在沸腾的火锅里烫煮着的各种火锅肉制品满足着我们的食欲。作为评价火锅肉制品的关键指标之一,嫩度口感直接影响消费者的食用体验,因此,改善火锅肉类食材的嫩度一直也是火锅产品研究的重点领域。
本文以火锅肉制品的嫩化为主题,对近期发表在学术期刊上的肉类食材嫩化研究,以及对以酶法为基础的火锅肉类嫩化研究、嫩化效果及应用前景进行介绍。
响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺
牛肉的肌节长度、结缔组织含量和肌原纤维蛋白水解程度是决定肉嫩度的关键因素。肉类加工四川省重点实验室的张李智桐等[1]复配木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,探究了这2种酶对火锅牛肉持水力和硬度的影响,并优化得到酶法嫩化火锅牛肉的最适工艺。
图1 两因素交互作用对牛肉综合评分影响的响应面图[1]
A.复配比例与复合酶添加量;
B.复配比例与酶处理时间;
C. 复合酶添加量与酶处理时间。
肌原纤维小片化指数(MFI)是一种代表肌原纤维分解程度(嫩化程度)的指标,在牛肉嫩化前后,MFI提升了45%,表明了复合酶对牛肉肌肉纤维显著的分解作用。同时,在复合蛋白酶作用下,牛肉中胶原蛋白溶解度增加29%。经过酶法嫩化后的预调理火锅牛肉剪切力和硬度均显著降低(剪切力降低29%,硬度降低69%),证明嫩化酶能够有效改善火锅牛肉的肉质。
通过响应面优化,作者得到复配酶法嫩化最佳工艺条件为:
木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h。
通过该工艺制备的预调理火锅牛肉产品嫩度得到明显改善,牛肉持水力在酶的嫩化后有极显著提升(P<0.01),牛肉持水力上升27%,这表明嫩化后牛肉将减少蒸煮损失,能很好保留其营养物质。
超声波辅助猕猴桃蛋白酶对毛肚的嫩化效果研究
火锅毛肚尤其要求脆嫩化渣,对于火锅毛肚的处理,我们知道
①泡发嫩化毛肚的常用方式——碱发法,碱液的浓度和泡发时间参数较难控制。碱溶液的过度作用会导致毛肚保水性严重下降,使其漂烫后缩水严重、口感老化;
②蛋白酶具有较好的结缔组织溶解效率,酶解法可以使毛肚具更好的持水性,降低毛肚烫煮损失率;
③超声波和酶对嫩化鲜肉有一定协同作用,但超声波功率过高会破坏酶结构,降低嫩化效果;
图2 超声波辅助下不同嫩化剂对毛肚剪切力、蒸煮损失的响[2]
熊乙帆等提出了超声波辅助猕猴桃蛋白酶嫩化毛肚工艺,认为:
超声波辅助下使用NaOH溶液碱发可以最大化嫩度毛肚,但也会使毛肚蒸煮损失率更大(达到67.2%);
猕猴桃蛋白酶相比木瓜蛋白酶对剪切力有更大的影响(达到33%),这说明猕猴桃蛋白酶的嫩化效果更佳,同时毛肚的蒸煮损失率也最低(17.8%);
超声波辅助猕猴桃蛋白酶嫩化毛肚的最佳工艺为:猕猴桃蛋白酶用量0.5%、温度50 ℃、超声波功率250 W。
产弹性蛋白酶菌株的筛选及其在牛板筋水解中的应用
牛板筋的纤维组织独特、入口嚼劲十足,备受消费者的喜爱。与毛肚相似,牛板筋普遍采用碱处理法或者酶解法进行嫩化,但碱处理法也会导致牛板筋的持水性下降严重,使其蒸煮后的口感较差。
图3 产酶菌株的革兰氏染色结果(100×10)[3]
为了得到高效的产酶菌种和嫩化用蛋白酶,天津科技大学生物工程学院的王海辰等[3]从土壤中初筛选出一种所产酶的酶活可达1161.33 U/mL的热带芽孢杆菌菌株,并将该菌株发酵获得的粗酶液作用于牛板筋嫩化研究。
图4 酶量、酶解时间对牛板筋剪切力的影响[3]
研究中发现,在嫩化条件为2 h、酶量3%、酶解温度37 ℃、pH=10.5的嫩化处理后,牛板筋剪切力下降了336.07 N,大幅度提高了牛板筋的嫩度及其弹性蛋白的水解效率,这表明了该酶具有较好的应用开发潜力。
结论
随着科学技术的发展,新型的肉类嫩化技术不断涌现。在这些嫩化技术中,利用蛋白酶降解肉类中肌动球蛋白和弹性蛋白,可以极大提高肉的嫩度,使肉类具有更好的口感[4]。近年来,酶解法与智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术的联用也在火锅肉类食材的研究、生产领域得到广泛关注[5],相信这些技术都将为得到更嫩滑爽口、适宜涮煮的火锅食材,为火锅产业的发展提供源源不断的动能。
供稿丨 四川省牛油加工工程技术研究中心
编辑丨 王璁
供图 | 王璁
指导丨 王俏君
参考文献:
[1]张李智桐,张佳敏,王卫,等.响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺[J].肉类研究,2022,36(03):20-25.
[2]熊乙帆,王晓琼,李明元.超声波辅助猕猴桃蛋白酶对毛肚的嫩化效果研究[J].西华大学学报(自然科学版),2022,41(03):80-84+105.
[3]王海辰,李登科,刘宇涛,等.产弹性蛋白酶菌株的筛选及其在牛板筋水解中的应用[J].食品科技,2022,47(02):23-29.
[4]薛意斌,李雪,李延啸,等.日本曲霉酸性蛋白酶的分泌表达、性质及其在猪肉嫩化中的应用[J/OL].食品科学技术学报:1-13[2022-06-30].
[5]张坤,邹烨,王道营,等. 肉品嫩化方法及超声波技术应用于肉品嫩化的研究进展.江苏农业科学[J]. 2019, 47(2): 41-45.
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