HACCP 体系在酱卤牛肉生产过程中应用

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/5/10 8:10:29 关注：2100 评论： 我要投稿

摘要：依据HACCP食品安全管理体系的要求并结合酱卤牛肉产品生产的工艺特点，对其生产过程中可能存在的危害从物理、生物和化学方面进行分析与评估，从而确定了原辅料验收、滚揉腌制、杀菌和金属异物检测为关键控制点（CCP），并确定了其关键限值，构建了酱卤牛肉产品HACCP体系的纠偏措施，验证程序和监控程序，进而全面制定了合理有效的酱卤牛肉产品生产过程中的HACCP计划表，为有效保证酱卤牛肉产品生产过程的安全性提供理论依据。
  关键词：酱卤牛肉；危害分析；关键控制点；HACCP计划表
食品生产中HACCP（hazard analysis critical control point）质量控制体系，是在食品生产过程中对存在的潜在危害进行分析（HA），从而发现对最终产品的质量和安全有直接影响的关键控制点（CCP），是一种系统的、有用的食品安全预防性质量控制体系，在食品领域得到了广泛的应用。HACCP质量控制体系应用在肉制品加工生产中，国外的报道都比较早，上个世纪国外在汉堡馅生产、畜禽肉制品生产中就广泛应用HACCP体系，随后在火腿、香肠生产中应用。国内王岩在烤鸭生产过程中应用HACCP质量控制体系，确定了烤鸭生产的关键控制点，制定了HACCP质量控制计划表，提高了烤鸭的质量。韩丽娜等在金枪鱼罐头的生产中建立HACCP体系，预防加工过程中的各种有害因素，提高了产品的质量。熊科在速冻肉类调理食品原料生产中应用HACCP，制定了相应的预防和控制措施。HACCP管理体系在酱卤牛肉中也有应用，但是报道较少，本研究结合酱卤牛肉实际加工工艺，并根据HACCP质量控制体系的原理，通过对关键控制点判定树的分析确定    

关键控点，并制定了酱卤牛肉生产的HACCP危害分析表和HACCP计划表，有效地保障了酱卤牛肉生产过程的安全性。  

1  方案实施
   根据HACCP体系建立的步骤，实施HACCP建立具体方案。  1.1  组建HACCP小组  HACCP小组的组成应满足肉制品加工企业的专业覆盖范围的要求，由多专业的人员组成，确保对危害的分析全面、科学、合理。  1.2  酱卤牛肉产品描述及确定用途  HACCP小组成员对预期产品做出综合性描述，主要内容包括产品名称、预期用途、食用方法、包装材料及包装方式、保质期、标签说明、原辅料、营养成分、产品执行标准、净含量、贮藏方式等信息。  1.3  绘制酱卤牛肉产品工艺流程图并验证确证  酱卤牛肉主要是以鲜（冻）牛肉为原料，辅以糖、食盐、香辛料和食品添加剂等辅料，经选料、清洗、修整、分割、注射、腌制、卤制、包装、灭菌等工艺加工而成。根据实际生产工艺，绘制工艺流程图（如图1），通过试生产反复检验生产过程，同时进行原辅料部分抽样调查，按操作流程调查所有操作，最终确定工艺流程，所有HACCP小组成员都参与流程图的确认工作。

 图1  酱卤牛肉产品生产工艺流程图

1.4  进行危害分析并建立预防措施  根据酱卤牛肉产品生产工艺流程从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析。生物危害主要包括病原微生物、微生物毒素及其他生物毒素、寄生虫及虫卵。不洁净的生产环境和与产品有直接接触的设备、器具、操作人员都有可能造成产品的微生物污染，杀菌条件的不合理也会造成产品的微生物污染。化学有毒有害物质包括原料肉农药、兽药残留，生产过程中超量超范围及非法使用添加剂，辅料的微生物、重金属含量超标等。物理危害主要指砂石、毛发、铁器、害虫残体残留等。  1.5  确定关键控制点（CCP）  HACCP小组对每道工艺存在的确定潜在危害并进行危害的显著性分析，最终确定了酱卤牛肉产品生产过程中有4个CCP；（1）原辅料验收；（2）滚揉腌制；（3）杀菌；（4）金属异物检测，见表1。

表1  酱卤牛肉危害分析工作表

表2  HACCP计划表

2  结论

通过对酱卤牛肉产品生产工艺流程进行危害分析，利用HACCP体系对每个工序可能存在的各种危害因子进行分析评估，确定了原辅料验收、滚揉腌制、杀菌和金属异物检测四道工序为关键控制点，对每个关键控制点设定关键限值，同时建立相应的纠偏措施、监控措施和验证程序，按照HACCP计划表的要求严格执行并做好监控记录，尽量将危害消除在生产过程中，最终制定HACCP计划表，确保酱卤牛肉产品的安全。HACCP体系是一种简便、易行、有效的食品安全控制系统，酱卤牛肉产品生产过程中HACCP体系的建立，可最大程度的减少企业的生产风险，降低经济损失，有利于企业的健康、持续的发展。