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昕原：预制菜——中国家禽供应链升级的契机
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/8/22 7:48:18 关注：841 评论： 我要投稿
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当中国家禽龙头企业正向食品企业加速转型之际，预制菜在国内市场掀起一波高过一波的浪潮。从生产端到客户端，再到消费端，从“调理品”（调理食品/预制食品，包括预制菜）到“料理包”再到“预制菜”“半成品菜”“快手菜”甚至“懒人菜”，领域不同，名称不同。嗅觉灵敏的资本早已闻风而动，众多企业纷纷“跑马圈地”，发力预制菜市场。凡此种种，对家禽产业链企业尤其是战略转向开发禽肉调理品的家禽生产企业，更多意味着什么？是机遇还是考验？与来自不同领域的预制菜企业相比，家禽企业有哪些竞争优势？“中央厨房”有多大发展潜力？如何从预制菜供应链、消费端出发，打造企业核心竞争力并提升品牌价值？带着这些问题，《国际家禽》杂志专访了中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原。
中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原Q：2022年4月，中国预制菜产业联盟（下称“联盟”）在北京成立。请问联盟成立的初衷是什么？将采用什么样的措施来共建预制菜万亿产业生态圈？
A：联盟成立，恰逢预制菜在终端市场上的销量大增这样一个机遇期，且在农业农村部相关单位的指导和支持下，联盟搭建的全链路产业服务生态平台，得到了行业上下游及相关服务领域的各方响应。
目前，联盟汇聚了从原料到加工、品牌企业到专业渠道、评价和标准体系、投资和金融机构以及媒体和教育机构等各类机构成员，形成了信息共享、交流互鉴、市场拓展、标准引领、链路开发为主体的服务内容。在此基础上，为了共建预制菜万亿产业生态圈，联盟发展呈现出三大特色：
第一，联盟成立之初就缔造了一个预制菜全链路的服务平台。涵盖农业、生产、加工、营养、健康、渠道、评价、消费、餐饮等领域，有一个相对完善的产业布局作为联盟形态的基础，由此可以指导或支持地方建设产销全链路全渠道运营中心。
第二，联盟成立预制菜产业-美食全链研究院。预制菜作为新兴产业，目前仅有一些食品和细分领域的传统常规标准，尚未形成成熟的消费团标、消费认知、产品样态和产品分级。因而，联盟研究院汇集了近百位国内外预制菜相关领域的专家，通过梳理、制定更具有产业高质量发展和健康营养需求的预制菜和相关产业的产品以及行业标准，以期完善预制菜的标准及评价体系，打造新兴产业模式和产品研发专项。
第三，联盟开展丰富活动，主要涵盖产业培训和预制美食产业地图。目前联盟帮助肉类生产加工和食品开发企业，进行市场定位以及招商和产销对接，并将相关预制菜产品投放主流渠道，收集反馈意见，发布各类预制菜榜单。以此，在帮助消费者提升消费认知的基础上，对优秀预制菜产品提供更多的流量支持，提升品牌价值。
Q：当下，广东、山东、福建、河北等地纷纷出台预制菜产业发展政策，并陆续成立地方性预制菜产业联盟。您认为预制菜在2022年国内火热的原因有哪些？
A：预制菜是农业-食品全产业链的里程碑，它让食品行业真正迈向全产业链、全渠道、联合打造以及相互支撑的新台阶，颠覆了以往食品行业的单一性。
近几年，国家针对预制菜领域颁布了诸多鼓励政策，地方政府更是支持当地企业投身预制菜产业发展，以期将预制菜打造成地方特色产业的新增长点。例如，青岛颁布的《关于印发青岛市激发市场活力稳定经济增长若干政策措施的通知》就提出了预制菜的具体发展措施，包括支持预制菜企业在电商平台新设网上店铺，争取省财政专项资金补助，强化土地等要素资源保障等。
