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近年来随着人们生活水平的提高,蛋鸡行业的产能过剩，检测技术的不断进步和普及，食品安全和药物残留问题日渐显现，成为全球消费者和社会广泛关注的焦点。
鸡蛋质量安全指鸡蛋的外观和内在品质，包括营养成分、色香味和口感、加工特性以及包装标识等；也泛指鸡蛋的危害因素，如农药残留、兽药残留和重金属污染等对人、动植物和环境存在的危害和潜在危害。
由于兽药、农药、生长调节剂、食品添加剂等农用化学品的大量和不合理使用，导致了一些对健康危害大、毒性作用广泛的食源性化学残留污染。
危害鸡蛋质量安全的主要因素包括：
1、兽药（抗生素）残留
2、农药残留
3、违禁添加剂残留
4、有害微生物污染
5、重金属污染
6、饲料污染
7、加工储存销售污染
一、鸡蛋的有害微生物污染
微生物危害是目前食品安全最大的危害，是食源性疾病的最大祸根，是造成鸡蛋变质的主要原因，相比化学污染和不科学使用食品添加剂的问题，微生物风险是首要的安全风险！
国际上流行的保证蛋品安全的办法，是在鸡蛋产出后迅速进行清洗、灭菌、分级、检验、涂膜防污、涂油保鲜，并在储存和运输过程中采取冷藏措施，再行上市销售，且销售途中均是在封闭的冷柜中摆放。根据美国食品和药物管理局（FDA）2010年对大规模的鸡蛋生产商采取的新食品安全规则，拥有5万只及5万只以上产蛋鸡的生产商，必须在生产、储存和运输等环节采取预防措施。
蛋内常见的微生物主要有细菌、霉菌和寄生虫卵，其中致病菌主要是沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
诚然国外一些消费者有生食鸡蛋或食用半生半熟鸡蛋的传统，因而感染沙门氏菌病的风险概率相对较高。
造成鸡蛋微生物污染的因素众多，必须综合整治。
1、污染的饲料对鸡蛋安全影响
研究证明当产蛋鸡一次性采食30 g添加了4.7×102、4.7×105、4.7×108肠炎沙门氏菌（SE）污染的饲料后，SE 进入消化道，侵入肠上皮细胞，由巨噬细胞携带向鸡全身系统蔓延，侵入并定植于输卵管，其中定植于卵巢及漏斗部、膨大部、峡部和子宫的 SE会在鸡蛋形成过程中直接感染蛋黄、蛋白、壳膜和蛋壳，对鸡蛋安全带来隐患。
当摄入超过108cfu 的SE时，产蛋率就会降低。
沙门氏菌是全球范围内常见的食源性致病菌之一，它对公共卫生的重要性要远远高于家禽健康。
2、料形对饲料和蛋品安全的影响
颗粒破碎料的调制条件能够灭活饲料中浓度为4.4×10 5cfu/g的沙门氏菌，降低饲料和鸡蛋中细菌和沙门氏菌污染的风险。
3、粉碎对饲料中微生物的影响
部分饲料原料在粉碎后大肠杆菌数量就会明显增加
4、鸡舍类型对蛋壳表面微生物影响
蛋的变质程度和蛋壳污染程度与所带的菌数呈极显著正相关
蛋壳表面微生物数量直接影响着鸡蛋贮藏时间的长短，蛋壳表面微生物含量升高，鸡蛋的保质期就会缩短，鸡蛋的品质也随之降低。密闭式鸡舍所产鸡蛋蛋壳表面细菌数量远远低于半开放式鸡舍。
随鸡蛋贮藏时间延长，蛋壳表面和蛋内容物中细菌总量均呈现出明显上涨趋势，在贮藏过程中半开放式鸡舍鸡蛋的微生物数量总是高于全封闭鸡舍。
5.储存环境对蛋壳表面沙门氏菌存活与迁移的影响
低温、低湿可减少沙门氏菌在蛋壳表面的存活，并阻止其菌体向蛋内迁移。4℃环境下可显著减少蛋壳表面沙门氏菌的数量等比较了７.2 ℃和18.3℃ 鸡蛋表面沙门氏菌数量的变化，发现7.2℃环境下可显著抑制细菌的生长，并认为18.3℃储存鸡蛋比7.2℃储存鸡蛋其食用风险提高25倍。
