肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌污染的监测与分析

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/2/12 9:44:05 关注：1476 评论： 我要投稿

摘要

目的 调查分析浙江金华地区肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌的污染现状及规律。方法 选择金华地区6家肉鸡屠宰加工企业，通过直接计数法对空肠弯曲菌定性定量检测，分析其流行病学规律。结果 采集的2139份样品中，泄殖腔、脱毛、取内脏、消毒预冷、包装和速冻等环节样品的空肠弯曲菌阳性率分别为92.48%、83.39%、98.12%、79.31%、86.21%和77.45%，空肠弯曲菌阳性数分别为12926.14±1821.84CFU/g、379.01±67.44、856.66±206.27、110.57±19.52、138.01±76.5、67.90±46.79CFU/100cm2。总体上，空肠弯曲菌阳性率和阳性数均呈现出先升高、后降低、再升高的变化规律，大型企业的空肠弯曲菌污染情况较中小型企业要好。结论 所检测的6家肉鸡屠宰加工企业均被空肠弯曲菌污染，大型企业应重视包装环节的生产工艺和卫生消毒，中小型企业更要严格把控包装环节的操作规范，提高脱毛和消毒预冷工艺。

关键词：鸡肉；屠宰加工；空肠弯曲菌；监测与分析

引  言

  近几十年来，空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni，C.jejuni）作为一种重要的食源性人兽共患病原菌，已在世界范围内广泛流行。在发达国家，细菌性腹泻疾病中大多数都是由空肠弯曲菌引起的。在发展中国家，其引起的肠炎病例仅次于沙门氏菌和志贺氏菌，在部分地区甚至有超过沙门氏菌和志贺氏菌的趋势。在世界卫生组织食品安全工作计划中，空肠弯曲菌已被划为重点检测的食源性病原菌之一。我国也已在2003年就将空肠弯曲菌列为主要的监测目标。

  大量的流行病学研究表明，处理或消费食品，尤其是鸡肉，是人们感染空肠弯曲菌的主要途径。而鸡肉作为人类日常生活的主要食物之一，生产加工过程是控制其质量的重要环节之一。但就是在该环节中，鸡肉易被空肠弯曲菌污染，人类健康也被这种污染威胁着。因此，对肉鸡屠宰加工过程进行流行病学分析，降低鸡肉中空肠弯曲菌的污染量，对保证食品的安全、保障消费者的健康，具有非常重要的意义。目前，许多国家已经开展了对肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌污染的流行病学研究，并已了解鸡肉中空肠弯曲菌污染的部分情况。但在我国，相关研究却开展极少，鸡肉中空肠弯曲菌污染的定量风险评估和危害性分析以及防卫防控的相关基础数据还十分欠缺。

  本研究使用添加抗生素和生长促进剂的无血弯曲菌选择琼脂（Campylobacter blood-free select agar base，CCDA），运用平板直接计数法定量检测空肠弯曲菌，对浙江金华地区的6家肉鸡屠宰加工企业开展空肠弯曲菌污染的定性定量流行病学研究，为国家及相关单位对鸡肉中空肠弯曲菌的后续监测和防控等方面提供参考。