此外，投身预制菜产业的企业非常多元，囊括生产、加工、制造、餐饮等。据天眼查数据显示，截至2022年，企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”等预制菜相关企业超7.2万家。
众人拾柴火焰高，当入局的企业越来越多，产业也将必然会蓬勃发展。目前，相比国外成熟的预制菜市场，国内还有相当的增长空间。据联盟观察，现在中国预制菜企业的客户端营收占比高达80%，而消费端营收仅占20%，因而国内预制菜的发展潜力看好，尤其是个体消费的潜力巨大，还有待发掘。
Q：当前，进入预制菜赛道的企业越来越多，特别是以山东为代表的预制菜企业数量冠绝全国，这是否会将预制菜市场由“蓝海”演变为“红海”？过多的中小企业涌入，是否会挤兑行业资源，从而不利于预制菜行业的发展？
A：目前，国内预制菜产业面临的问题在于劣币淘汰良币的无序竞争，并由此导致市场分层的不清晰，从而压缩产品的价值和增值空间。预制菜本身存在相当明显的地域特色和口味偏好，加上冷链物流等技术和成本的限制，使预制菜产品存在显著的消费市场半径。据京东数据显示，2021年闽粤菜系、江淮菜系、川湘菜系和西北菜系的预制菜商品成交额分别同比增长180%、160%、150%和80%。
中小企业作为预制菜产业重要参与方，可以不断带动预制菜原型产品的开发，以及特色渠道的打造。但是，产业的良性发展不依赖低水平竞争，口碑、研发能力、市场认知是产业赖以生存和发展的根本。
大浪淘沙，去伪存真；破而后立，晓喻新生。未来的预制菜企业必然会经历不断的聚合重组，未来也必定会从中诞生大型全链路龙头企业。所以，当下的预制菜产业，非常希望有更多的能够带动市场标准的企业参与进来，切实对预制菜产业进行全链路标准的打造，进行品牌的分层建设，让中国预制菜和食品企业能够出现真正的标杆企业。
Q：数据显示，仅2020年，中国预制菜企业的注册数量就达到了接近13000家。请问投资预制菜领域有哪些门槛？您对想要投资预制菜的企业又有什么建议？
A：目前，成功转型的预制菜企业，大多为原先所在产业或品牌渠道有积累和优势的企业，这些企业了解自身企业产品特色，能够通过市场反馈迅速转型，并进行预制菜产品开发。其中，又可大致分为三类：
一是产业级农产品-食品加工企业。这类企业从原材料到规模加工和销售渠道建设，都有一定基础或明确的竞争力，对于消费端的预制菜产品开发和运营表现出积极投入。以恒兴为例，恒兴食品依托集团31年产业链发展资源优势，深耕水产预制菜细分品类，打造标准化中央厨房，加大对水产食品新菜式、预制菜、半成品菜以及休闲食品的研发力度，多款产品已经实现年销售额破亿元，属于十足的大单品。另外，作为产业链完整的农业龙头，正大食品也在2021年正式推出了面向C端的预制菜品牌“正大厨易”，以上游优势保障原料质量的同时，还加大了针对家庭消费口味精良的菜肴开发。
二是拥有较强线上运营营销能力和流量基础的企业。这类企业主要针对个体消费，其产品大多基于长期口碑商品的升级迭代，这类企业依靠以前的产品开发机制来支撑企业在消费端的稳步发展。如，红小厨最初以网红美食小龙虾切入预制菜市场，并很快成为全网虾类制品销量第一的品牌，随后他们围绕家庭的早中晚餐及下午茶和夜宵的消费场景，又推出了虾饺、烤肠、牛排、鸡排等多个系列近百款产品。
三是餐饮供应链企业。这类企业主要针对商业客户，它们可能是从服务餐饮业出发，拥有自身特色的供应链基础，同时还有较强的销售和研发能力，作为其商业运营模式的支撑。如，春雪集团，就以鸡肉外贸供应链作为其核心竞争力，将鸡肉深加工产品从出口日本、欧盟的油炸类西式快餐品类，逐步向配比均衡的中式快餐拓展，其与京东联手打造的鸡肉品牌“上鲜”已连续四年位居京东生鲜鸡肉类销量第一名。
预制菜产业当下方兴未艾，但经营主体和资源禀赋在预制菜产业布局、投入、营收的商业模式定位尚不明确。同时，冷鲜物流和渠道流量带来的巨大成本压力，整体提升了预制菜营收模式的门槛。
