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一、工艺流程
1、翅胸分离：翅胸分离人员将翅连胸进行分离。分离时应左手握住翅子，将大胸放在案板上，翅根与大胸的连接处保持垂直，右手拿刀从翅根与大胸的连接处下刀，下刀时从刀的刀尖开始向前推刀，将大胸切下后，左手将翅子向内稍微旋转，同时右手再向后拉刀将肩肉切下。
2、翅根中分离：左手拿住全翅右手拿刀，从翅根与翅中的链接处下刀，将翅根切下。
3、翅中尖分离：用左手拿住翅中，右手拿刀向外斜切切下翅尖。
4、大胸修剪：左手拿起大胸，右手持剪紧贴三角骨、锁骨剪下。
5、翅类分级：把B级翅根、中、尖和骨根、中挑拣出来放到指定容器中。
翅根：L：51克以上，M：41-50克，S：40克以下。
翅中：L：41克以上，M：31-40克，S：30克以下。
翅尖：L：13克以上，M：12克以下。
6、摆盘：将分级后的翅根、中、尖的带毛、黄皮的检出修净后摆盘；摆盘时不能粘连 。
二、检验标准
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单冻
大胸
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检验数量：10盘/次，每天3-5次。
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修剪：耷拉油＞1cm的、软骨（＞10个）后每个罚1元，硬骨每个扣1元。
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分级：L：151g以上（用红单片）M：131-150g（用黄单片）S：130g以下（用蓝单片）分级后≥10g的为不合格每出现1个-1元。
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摆形：单层摆，正品中禁止出现淤血严重、刀伤（≥3cm）等次品，每发现一个扣1元，用错垫纸的，每盘扣5元。
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翅 根
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检验数量：10盘/次，每天3-5次。
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分级：翅根分级后+/-3g的为不合格每出现一个-1元（每次100个）
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摆形：翅根带毛与带黄皮的检出修净，＞3个的每个-1元；按标准摆形，摆盘不能粘连，不摆形的每盘-2元。
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翅根大头露红骨控制在6%内，每1个百分点奖罚2元。
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翅根小头露红骨控制在10%内，每1个百分点奖罚2元。
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翅根上带2公分的皮和肩肉控制在5%以内，每个百分点奖罚2元。后道工序检出的超过3公分的肩肉和皮控制在40个/万只鸡。每多一个罚0.5元。
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翅中
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检验数量：10盘/次，每天3-5次。
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分级：翅中分级后+/-3g的为不合格每出现一个-1元（每次100个）
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摆形：翅中带毛与带黄皮的检出修净，＞3个的每个-1元；按标准摆形，摆盘不能粘连，不摆形的每盘-2元。
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翅中大头露红骨控制在8%内，每1个百分点奖罚2元。
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翅中小头露红骨控制在2%内，每1个百分点奖罚2元。
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翅尖
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检验数量：10盘/次，每天3-5次。
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分级：翅尖分级后+/-3g的为不合格每出现一个-1元（每次100个）
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摆形：翅尖带毛与带黄皮的检出修净，＞3个的每个-1元；
