综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工制品工艺 → 文章内容

不同胶体在肉制品中起凝胶保水、品质改善等作用的优缺点如何?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/1/9 16:13:22 关注:81 评论: 我要投稿

食品中添加单一胶体效果并不明显且具有局限性,复配胶可以产生协同效应,改善胶体凝胶效果,提升胶体机械强度。相比于单一胶体,添加复配胶会使肉制品更加具有弹性和咀嚼性,并具有延长肉制品货架期等作用。
在肉制品中添加复配食用胶可以起到凝胶保水、保护蛋白质、稳定混合分散体系的作用,还可以作为被膜剂,覆盖于肉制品表面,提升肉制品品质。接下来我们汇总一些不同种类食用胶在起不同作用方面的优点和缺点。


表1 食用胶对肉中蛋白质保护作用


种类 研究对象 优点 缺点 文献来源
卡拉胶 虾蛄肉糜 有效地将蛋白结合在卡拉胶形成的胶体体系中,使得凝胶特性呈良好趋势 温度超过70 ℃效果才较显著 [20]
瓜尔豆胶 羊肉糜 可代替肉中部分脂肪 后期氧化程度较高,蛋白质损失严重,缩短了货架期 [21]
黄原胶 猪肉 肌原纤维蛋白的高压结构修饰增强了蛋白与黄原胶的相互作用 肌原纤维蛋白与黄原胶之间的复合物形成,干扰了高压对蛋白质二级和三级结构的影响 [22]
可然得胶、卡拉胶、黄原胶 猪肉 凝胶强度在m可然得胶∶m卡拉胶=7∶3和m可然得胶∶m黄原胶=5∶5时达到最大,比空白组分别提高了83.34%和88.28%,确定食用胶能与肌原纤维蛋白分子发生相互作用,将蛋白有效地结合在复配胶形成的胶体体系内,提高蛋白凝胶的质构特性,蛋白质间形成明显交联 黄原胶添加过多会导致凝胶强度降低,凝胶网络结构变差 [18]
可然得胶、魔芋胶 鱼肉糜 逐步开始和蛋白发生交联,有效阻止因变性而产生的聚集反应
[23]
瓜尔豆胶、黄原胶 猪肉 复配胶之间相互作用力加大,并且与蛋白分子间的作用力也增加,复配胶的添加导致乳化肉糜界面的蛋白质含量增加
[24]
魔芋胶、卡拉胶 鸡肉糜 复配胶抑制蛋白质氧化效果最好,凝胶强度增加
[25]
卡拉胶、寡糖 虾肉糜 卡拉胶寡糖对肌球蛋白和肌浆蛋白的结构有明显的保护作用,加强蛋白质聚集,抑制蛋白质氧化和羰基形成
[26]


