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一种调理去骨鸡腿排的加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/5/7 9:21:09 关注:668 评论: 我要投稿

  一、工艺流程
  原料处理→滚揉→腌制→蒸制→速冻→包装→金属探测→装箱贮存二、基本配方
  带皮鸡腿肉100g,食盐1.2g,复合磷酸盐0.4g,白砂糖4g,味精0.5g,I+G 0.05g,姜粉0.05g,洋葱粉0.3g,辣椒粉0.2g,甜椒粉0.3g,米酒4g,蒜泥2g,辣椒红0.02g,鸡肉精膏0.3g,水15g。
  三、操作要点
  1、原料选择
  采用经兽医卫生检验检疫合格的新鲜或冷冻带皮去骨鸡腿肉,要求无软硬骨,无淤血病变,清洁卫生无异物。
  2、原料处理
  冷冻原料优先采用自然解冻,次之采用淋水解冻,原料经处理后立即使用,否则放入0~4℃的环境中备用。
  3、滚揉
  按照配方称取鸡腿原料,放入滚揉机中,然后将磷酸盐溶解在冰水中,再将剩余辅料完全溶解在剩下的冰水中,进行滚揉,真空度为-0.08MPa,滚揉转速8r/min,时间30min,温度控制在0-10℃。
  4、腌制
  放置于0~4℃库中腌制14~16h。
  5、蒸制
  将腌制好的鸡腿排进行排盘,鸡皮朝上并展开,单层摆放不重叠,然后推入蒸柜中进行蒸制,设定蒸制温度为95℃,测产品中心温度不低于75℃(具体蒸制时间根据蒸柜不同进行调整)。
  6、速冻
  在速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜,将蒸好的鸡腿排单摆于塑料薄膜上,注意不要重叠,在-30℃以下的环境中快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。
  7、检验包装
  将速冻好的产品按照要求逐一检查,如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出,合格品按照订单要求进行装袋。
  8、金属探测
  产品中不得含有Fe≥Φ3.0mm,Non-Fe≥Φ3.5mm,Sus≥Φ4.0mm的金属异物;一次通过,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。
  9、装箱贮存
  挑出破损、印刷不规范等次品箱,通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下进行贮存,出库时遵循“先入先出”的原则。
  来源:食品邦
文章来源:食品邦     文章编辑:一米优讯     
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