    01

    材料与方法
   1.1  实验材料
  1.1.1  菌 株
  空肠弯曲菌（ATCC 33560）购自美国菌种保藏中心ATCC。
  1.1.2  试剂及引物
  引物合成参照文献，由上海生工生物工程公司合成。buffer、dNTPs、Taq酶、低分子量PCR Marker；微需氧产气袋；Carry-Blair运送培养基；空肠弯曲菌培养基CCDA 琼脂；MH琼脂培养基、MH液体培养基；绵羊全血；甲氧苄氨嘧啶、放线菌酮（纯度98%）；利福平、两性霉素（纯度98%）；头孢哌酮（纯度98%）；多粘菌素B（纯度98%）。常规试剂（分析纯）。
  1.1.3  实验仪器
  厌氧罐；PCR仪、电泳仪、GelDoc2000凝胶成像分析系统；Millipore纯水仪、Milli-Q低热原型；隔热式热恒温培养箱；MiniSpin台式小型离心机、5804R台式冷冻离心机。
  1.2  实验方法
  1.2.1  样品采集
  （1）肉鸡屠宰加工过程样品的采集
  样品采集参考1996年美国农业部食品安全检查署（Food Safety Inspection Service，FSIS）颁布的HACCP法规中的采样方法。在浙江金华地区的6家肉鸡屠宰加工企业采集样品。使用含磷酸盐缓冲盐水（phosphate buffered saline，PBS）（2mL/个）的灭菌棉球均匀地擦拭鸡肉内外表面（先擦拭外表面250cm2，后擦拭内表面250cm2，共计500cm2），擦拭好的棉球放置于采样袋内，并置于冰盒中，在4h内运送至实验室检测。样品信息见表1。表1  肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌流行病学研究样品信息表

  分别采集肉鸡屠宰前（泄殖腔样品）、脱毛后、取内脏后、消毒预冷后、包装后、冷冻后（小型屠宰场没有此环节），6个环节的鸡肉内外表面擦拭样品，样品置于采样袋内，分别编号A～F。
  
  （2）肉鸡屠宰加工过程中环境样品的采集
  采集A～F环节的环境样品（使用PBS浸泡过的棉球擦拭，样品置于采样袋内），分别编号a～f。样品信息见表2。

表2  不同企业屠宰环境中空肠弯曲菌流行病学研究样品信息表

    02

    结果与分析
   2.1  肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌污染的定性分析
  通过对采集而来的1799份样品分析以后，总体上可以看出，各肉鸡屠宰加工环节中空肠弯曲菌阳性率均呈现出先升高、后降低、再升高的变化规律。其中以取内脏环节空肠弯曲菌阳性率明显升高，消毒预冷环节空肠弯曲菌阳性率有所下降，包装环节空肠弯曲菌阳性率又呈现上升趋势。泄殖腔、脱毛、取内脏、消毒预冷、包装和速冻等环节样品的空肠弯曲菌阳性率分别为92.48%、83.39%、98.12%、79.31%、86.21%和77.45%。结果见表3。
表3  肉鸡屠宰加工过程中各环节空肠弯曲菌阳性率