表2 食用胶对肉制品凝胶保水作用


种类 研究对象 优点 缺点 文献来源
卡拉胶 猪肉糜
总压出汁液率变化不大,肉糜结构不紧致 [30]
结冷胶 鸡肉
随着水和结冷胶含量的增加,鸡肉面糊中更容易流动的水组分增加 [31]
亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶 牛肉 3种食用胶两两复配后,样品的水分活度显著高于对照组,其中黄原胶与卡拉胶的复配效果最好 食用胶会降低牛肉的a*值,导致酱牛肉色泽劣变 [32]
亚麻籽胶、瓜尔豆胶、魔芋胶 猪肉糜 胶体间的亲水基团更好地束缚住水分子,避免流失,亚麻籽胶添加量0.50%、瓜尔豆胶添加量0.40%、魔芋胶添加量0.65%,所得猪肉肠出品率98.97%、保水率为90.26%、感官评分为8.14,产品弹性较好
[33]
魔芋胶、卡拉胶、黄原胶 猪肉 食用胶在凝胶形成过程中可以吸收体系中过多的游离水,因此常被用来提高肉制品的保水性。3种亲水胶体都具有良好吸水性,彼此之间具有很强的协同增效作用,复配胶形成网络结构并填充在咸蛋清蛋白与肌肉蛋白形成的凝胶网络结构中,从而提高肉糜的持水能力。由肉糜制品的各种指标分析结果,确定复配胶的添加量0.5%较为合适
[34]
卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶 猪肉糜 促进胶体形成网络结构,将水分更好地锁在三维网络中,给水分扩散造成阻力,提高了腊肠的保水性,但同时也延长了腊肠的干燥时间
[35]
魔芋胶、卡拉胶 驴肉 m魔芋胶∶m卡拉胶为1∶4时,两者协同效果最好,驴肉冻的弹性、咀嚼性、硬度达到最高。采用两种胶体复配的方法可改善传统肉皮冻常温下易析水、口感差的缺点,减少食用胶的使用量,提升产品品质
[36]
卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶 牛肉糜 复配胶总添加量为0.8%的条件下,卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶的最佳比例分别为0.47%,0.18%,0.15%,牛肉丸的持水性随复配胶添加量的增加显著增加
[37]
明胶、卡拉胶 鱼肉
两者复配后,凝胶持水率降低,尤其是配比为7∶3时。这可能与体系中卡拉胶含量低,卡拉胶和明胶的相互作用会阻碍各自的螺旋聚集,造成凝胶网络结构形成不够密集有关 [38]
黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶 牛肉糜 复配组明显提高牛肉饼的持水性,降低蒸煮损失率,减小牛肉饼的吞咽难度 但黄原胶添加过多,会使肉饼形状和外观较差 [39]
魔芋胶、卡拉胶 猪肉 魔芋粉本身具有较强的水结合能力,复配后在肉糜生产中对蛋白质凝胶化和水结合具有协同作用,魔芋粉与卡拉胶相互作用强烈,相互作用产生强大的弹性凝胶,其断裂强度比单独的卡拉胶高4倍
[40]


表3 食用胶对肉制品乳化稳定作用


种类 研究对象 优点 缺点 文献来源
明胶 牛肉糜
乳化稳定改善效果并不明显 [45]
刺槐豆胶(0.5%)、黄原胶(0.6%) 猪肉糜 使凝胶和脂肪的分离率更低,稳定性更好,提高了产品的出品率
[46]
可得然胶、魔芋胶 鱼肉糜 凝胶网络骨架的丝纤维更加致密和纤细,提高了凝胶的乳化稳定性
[23]
卡拉胶、褐藻胶 鸡肉肠 分子间相互作用,形成了更致密的三维空间结构,从而提高了复乳凝胶的热稳定性
[47]
卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶、魔芋胶 猪肉 低盐浓度下,胶体复配可以提高肌原纤维蛋白-食用胶混合物的乳化能力和凝胶的硬度、保水性
[48]


表4 食用胶对肉制品品质改善


种类 研究对象 优点 缺点 文献来源

鸡肉
随着食用胶浓度的增加而下降 [53]
魔芋胶 凝胶回复性较低,成型度不好
卡拉胶 随浓度变化不明显
黄原胶
卡拉胶、果胶 牛肉糜 复配胶的加入降低了苯乙醛、醛缩产物等美拉德反应中间体的含量。卡拉胶可以通过捕获肌酐和苯乙醛来抑制PhIP(吡啶)的形成 卡拉胶与肌酐、卡拉胶与苯乙醛之间形成的加合物的结构值得进一步研究 [54]
卡拉胶、果胶 猪肉糜 通过这种方法获得的法兰克福香肠显示出10%的脂肪,即与对照组(正常动物脂肪含量)相比减少了50%,加工损失更少
[55]
卡拉胶、魔芋胶、黄原胶 牛肉糜 PhIP降低了90%以上、80%以上和70%以上。脂肪含量明显降低,且咀嚼性较好
[56]


表5 食用胶作为肉制品被膜剂保鲜


种类 研究对象 优点 缺点 文献来源
明胶 鱼肉糜 抗氧化性较好,可以起到保鲜抗菌作用,将产品货架期延长5 d左右 涂膜的弹性厚度有待改善,成本较高 [63]
果胶、明胶 牛肉 果胶,明胶可食膜中以硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)形式生成的氧化产物减少
[64]
黄原胶、卡拉胶 虾肉糜 确定其保质期可延长4 d左右,且能降低虾肉产生黑边病的概率
[65]
魔芋胶、卡拉胶 鸡肉糜 抑制鸡肉脂肪和蛋白质的氧化,抑制肉中微生物生长,显著延长了货架期,并保持肉制品气味良好,提高了消费者接受度
[25]
果胶、黄原胶 猪肉糜 更好地阻止肉制品与环境中水分交换,达到延长保质期的目的
[66]


文献来源:

[20]王诗萌,张坤生,任云霞.食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维

蛋白凝胶特性的影响[J].食品科学,2016,37(9):56-60.

