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防腐保鲜剂,你用对了吗?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/1/12 9:54:52 关注:270 评论: 我要投稿

  01
  苯甲酸
  苯甲酸亦称安息香酸,为白色晶体,无臭,难溶于水,钠盐则易溶于水。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下,对细菌和酵母有较强的抑制作用,抗菌谱较广,但对霉菌效果较差,可延缓霉菌生长。pH中性时,防腐能力较差。苯甲酸及其钠盐进入人体后在肝脏自行解毒,没有积累,适用于稍带酸性的制品。允许使用量为0.2~2 g/kg。
  02
  山梨酸
  山梨酸即2,4已二烯酸,是一种白色针状或粉状结晶,是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。山梨酸由于它分子的特殊结构而具有抑制微生物的生长繁殖的作用。据资料报道,山梨酸防腐效果是苯甲酸的8~10倍。
  目前山梨酸的应用已被推广到多种行业。在肉类制品的防腐中,pH为6时,山梨酸及其盐类的防腐效果和用高浓度亚硝酸盐效果相仿,甚至更好,且制品的色、香、味均比用高浓度亚硝酸盐好,同时还减少了有致癌性的亚硝胺的生成。
  在水产制品中山梨酸可抑制鱼类及其制品因霉菌而发生的霉变,加入小于 0.1%山梨酸,就可抑制霉菌和嗜冷腐败菌的生长,大大延长贮存时间。
  03
  双乙酸钠
  双乙酸钠是一种新型食品添加剂,主要用于粮食和食品的防霉、防腐、保鲜、调味等。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变,被联合国卫生组织公认为无毒性物质,应用广泛。
  04
  乳酸链球菌素
  乳酸链球菌素(Nisin)是从链球菌属的乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物,又称乳酸链球菌肽。由于乳酸链球菌在分类学上属于血清N群,所以乳酸链球菌素又叫 Nisin (即N群抑菌物质)。Nisin 对多数革兰阳性菌和少数革兰阴性菌有抑制作用。它主要用于乳制品和某些罐头食品的防腐,还可用于鱼、肉类、酒精饮料等的保鲜。
  乳酸链球菌素一般不抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌,而对于革兰阳性菌,如葡萄球菌属、链球菌属、微球菌属和乳杆菌属的某些菌种可起到较强的抑制作用,并能够抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌的孢子。Nisin 通过吸附到微生物的细胞膜上起作用。研究表明,pH为6.5时吸附量达 10%,当pH降低到5.5和45时,其吸附量分别为69%和43%,当pH为1.5~2.5时完全解吸。
  Nisin在培养基中有抑制肉毒梭菌产毒作用。如果将Nisin (100~250 mg/kg)添加到火腿中与亚硝酸盐(120 mg/kg)同时使用,可以降低亚硝酸盐的单独使用量(156mg/kg),且不影响火腿色泽和防腐效果。它除了延长培根或鸡肉法兰克福肠的贮藏期外,还可阻止肉中李斯特菌和金黄色葡萄球菌的生长,也能抑制肉毒梭菌在熏制鱼中产生毒素。
  05
  溶菌酶
  溶菌酶又称胞壁质酶或N—乙酰胞壁质聚糖水解酶,广泛存在于动物组织和分泌物中,以鸡蛋清中最丰富,占蛋清蛋白总量的3.4%~3.5%,是一种碱性蛋白海。溶菌酶的典型作用底物是细胞壁糖胺聚糖、甲壳质及糖苷。通过切断N—Z酰胞壁酸和N乙酰葡糖胺之间的β-1,4糖苷键来催化细胞壁的肽聚糖水解,进而溶解细菌的细胞壁。溶菌酶作为一种无毒无害蛋白质还是一种安全性很高的杀菌剂。
  溶菌酶作为防腐剂应用于食品工业中有以下优点:是很稳定的蛋白质,有较强的抗热性;不会因为有机溶剂的处理而失活,当转移到水溶液中时,溶菌酶的活力可全部恢复;可被冷冻或干燥处理,且活力稳定;适宜pH 5.3~6.4,可用于低酸性食品防腐;生产成本较低;抗菌谱较广,不仅局限于G+菌,对部分G-菌也有抑制效果。
  来源:实用肉制品加工技术——刘骞 孔保华,转载请注明来源
文章来源:实用肉制品加工技术     文章编辑:一米优讯     
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