联盟认为，传统家禽种养企业和初级加工企业，要想快速发展预制菜产业，必须先发挥自身上游优势，进行供应链的采购标准对接和服务模式的打造，将品牌资源向供应链倾斜；同时，开发出有显著差异性的预制菜产品，建立产品的技术壁垒，这样一旦做出优势产品，即可出类拔萃，从而形成更高的品牌辨识度并提升经营效率。当然，不同定位的产品对于渠道的依赖度和消费者的品牌偏好度有不同的侧重，要深度理解“买家心态”。
Q：现在温氏、新希望、正大、龙大美食等国内畜禽养殖巨头，通过中央厨房等举措在B端渐渐成型。请问预制菜与 “中央厨房”概念有哪些联系和区别，为何后者一直不愠不火？
A：2010年以来，中央厨房就逐渐引起行业关注。2016年，华创证券在《中央厨房深度报告》里透露，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%普及了中央厨房。但想要继续发展，中央厨房就必须演变为社会化服务型商业模式。然而，这一设想至今仍未实现。所以，中央厨房虽作为一个成熟的“To B”产业模式，但其对中小企业和私人定制化服务还有所欠缺，造成此模式一直不愠不火。
不可否认，中央厨房在预制菜领域存在一定的先天优势，但据联盟观察，现存的中央厨房大多隶属于某一企事业单位，或者存在一定的公共属性，其独立开发市场化产品能力受到制约。同时，中央厨房属于重资产，当门店数量尚少时，自建中央厨房带来的规模效应则无法支撑其运营成本，巨大的投资金额反而会对企业的发展形成拖累。因而，当下的中央厨房，主要服务于品牌型主流餐饮企业或大型农牧集团，未来是否会诞生社会化服务型的中央厨房平台，现在还没有明确的商业模式和网络机制。
然而，市场中还存在小部分品牌渠道类的中央厨房，其依赖自身特有的渠道建设，在选品和供应上拥有更大的发挥空间，可以更便捷地了解到消费需求，以及产品迭代要求，采用定制化经营，从而将自身打造为新零售样态的后厨服务，获得市场青睐。
中央厨房作为广义预制菜产业的产品形态之一，目前主要服务于餐饮、团餐和新零售平台。目前，不少中小规模企业尚未配备中央厨房，所以中央厨房作为预制菜终端出品的一环，随着市场渗透率的提高，市场规模也将稳步增长，但中国预制菜市场仍然处于初始发展阶段，离成长出美国西斯科（Sysco）级别的企业，还有很长的一段路要走。
Q：未来，预制菜的主要消费场景在何处，是居家必备还是快餐简食？今后的发展是B端为主C端为辅的格局，还是B、C两端齐头并进？
A：广义的预制菜范畴包括净菜、鲜切菜、即配菜（仍然以生鲜样态为主的食材加工），以及腌、卤制品，甚至罐头食品，正餐食材正越来越多地被预制菜提供和替代。
未来，预制菜从半成品到成品的整个产品线会越来越丰富和成熟，既可以选择传统厨房的即烹类产品，也可以选择只需加热的即食/即热类产品。然而，预制菜当下的困境在于，消费者目前无法对预制菜肴有一个完善清晰的判断和食用方式的辨识。例如，禽肉类产品的健康营养属性、冷鲜配送要求不够一致，食材的来源和可追溯的标准不够清晰等。因而，现在最为关键的是研发出更丰富、更标准、更清晰、更便利的预制菜产品，同时发展冷鲜物流配送能力，构建统一的产品标准，让消费者更加明确的认识到预制菜、外卖、厨房烹饪之间的比对关系，进而让消费者明确自身需求，选择适合自身的产品。
目前，预制菜企业，特别是开放预制菜的肉类加工企业，应当着重发挥各自企业产业链优势，并组合应用于市场开发和经营运作。未来的预制食品市场，客户端和消费端业务的边界将会越来越模糊，消费端会持续为客户端赋能，从而带动企业发展及其供应链效率提升，在品牌力的作用下，提升毛利水平。目前的消费市场中，虽然预制菜渗透率不高，但未来可期。
此外，近年来，消费升级裹挟着饮食观的改变，新冠疫情催生的囤货热，“宅经济”的兴起，让预制菜乘风而起，在消费市场上全面爆发。作为万物预制时代的开端，预制菜不仅是一道方便菜，它更开启了产业互联网和新饮食时代，未来也将会对民众生活产生变革性影响。
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| 文章来源：国际家禽 文章编辑：一米优讯 |
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