WANG Shi-meng,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-

Xia.Effects of edible gum on gel properties of phosphorylated

 myofibrillar protein in shrimps[J].Food Science,2016,

37(9):56-60.

[21]SALDANA E,LEMOS A L S C,SELANI M M,et al.Influence

 of animal fat substitution by vegetal fat on Mortadella-

type products formulated with different hydrocolloids

[J].Scientia Agricola,2015,72:495-503.

[22]VILLAMONTE G,VANESSA J,JUNG S,et al.Influence

of xanthan gum on the structural characteristics of myofibrillar

 proteins treated by high pressure[J].Journal of Food

Science,2015,80(3):C522-C531.

[23]崔晓,韦依侬,刘胜男,等.可得然胶—魔芋胶复配对高温

杀菌(120 ℃)鱼糜凝胶特性的影响[J].食品工业科技,

2018,39(17):212-216,224.

CUI Xiao,WEI Yi-nong,LIU Sheng-nan,et al.Effect of the compound of konjac gum and konjac glucomannan on

the gel properties of high temperature sterilization(120℃)

surimi[J].Food Industry Technology,2018,39(17):212

-216,224.

[24]费立天.瓜尔胶、黄原胶乳化液性质研究及对肌原纤维蛋白

乳化性和凝胶性的影响[D].扬州:扬州大学,2018:3-6.

FEI Li-tian.Study on properties of xanthan latex and its

effect on emulsification and gelation of myofibrillar protein

[D].Yangzhou:Yangzhou University,2018:3-6.

[25]ZHOU Xi,ZONG Xin-xiang,ZHANG Min,et al.Effect

of konjac glucomannan carrageenan-based edible emulsion

coatings with camellia oil on quality and shelf life of chicken

meat [J ]. International Journal of Biological

Macromolecules,2021,183:331-339.

[26]SETIABOMA W,KRISTANTI D.Quality of physicochemical

 and sensory of mushroom(Pleurotus ostreatus)chicken

nuggets with carrageenan and konjac as hydrocolloids[J].

IOP Conference Series:Materials Science and Engineering,

2021,1 011(1):012014.

[27]WANG Xin,ZHOU Deng-yun,GUO Qi,et al.Textural

and structural properties of aκ-carrageenan-konjac gum

mixed gel:Effects ofκ-carrageenan concentration,mixing

ratio,sucrose and Ca2+concentrations and its application in

milk pudding[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,

2020,101(7):3 021-3 029.

[28]FAN Rui,ZHOU Dan,CAO Xue-li.Evaluation of oatβ

-glucan-marine collagen peptide mixed gel and its application

 as the fat replacer in the sausage products[J].PLoS

One,2020,15(5):e0233447.

[29]汤嘉慧,郭全友,邹咪,等.κ-卡拉胶/K+ 凝胶体系对鱼

糜凝胶特性和流变的影响[J].食品与发酵工业,2020,46

(16):86-92.

TANG Jia-hui,Guo Quan-you,ZOU Mi,et al.κ-

Effects of carrageenan/K+gel system on gel properties and

rheological properties of surimi[J].Food and Fermentation

Industry,2020,46(16):86-92.

[30]施帅,陈桃桃.复合保水剂及异抗坏血酸钠对乳化肠乳化性

的影响[J].食品科技,2020,45(2):126-132.

SHI Shuai,CHEN Tao-tao.Effect of compound water retaining

 agent and sodium isoascorbate on emulsifying properties

 of emulsified sausage[J].Food Science and Technology,

2020,45(2):126-132.

[31]KE Li,LIU Jiu-ya,FU lei,et al.Effect of gellan gum on

functional properties of low-fat chicken meat batters[J].

