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多酚在食品工业中的应用


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/1/1 16:57:56 关注:546 评论: 我要投稿

  多酚具有良好的抗氧化活性以及抗菌活性,在食品工业中主要以天然食品防腐剂的用途存在,可改善食品贮藏品质,延长货架期,保持食品色泽风味。
  1   肉制品
  在肉制品贮藏过程中,茶多酚、白藜芦醇和迷迭香酸等天然多酚不仅可以采用包埋法和微胶囊法掺入包装材料中,确保其抗氧化性和抗微生物活性,延长最低限度加工肉制品的货架寿命,还可以直接加入到肉制品里,与血红蛋白相互作用,改善肉制品的贮藏品质,保持肉制品的色泽、限制微生物生长以及延缓蛋白质氧化。
  2   水产品
  在水产品加工保鲜方面,多酚可以直接与大黄鱼、草鱼、虾酱等水产品接触,有效抑制细菌繁殖,延缓腐败变质,提高冷藏过程中产品的品质,延长货架期。另外,具有抑菌活性的多酚还可以作为包装膜来延长水产品的保质期,NIE等发现茶多酚浸泡的海藻酸钠涂膜可以使日本鲈鱼鱼片在贮藏期间的总挥发性碱性氮、脂质氧化和蛋白质分解水平明显降低。
  3   面制品
  多酚在面制品中可以作为抗微生物剂、抗氧化剂和抗老化剂,用来增加面制品的抗氧化性,提升其质地、味道和生物利用度,延缓贮藏过程中的回生现象,提高产品质量。除此之外,TURCO等发现豆科植物面粉中的多酚类化合物可降低血糖,为制作功能性面制品提供了新思路。
  4   乳制品
  多酚应用到乳制品中,可以提升乳制品的风味,抑制乳制品中油脂类物质的氧化,减缓乳制品在深加工时的变色腐败,提高乳制品的商品价值。MUNIANDY等的研究表明,多酚在一定的浓度范围内不会影响乳酸菌的发酵,还有利于改善4 ℃下贮藏21 d时酸奶的抗氧化活性。
  5   果蔬
  多酚不仅可以防止采摘后的水果和蔬菜中天然色素受光氧化作用而褪色,还可延缓采摘后水果和蔬菜的呼吸作用,推迟后熟期。刘开华等研究表明多酚处理可减缓果蔬贮藏过程中胡萝卜素和叶绿素等天然色素的降解率。此外,多酚有助于果蔬中VC的保存,在同等储存条件下,添加了适量多酚的甜樱桃、青椒、草莓、圣女果、荷兰黄瓜和香菇中的VC含量是对照组的两倍以上,尤其黄花梨的作用效果更加显著可达到5.67倍。
  6   调味品
  具有抑菌和强抗氧化活性的多酚可以直接加入食品配料中,提升香料调味品的品质。咖哩粉中的姜黄素可作为天然防腐剂和天然着色剂应用于酱卤制品和方便食品调味料中。此外,丁培峰发现在酱油中纳他霉素(0.01 g/kg)和多酚(0.2 g/kg)复配后防腐效果和安全性都优于山梨酸钾。
  综上,多酚在食品中的应用已经基本成熟,通常作为天然防腐物质存在于食品中,但通常多酚类物质味涩且影响食品色泽,因此,针对不同食品原料所选择的酚类物质剂量,对抑菌效果以及人体健康的影响有待进一步研究。
  本文摘自:《食品工业科技》杂志 2022年43卷第23期418-428页
文章来源:食品工业科技     文章编辑:一米优讯     
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