生产过程，生产企业对消费者的态度和需求变化的理解也存在断层。如今，随着互联网+时代的到来，消费结构不断迭代升级，以食品产销为中心的顶新国际集团是怎样理解和应对这样的趋势？如何打造真正为消费者信任、接纳甚至喜爱的“明星产品”？作为禽链的关键一环，其又如何看待禽肉产业的发展现状？从新零售的角度，将怎样与禽肉生产企业配合？如何协同促进禽肉产业链的良性发展？对此，在与《国际家禽》的交流中，顶新国际集团便利、餐饮连锁事业食品安全与安心办公室负责人刘成章博士分享了他的真知灼见。
记者：顶新国际集团旗下知名品牌德克士在鸡肉原料采购上的标准是什么？期间经过了怎样的迭代演变？
刘成章博士：
德克士作为中国西式快餐特许加盟的第一品牌，也是最大加盟连锁舒食快餐企业。1992年，顶新国际集团卖出第一包方便面，1996年，顶新国际集团进入连锁快餐领域，收购德克士并投入了5000万美元来健全经营体系、完善管理系统，并重新建立了CIS系统（Corporate Identity System，企业形象识别系统）。在这25年时间里，德克士对鸡肉原材料的采购始终秉持异常严苛的标准，每一批原料都会按照严格的规格书要求进行采购，以此确保德克士鸡肉产品的超高品质。
德克士的采购规格书不仅满足国家对抗生素、兽残、药残等多种指标的最高标准，此外，因为自身的烹饪需求，我们还会在某些方面对原材料制定更高的标准。
以抗生素标准为例，我国对抗生素的使用有着非常严格的法律法规，德克士不但会严格遵守国家关于抗菌类药品使用的相关法律法规，确保产品的足够安全，还会结合国际上抗生素的使用规范，并在每一年度都更新禽类及其他原料中抗生素的标准，为顾客提供期望的、高标准的优质食物和优质体验。其次，德克士对鸡肉规格的采购标准是这些年来变化最为频繁的指标，它包括整鸡各个部位的尺寸、克重等指标的极差波动范围；因为德克士会根据市场的反馈和需求确定影响鸡肉产品品质的因素，对这些标准进行不断的调整修正，以此满足不断变化的消费者需求。
就采购标准而言，对鸡肉原料感官的检测乃重中之重。因为不同供应商饲养的鸡只品种不一、日粮和水源的差异均会对鸡肉产品风味产生较大的影响；此外，地理位置、气温和屠宰加工工艺的差异也是影响产品口感的重要因素。因此，我们会依据鸡肉色泽、鲜度、淤血、皮下脂肪、破皮率和残羽量等多种指标制定较为完整的感官检测标准，而且每半年都会做一个更为满足消费需求的精准调整，以此来保障德克士鸡肉产品“入口松嫩、色美味鲜”的最大特色。值得一提的是，在过去的25年中，德克士不断缩减鸡肉原料的货架期，一直为消费者烹饪最为新鲜的鸡肉食品。
记者：为保证鸡肉产品品质，德克士对鸡肉供应商的要求有哪些？
刘成章博士：
作为生产端和消费端的连接者，消费者对快餐企业提出的各种诉求最终都会再以我们为“媒介”的形式反馈到鸡肉生产企业。因此，为了确保鸡肉产品的品质，满足消费者对食品的硬需求和软需求，除了对鸡肉原料进行常规的理化、微生物以及营养成分的检测外，德克士还会向供应商的养鸡场派驻驻厂稽核员，做到一年365天的现场检测，来确保鸡只在鸡源、饲料、防疫、用药、屠宰加工环节做到统一标准。所以，供应商必须做好科学有效的管理，方能满足德克士的采购标准。此外，德克士还会向供应商委派第三方评审机构SGS，了解整个质量管理状况，并针对每次稽核的等级分数考核供应商登记。
如今，德克士的鸡肉供应商基本上都做到了从养殖到初加工领域布局。但与其他西式快餐和中式餐饮有所不同，德克士为保证鸡肉产品的新鲜入味，不仅要采购新鲜的鸡肉原料，而且随着供应链的发展，我们也进入到了初加工环节，把中央厨房转移到了屠宰工厂，坚持鸡肉屠宰完两个小时之内送到腌制滚揉车间，再以特有的配方滚揉腌制。因此，我们对供应商工厂的生物安全管理和卫生安全管理都提出了明确的要求，以此为我们的生产提供足够干净卫生的加工环境。
并且，为了保障产品供应链的稳定，德克士在2012年就加大了对供应商注册资金的审核力度。若注册资金超过1000万元，德克士为其建立配套的质保系统；而对于注册资金在500万元到1000万元的工厂，德克士将交易金额控制在供应商注册资金的两倍以内，以此增强风险控制能力。此外，随着消费者对高品质产品需求的不断提高，顶新国际也鼓励养殖、屠宰、加工环节尽量获得全球食品安全倡议（GFSI）认证，在食品、包装、包装材料、储存、配送等方面努力向国际化标准靠拢，方能更好地提升整个供应链的食品安全性，切实保护消费者权益，增强消费者的信任度。