Journal of Texture Studies,2019,50(2):131-138.

[32]贾娜,李博文,孔保华.盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的

影响[J].食品与发酵工业,2015,41(3):96-99.

JIA Na,LI Bo-wen,KONG Bao-hua.Effect of salt

water injection and edible gum on quality of sauced beef[J].

Food and Fermentation Industry,2015,41(3):96-99.

[33]王新颖,陈炼红,杜荣胜,等.响应面法优化猪肉肠中食用

胶复配配方研究[J/OL].食品工业科技.[2021-07-09].

https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020070265.

WANG Xin-ying,CHEN Lian-hong,DU Rong-sheng,

et al.Optimization of the compound formula of edible gum

in pork ingredients by response surface methodologies[J/

OL].Food Industry Science and Technology.[2021-07-09 ]. https://doi. org/10. 13386/j. issn1002 -

0306.2020070265.

[34]史梅莓,王洋,周贤波,等.水分、咸蛋清和复配胶对肉糜

制品品质的影响[J].食品工业,2021,42(3):167-172.

SHI Mei-mei,WANG Yang,ZHOU Xian-bo,et al.

Effect of water,salted egg clear and compound glue on

quality of meat minced products[J].Food Industry,2021,

42(3):167-172.

[35]冯铭琴,黎彩平,孙为正.亲水性胶体对广式腊肠水分迁移

及质构的影响[J].现代食品科技,2019,35(7):158-163.

FENG Ming-qin,LI Cai-ping,SUN Wei-zheng.Effect

of hydrophilic colloid on water migration and texture of Cantonese

 sausage[J].Modern Food Science and Technology,

2019,35(7):158-163.

[36]孙泽坤,谢云飞,于航,等.魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头

骨肉冻凝胶特性[J/OL].食品与发酵工业.[2021-06-

28].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027941.

SUN Ze-kun,XIE Yun-fei,YU Hang,et al.Konjac

gum and carrageenan complex with optimizing the donkey

skull aspic gel properties[J/OL].Food and Fermentation

Industry.[2021-06-28].https://doi.org/10.13995/j.

cnki.11-1802/ts.027941.

[37]苏博,聂乾忠,石秀清.复配亲水胶体对牛肉丸品质特性的

影响[J].食品与机械,2015,31(2):32-37.

SU Bo,NIE Qian-zhong,SHI Xiu-qing.Effect of compound

 hydrocolloid on quality characteristics of beef balls

[J].Food & Machinery,2015,31(2):32-37.

[38]李晓艺,苏现波,韩霜,等.大目金枪鱼皮明胶与κ-卡拉

胶复配胶凝胶特性探究[J].食品工业科技,2018,39(19):

13-19.

LI Xiao-yi,SU Xian-bo,HAN Shuang,et al.Tuna skin

and gelatinκ- Gel characteristics of carrageenan compound

gel[J].Food Industry Technology,2018,39(19):13-19.

[39]PEMATILLEKE N,KAUR M,RAI W C T,et al.Effect

of the addition of hydrocolloids on beef texture:Targeted to

the needs of people with dysphagia[J].Food Hydrocolloids,

2021,113:106413.

[40]WIDJANARKO S,AMALIA Q,HERMANTO M,et al.

Evaluation of the effect of yellow konjac flour-κ-carrageenan

 mixed gels and red koji rice extracts on the properties

of restructured meat using response surface methodology


文章作者:张根生等 食品研发与生产     文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
云南东恒大河乌猪肉制品直供航天科工集团消费帮扶举行发车仪式2022/1/22 18:16:22
四川省邛崃市市场监管局突击检查一无证照腌腊肉制品经营作坊2022/1/22 18:15:30
广东河源市多措并举开展肉制品质量提升行动 规范肉制品生产经营行为2022/1/22 18:14:57
广东河源市多措并举开展肉制品质量提升行动 规范肉制品生产经营行为2022/1/22 16:14:57
调味香精用于肉制品调香调味时,要注意的几个技巧性问题2022/1/22 15:24:08
芦山2起自建冻库销售肉制品,被罚20万!2022/1/19 15:28:47
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2016 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号