    03

    讨论与结论
   大量流行病学研究表明，鸡、鸭等禽肉中弯曲菌阳性率最低为40%，而最高可达100%。肉鸡屠宰加工过程工序较多，操作繁杂，极易发生交叉污染，卫生控制十分困难。因此，严格把关肉鸡屠宰加工过程是控制肉鸡从农场到餐桌的食品安全的关键之处。许多国家已然开展了不少肉鸡屠宰加工过程空肠弯曲菌的流行病学研究，且已获得部分成果，而我国的相关研究却开展贫乏，相关数据仍十分缺乏。本研究以国标方法为参照，采用直接计数法，对浙江金华地区的6家肉鸡屠宰加工企业进行了定性定量流行病学研究，为肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌的防控提供了基础依据。
  在定性研究方面，本研究结果与国内外GREIGE等、THOMAS等、朱冬梅的研究结果相似，各屠宰加工过程空肠弯曲菌阳性率呈现出先升高后降低再升高的变化趋势，取内脏环节空肠弯曲菌阳性率明显升高，消毒预冷之后空肠弯曲菌阳性率有所下降，而包装后空肠弯曲菌阳性率又呈现上升趋势。出现这种现象的原因可能在于，取内脏环节操作不当时肠道很容易破碎，肠道内容物流出使得该环节空肠弯曲菌阳性率上升。因此取内脏环节是控制空肠弯曲菌污染的关键环节，严格把控该环节的操作规范和卫生消毒，能有效控制空肠弯曲菌从农场到餐桌的传播链。
  在定量研究方面，本研究结果与国内外GREIGE等、LUBER等的研究结果相似，与各屠宰加工过程空肠弯曲菌阳性率变化相似，各屠宰加工过程空肠弯曲菌阳性数也呈现出先升高后降低再升高的变化趋势。同样的，在取内脏环节空肠弯曲菌阳性数表现出迅速上升现象，这一现象与阳性率升高的结论是一致的。这表明严格控制该环节的生产卫生，对控制肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌污染具有重要意义。而在消毒预冷环节，空肠弯曲菌阳性率虽然没有太大变化，但空肠弯曲菌阳性数却大大降低。这表明消毒预冷虽在一定程度上降低了鸡肉表面空肠弯曲菌污染量，却可能增加了鸡肉之间交叉污染的机率，所以才会表现出这种结果。
  在生产规模方面。在泄殖腔环节，小型企业待宰圈环境样品中空肠弯曲菌阳性数均显著高于大、中型企业（P＜0.05），这可能是由于小型企业的待宰时间较长，待宰圈环境卫生条件较差，与待宰肉鸡交叉污染。在脱毛环节，大型企业屠宰加工的鸡肉中空肠弯曲菌阳性率和阳性数显著低于中、小型企业（P＜0.05），这可能是由于大型企业与中、小型企业的烫毛、脱毛的工艺不同，大型企业采用多级浸烫，烫毛水温度较高且作用时间较长，可以杀灭鸡肉表面携带的大部分空肠弯曲菌，CASON等、BERRANG等研究发现多级浸烫可以有效降低鸡胴体表面的空肠弯曲菌污染量。在取内脏环节，中型企业环境样品中空肠弯曲菌阳性率和阳性数均显著低于大、小型企业（P＜0.05），这可能是由于中型企业在取内脏环节生产工艺把控严格、操作较为规范、环境卫生、消毒措施到位，BOYSEN等研究发现取内脏过程中尽量避免对肠道的破坏可以有效降低空肠弯曲菌污染量。在消毒预冷环节，小型企业屠宰加工的鸡肉中空肠弯曲菌阳性率和阳性数显著高于大、中型企业（P＜0.05），这可能是由于小型企业与大、中型企业的消毒预冷条件的不同，小型企业消毒预冷工艺较为落后，消毒预冷的温度和时间与大、中企业也有较大差距。在包装环节，大型企业环境样品中空肠弯曲菌阳性数显著高于中型企业（P＜0.05），小型企业屠宰加工的鸡肉中空肠弯曲菌阳性率和阳性数均显著高于中型企业（P＜0.05），这可能是由于大型企业与中型企业的包装方式的不同以及小型企业包装操作不规范引起的交叉污染程度的不同，进而导致速冻环节大型企业屠宰加工的鸡肉中空肠弯曲菌阳性数显著高于中型企业（P＜0.05）。
  本研究提示，严格控制取内脏、消毒预冷和包装环节的生产规范和环境卫生，对控制肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌污染具有重要的意义。大型企业应重视包装环节的生产工艺环境消毒，提高烫毛水作用时间可以有效降低鸡肉表面空肠弯曲菌携带量；小型企业需加强待宰圈的环境消毒，严格把控包装环节的操作规范，提高脱毛和消毒预冷工艺。
  本研究采用定性定量检测的方法，对金华部分地区肉鸡屠宰加工企业进行了空肠弯曲菌流行病学调查分析，获取了金华部分地区肉鸡屠宰加工企业空肠弯曲菌污染的基础数据，为国家相关部门的空肠弯曲菌定量风险评估和制定鸡肉中空肠弯曲菌污染的防卫防控策略提供了有力支持。但我国对肉鸡屠宰加工过程中空肠弯曲菌污染的研究尚待深入，还需获得更多、更准确、更具体的基础数据，进而保障我国鸡肉食品安全与消费者健康。