高温、高湿环境促进蛋壳表面沙门氏菌的增殖，增加了其向蛋内迁移的几率。
6、沙门氏菌的净化和早期防控至关重要
从监测肠炎沙门氏菌呈阴性的种鸡群购买雏鸡，避免病原微生物的垂直传播。
7.鼠害对蛋品质量的影响
鼠类是从一个鸡群感染另一个鸡群的主要携菌源，受感染的老鼠每天要排出大约100粒粪便,每粒粪便中含有数以千计的SE病菌。鼠害会危及鸡群健康，使蛋鸡感染SE等，污染饲料、饮水和设备（比如集蛋带或产蛋底网）等。
二、兽药（抗生素）残留
兽药残留是指动物在使用药物预防或治疗疾病后，原型药物及其代谢产物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品中的残留。
广义上的兽药残留除了用于防治动物疾病的药物外，还包括促生长的饲料添加剂、接触或摄入环境中的污染物等。
兽药（抗生素）残留产生的原因
违规使用禁用药、淘汰药、人用药或原料药；
用药不规范 超剂量使用、长时间使用，不遵守休药期；改变给药途径、给药间隔和用药次数。
可使用的抗微生物药物： 农业部在 235 号公告和 278 号公告中规定蛋鸡产蛋期可使用的抗微生物药物仅杆菌肽、粘菌素、林可霉素、新霉素、恶喹酸、土霉素、金霉素以及泰妙菌素8种，抗虫药物有溴氰菊酯、氟苯咪唑、潮霉素B和哌嗪4种，且制定了相应的最高残留限量（MRL）。
235 号公告禁用药物：乙酰水杨酸、安普霉素、多西环素、恩诺沙星和氟苯尼考等。
国外一些发达国家和地区规定有弃蛋期，即在药物使用和停药后规定的时间内所产鸡蛋，不能作为鲜蛋直接出售，只能作为工业用的原料蛋使用。
在药物使用过程中以及停药后的几天内鸡群所产的鸡蛋内都可以检测到药物的残留。
三、农药残留
农药残留是指农药使用后残留在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
主要是指有机氯、有机磷和氨基甲酸醋类等农药的残留，有机氯农药包括六六六等，有机磷农药包括乐果、敌百虫等，氨基甲酸酯类包括仲丁威、灭多威等。
氟虫腈是可杀灭跳蚤、螨和虱的杀虫剂，人如大剂量食用可致肝功能、肾功能和甲状腺功能损伤，它被世界卫生组织列为“对人类有中度毒性”的化学品。
四、违禁物添加剂残留
影响鸡蛋品质的化学违禁物主要包括：苏丹红、罗丹明B和三聚氰胺，和环境因素污染（如二噁英等）。
慎用环丙氨嗪
环丙氨嗪是常用的杀虫剂，作为灭蝇药而被国内外广泛使用，很多养殖场户为了消灭蚊蝇，在饲料中长期大剂量添加灭蝇胺这是非常错误的。
在多起长期或慢性毒理研究中，灭蝇胺能够导致动物的乳房肿瘤，其代谢产物三聚氰胺能够引起膀胱肿瘤。
环丙氨嗪会在鸡蛋中残留，影响食品安全。
五、 附：超高效液相色谱-串联质谱法
测定动物源性食品中的金刚烷胺,金刚烷胺在 1.0~50.0 μg/L 范围。
11 种喹诺酮类在2.0 ng / ml ～ 100.0 ng / ml 内，线性关系良好，检出限为1.0 μg / kg ～ 2.0 μg / kg。
测定氟虫腈及其代谢物在 20.0~1000 μg/L 的浓度范围内。
（本文来自华裕农科技术服务总监王献忠老师，分享给大家，仅供参考，请勿盲目，谢谢！）
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