综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工技术发展 → 文章内容

新式鸡肉丸加工技术分享


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/4/21 8:47:12 关注:301 评论: 我要投稿

  鸡胸肉是一种价格实惠,蛋白含量高,脂肪含量低,可作为特殊营养需求者的主要食物。肉丸作为传统肉制品占据很大市场份额,其口味鲜美,口感独特。肉丸制品是原料肉经打浆或斩拌成肉糜,由机器或人工做成丸子形状,再经油炸或蒸煮等工序制作而成的产品,具有鲜美的风味和独特的口感而深受消费者的喜爱。
  膳食纤维极其不易被小肠消化吸收,但能够在大肠部分或全部进行发酵,能够促进胆固醇排出进而对“三高”、肥胖等问题起到一定预防作用。同时,膳食纤维具有良好的保水保油性。近年来,有学者报道研究将甘蔗、小麦麸皮等膳食纤维代替脂肪加入到肉制品以提高肉制品的品质,同时减少动物脂肪的摄入,改善人体健康。小麦纤维是一种主要膳食纤维,将其加入到肉丸中,进行即食小麦纤维肉丸的工艺研究,优化其工艺,为工厂生产提供依据。
  01
  工艺流程
  原料肉的选择和修整→配料→斩拌→成品→真空包装。
  02
  原辅料
  鸡胸肉、猪背膘、食盐、生抽、白糖、料酒、味精、鸡精、十三香、大豆分离蛋白、小麦纤维03
  操作要点
  1、原料肉的选择和修整。
  选取优质的新鲜鸡胸肉和猪背膘,将鸡胸肉上的多余脂肪去除,去掉黏膜,切成均匀的小块,再将猪背膘上的其他物质去除并切成均匀的小块,用清水清洗干净并沥干水分备用,并将新鲜鸡胸肉和猪背膘分别存放。
  2、配料。
  按工艺配方称取各种辅料,加入冰水搅拌,均匀混合。
  3、斩拌。
  绞肉机将肉打成肉糜状,在绞肉的过程中为防止肉糜温度过高使肌肉中蛋白质变性,将其绞肉机腔体周围包裹上冰袋。
  4、成品。
  将打好的肉糜25g/个,制成球状的丸子,放到85℃左右的水中加热20min,捞出在冰水中冷却至室温再捞出。
  5、真空包装。
  采用真空包装的方式进行包装,防止微生物的污染以及二次污染,包装后进行冷藏。
  04
  各因素的影响
  1、食盐的添加量
  食盐不仅对产品的滋味和风味有影响,还对凝胶肉制品的质构、出品率等凝胶特性有影响。食盐添加量的增加可以提高肉糜中肌原纤维蛋白的含量,使肌原纤维蛋白充足的溶出,加热形成的肉丸凝胶结构紧致,可以形成较好的网络结构稳定肉丸中的水分,可以增强肉丸的多汁性,进而提升肉丸的品质。随着食盐添加量的继续增加,肉丸的口感过咸让人难以接受。当食盐的添加量为2%时,即食小麦纤维肉丸的感官评分最高。
  2、白糖的添加量
  白糖的添加能够提高肉丸产品的风味,提高鲜度,使肉质色泽改善。随着糖添加量的增加可以提高即食小麦纤维肉丸的风味,当添加量越来越大时甜味过重会影响肉丸本身的肉香味,掩盖其他风味和滋味。当白糖的添加量为2%时的感官评价更能得到大众喜爱。
  3、大豆分离蛋白的添加量
  大豆分离蛋白的添加可以提高肉丸的保水性,改善组织结构,口感弹性提高,咀嚼细腻。当大豆分离蛋白添加量为6%时,肉丸的感官评分最高,此时肉丸弹性好,口感细腻,组织结构紧致,色泽光亮。当大豆分离蛋白的添加量大于6%时,肉丸产品有一定豆腥味影响了肉丸的风味,造成品质降低。
  4、小麦纤维的添加量
  适量的添加小麦纤维可以增加肉丸的多汁性,弹性变好,组织结构更加紧密,色泽没有明显变化,当小麦纤维的添加量大于3%以后,肉丸的品质急剧下降,是由于当小麦纤维添加量大时,使肉丸的弹性、风味和滋味降低。
  正交试验确认的最佳工艺配比是:食盐的添加量2% ,白糖的添加量1. 5%,大豆分离蛋白的添加量6% ,小麦纤维的添加量3%。
文章来源:肉制品联盟     文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号