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生猪屠宰加工工艺技术要点


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/11/10 8:02:50 关注:174 评论: 我要投稿

  屠宰车间是影响产品质量的关键所在,其主要流程有接收、淋浴、赶猪、电麻、放血、割猪尾、塞肛、燎毛、打毛、拿红白脏、摘甲状腺、撕板油等主要工作流程,具体要求如下:
  1)接收——数字及紧急宰杀和原料互检(超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只)。
  2)淋浴——稳定猪只情绪、减少应激;洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染;猪体湿润能改善麻电效果;促进猪的血液循环、利于放血、提高肉品质量(水温:20℃±1℃、时间3min)。
  3)赶猪——尽量少使用电鞭,待宰圈每次放猪头数控制,减少应激反应。
  4)电麻——麻电效果取决于:电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间;故一般取低压高频电流作用于额部,并附以盐水改善麻电效果,以控制应激反应,减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。
  人工麻电:电压70~90V、电流0.5A~1A,时间1~3S自动麻电器:电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。
  5)放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s,在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀,刀尖倾斜45度向上,切断血管,注意不能刺破心脏。
  6)塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应,以免捣破直肠。
  7)毛猪清洗(水温+26℃左右)。
  8)烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右,不能过长或过短,过短放血不尽,过长影响烫毛效果和整个屠宰过程,根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整,时间3~8min。根据猪的大小决定上猪头数,但一般不得超过4头,打毛时间控制在50秒之内。
  9)燎毛——液化喷枪。
  10)刮小毛——由于打毛机的缺陷,重点是前后腿根部及槽头部位,特别注意控制白条的刮毛质量。
  11)挑选白条——膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg,判定依据:背脊较宽、中线稍凹等。
  12)割尾、头、蹄——尾:齐尾根部圆形关节,尾椎骨不突出体外,控制尾根大小;头:三角头或平头两种方法,控制腮肉大小及不要伤及喉骨。
  13)剥皮——(自放血到剥皮控制在6~8min)预剥:重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量,保证预剥到位;技术要点:
  通,剥通头尾巴桩和槽头脑顶,否则机械剥皮易拉破,造成次品皮;平——刀身平贴在皮上下刀,不可右一端翘起,否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状;紧、挺——右手抓皮必须拉紧,拉挺,使皮肤绷紧、平整,不可右一处松皱,否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕,特别使圈割过的雌猪疤痕。
  14)修小皮:修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内。
  15)开胸——开脯线平直不偏斜,胸骨整齐不带三角肉,刀尖朝外,不得划破内脏如胆等,此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。
  16)割生殖器管、吊圈、拿大肠头,不准损伤4#肉(在4#肉上不能看到两个刀口),吊圈和割生殖器官时注意尺寸,不得留下小皮。
  17)扒白脏:割断肠胃与体腔的连带组织,将肠胃一起取出,注意不得割破肠胃,以免污染屠体,白脏通过滑道进入副产车间,破损率控制在2.5‰18)拿红脏:割断连带组织,将心、肝、脏等一起取出,检验后经过滑道进入副产;19)摘三腺:依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。
  20)劈半——劈半均匀,椎骨对开。检查三割部位:尾骨、前排、大排三个主要部位是否对开。不对开将严重影响1#肉、3#肉及4#肉的出率(偏锯率控制在0.2%以内)。
  21)胴体复检:胴体劈开后,结合初验结果进行全面复查,检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化灶,骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化,检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。
  22)过磅评级:
  (1)地方猪种:华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海型太湖猪、西南型乌金猪(2)培育猪种:哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪(3)世界猪种:大约克夏(大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉)、长白猪(瘦肉)、杜洛克(瘦肉)、汉普夏(瘦肉)、巴克夏(瘦肉)23)冲洗:用一定压力的清水冲洗体腔,洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
  24)拿肾脏:将肾脏外包膜抠开,将肾脏取出(大小、色泽、弹性):腰子形态完整,包膜不破损;腰子不带油;认真识别,把破损的、病变的单独存放,并做好标识;腰子破损率控制在0.2%以内。
  25)消毒:消毒液的浓度控制在3‰±0.1‰
  26)撕板油要及时到位,不漏撕,保持块形完整,残留板油的比例控制在0.013Kg/头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷。
  资料来源:生鲜品管
文章来源:生鲜品管     文章编辑:一米优讯     
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