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撕皮：撕下的胸皮禁止带大块肩肉（大于10克）控制在5个/筐，每次抽检1筐，每多一个罚1元，控制在标准之内每次奖励2元。
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02
鸡分割车间加工标准 （链条班）
工艺流程：（预冷→挂鸡→开胸→开档→沥背→割腿→割翅胸→划小胸→撕小胸→割软骨→去尾→鸡架）
1、预冷：一般有螺旋推进式预冷机和排管式预冷池两种方式预冷，分前后两道工序，前预冷池温度一般在16℃左右，预冷水Naclo的浓度为80-100ppm,预冷时间占整个预冷时间的1/2-1/3，后预冷池的温度控制在12℃左右，整个预冷时间为40分钟以上，低于40分钟的每发现一次罚10元。
工作期间前池水温控制在16℃左右，后池水温控制在8℃左右。前池中次氯酸钠浓度50-100ppm,正常工作期间（1.5桶/万只），预冷机内经常清理，抽检发现成片浮油的每次罚10元，地面清洁无落地胴体，每发现一次罚1元/只，全天保持合格奖励1元/万只，下班后，预冷池冲洗干净，不准有油污、鸡头、血迹、锈斑等杂物，地面彻底清扫干净，否则每项罚款5元。
2、挂鸡：当预冷好的鸡转出预冷机后，挂鸡人员一手握住鸡脖，将其牢牢挂在钩子上。无落地鸡每发现一只罚1元。全天保持良好每万只奖励3元。
3、去尾：用剪刀从根部剪下或用刀从根部割下；禁止遗漏或割下多余2cm的皮、肉，合格率控制在97%以上。每个百分点人均奖罚1元。
4、开胸：操作人员沿软骨两侧轻轻将胸皮划开，不能出现漏开、划偏伤大胸、小胸、软骨等，合格率控制在97%以上，每个百分点人均奖罚1元。
5、划背：左手拿住鸡腿处，右手持刀由鸡正背腰眼肉内侧，呈“1或八”字形沿脖根到尾根将其划开，要求下刀部位准确，所划刀深度均匀，禁止出现明显划偏（偏离正中线超过1公分）、漏划现象，合格率97%以上，每个百分点人均奖罚1元。
6、割腿：割腿人员一手拿住鸡腿，一手持刀将大腿内侧的皮划开，然后一手拿住腿根，一手将腿向后翻用刀抠出腰眼肉后向下划刀割断韧带，然后将腿撕下。要求每10个鸡架腰眼处和胯骨处带肉不能超过70克（腰眼、跨骨处全部刮净），保持在标准之内每人奖励2元，超出标准的每克罚2元。
7、割翅胸：一手握住鸡翅，一手持刀将脖与肩相连皮划开，沿锁骨将刀尖插下切断关节韧带（要求不能割伤翅根处的软骨，且锁骨上不能带有多余的肉，不能割伤胸肉）后沿肋骨向下划并收刀，然后另一只手向下撕下鸡全翅。翅根漏红骨现象控制在8%以内，每2个百分点人均奖罚1元。锁骨、肋骨带大胸肉不能超过克50g/10个，保持在标准之内每人奖励2元，超出标准的每克罚2元。
8、划小胸：左手握住鸡架背部，右手持刀，紧贴龙骨两侧下划至软骨处，注意下刀要准，不能划伤小胸及软骨，禁止有遗漏、划偏伤小胸及软骨，合格率控制在97%以上，每个百分点人均奖罚1元。
9、撕小胸：左手拿住鸡背，右手用钳子捏住小筋腱头，撕下小胸;或用钩子插入小胸上部将小胸撕下。不准撕破、漏撕小胸，鸡架胸骨上带小胸肉不能超过30克/10个，每克奖罚1元。小胸破损率控制在15%以内,每2个百分点奖罚1元。
10、割软骨：一手拿住鸡背，一手用刀在软骨与红骨结合处切下，再用手往里握一下。割下的软骨上稍要求带一点红骨，合格率控制在90%以上，每2个百分点人均奖罚1元。软骨禁止遗漏，后面每发现一个扣1元。
11、去脖：一手抠住鸡锁骨，一手持刀沿脖根向下斜切，禁止切到锁骨，尽量延长鸡脖长度，鸡脖带2-5公分的脊椎，合格率控制在94%以上，每2个百分点人均奖罚1元。
12、剪鸡头：在剪鸡头过程中，禁止出现遗漏现象，每出现1个扣1元，剪下的鸡头上面不不能带长于2公分鸡脖、皮，合格率控制在95%以上，每个百分点奖罚0.5元。
13、在未接到操作工艺调整时任何人不得私自乱改操作工艺或中途停止。违者罚款50元。
03
卫生考核方面
1、所有落地产品即使捡起并清洗，对于不及时捡起的每个罚1元。掉入下水道未捡起的对区域班组罚款5元；捡起不清洗直接利用的和被化学物品污染的5元/个。
2、禁止车间内产品流出车间，每发现一个根据价值扣除3-5元。碎油、碎皮等每10克扣3元。（此项落实到班组）
3、车间内禁止乱扔杂物、禁止发现乱扔破手套、杂物者，一次罚款该杂物所在班组5元。
4、禁止乱扔产品及工具、禁止用产品及工具打闹，每发现一次对当事人罚款30元。
5、生产完后，下水道要清扫干净，不准有油脂、碎肝等产品。发现一次罚款该班组5元。所用过的工器具必须清洗干净，防止所带油污变质。墙面、链条等清洗干净。否则每发现遗漏一处扣除该班组5元。禁止有漏关水、电、气现象，否则每项扣50元。全天保持良好奖励5元。
6、进入车间工作服穿戴整齐，必须佩戴发网、口罩，头发不能外露，口罩遮住鼻子，否则每项扣除5元。
7、进车间后，不准佩戴戒指、手表、耳环等一切饰物，不准涂抹各种化妆品，不准随地吐痰，否则每项扣除班组10元。
8、进车间后，车间门必须随手关闭，预防蚊虫进入。工作期间如果发现门有未关现象，每次扣除责任班组10元。
9、任何人不得穿工作服出车间，根据情况，发现一次扣除班组50元。
10、工作期间，工作服与食品较常接触，所以任何人不准穿工作服进厕所，违者罚款100元。
11、上班期间所有人员禁止在禁烟区内吸烟，如果发现罚100元。
12、禁止私自使用车间物料（例如：拿物料袋系身上当围裙）违者根据价值处10元以上罚款。
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