记者：植物蛋白人造肉的兴起，是否对现阶段和未来数十年的禽肉消费造成冲击？
刘成章博士：
众所周知，植物蛋白人造肉（素肉、植物蛋白仿肉食品）消费在我国由来已久，不仅有素鸡、豆腐干等“植物肉”产品，还有豆浆、豆奶等“植物奶”产品，而这些素肉产品完全没影响到我国肉类蛋白市场。如今，随着国外品牌的大力推广，植物蛋白人造肉再次在我国兴起，但就目前的趋势而言，短时间内这类产品同样不会影响到我国肉类蛋白的消费。
首先，目前仅在初始发展阶段的植物肉品牌在宣传方面貌似有着一定的误区：不管是生产商还是消费者，总是将植物肉与传统肉类进行对比，必须要在外观和口感等指标上做到“几分像”传统肉类。其实，植物肉就应该有植物肉的特色，我们可以参考传统肉类的特色，但一定要与它们做出差异，方能更好的建设自身品牌。其次，现阶段的植物肉产品还不能做到物美价廉，在价格上并没有任何优势，要得到消费者的认可还有一定的难度，也并不能顺利地完成市场扩张。我们可以预见的是，植物肉的发展还有很长的一段路要走。
然而，全球知名咨询公司A.T. Kea-rney分析预测，到2040年，植物肉、细胞培养肉、传统肉类三种肉类产品将平分全球肉类蛋白市场。而且，这一预测结果确实有迹可循。因为再经过20余年的发展，随着植物肉生产技术的不断提高，其价格优势也将不断显现，在肉类蛋白市场上也将占据一席之地；以及，随着全球对碳达峰和碳中和的极力推进，定会快速推动植物肉的发展；此外，抗生素残留问题也会逐步影响到消费者对传统肉类蛋白的消费信心。
记者：从新零售的角度出发，您认为禽肉生产企业在供应链方面良好发展的发力点有哪些？
刘成章博士：
在过去的5~10年中，虽然禽肉生产企业陆续进入到深加工领域，开始布局熟食产品产业，但现如今的生产端与消费端仍位于“微笑曲线”的两端，还是依靠餐饮企业和零售环节来实现信息反馈和传递的现状并没有改变。而且，禽肉生产企业也有一个误解，即它们通常认为将销售渠道打通，将自己的产品上架到各大商超、各大电商平台即可；但是，却忘记了其产品最终还是由消费者进行买单。
因此，生产商要想更好的发展，就必须改变现状，直观地去感受消费者的态度和需求，以此更直接、更主动地做出研发和技术的迭代更新，并进行精准营销，保证企业长久发展。而要想知道消费者需求，企业还必须要从人、货、场、时、地五个纬度入手。即，第一，首先从面向人，也就是消费者或用户开始；第二，需要或想买什么东西；第三，在什么地方或场景获得；第四，什么时间能够让消费者能够吃到所买到的东西；第五，在什么地方买到。
目前，虽然我们正处于互联网+时代，消费者的购买选择、偏好等数据都能很方便的实现收集和分析，但这些信息完全掌握在零售端，生产端并不能直接接触。所以，在后续的发展中，生产企业必须尽可能与零售商积极沟通，与其分享消费数据，并根据数据分析及时调整研发方向，将更好的产品呈现给消费者。
此外，也正因为我们处于互联网+时代，禽肉生产企业能够获取消费信息的方式也有很多。如，企业的研发人员可以随时随地登陆点评类网站，寻找哪些东西是当下消费者最热衷的；从大方向收集信息，研究既有的、竞品的历史信息，并对现有产品销售数据进行分析；同时，生产企业还可以借助外部调研公司，了解未来趋势、当季及过去的销售情况如何。无论如何，生产企业必须转变思维，将以往的消费者洞察提升为消费者体验，面对面的接触消费者，方能促进企业和供应链的良好发展。
刘成章博士
顶新国际集团，便利、餐饮连锁事业，食品安全与安心办公室负责人一食二安（上海）技术服务有限公司/一食二安终身学习平台创始人GFSI全球食品安全倡议中国指导委员会副主席??国家动物健康与食品安全创新联盟副理事长
中国食品健康七星公约联盟理事会常务理事
中国饮料工业协会新零售饮品分会副会长
上海食品学会理事会理事
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