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关于牛肉风味与饲料相关性的一点探索与实践


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/11/1 14:28:27 关注:70 评论: 我要投稿

  摘要:
  牛肉的风味与品质,与肉牛饲料有非常密切的相关性。牛肉的颜色、鲜嫩度、口感、脂肪的洁白度、风味特征均可以通过饲料配方技术和相应的饲养方法进行调整,从而提升牛肉的品质和风味特色,以满足消费者日益增长的对高品质牛肉的需求。
  关键词
  牛肉风味  饲料相关性  探索与实践
  随着人民生活水平的提高和社会的进步,肉牛生产在走向规模化、集约化的同时,牛肉的品质和风味问题也越来越受到人们的重视。
  笔者长期在基层从事肉牛养殖工作,对牛肉的风味和品质问题特别关注,并且做了大量的比对性实验。在实践中感到,影响牛肉品质与风味的因素很多,除了肉牛的品种、年龄、饲养方式、地域环境外,与饲料的关联性最大,可以说饲料是影响牛肉品质和风味的最重要的因素。
  一、养殖高品质的肉牛必须保持合理的营养水平,主要是保持较高的精料比例,精饲料可以提高牛胴体的脂肪含量,提高牛肉等级,改善牛肉风味,由于牛特殊的消化机理和生长规律,放牧的牛由于基本不吃精料或很少吃,其肉质、鲜嫩度和风味远没有集中育肥的牛好。可见,精饲料对牛肉的品质有举足轻重的作用,在低营养水平下,牛肉中的水份和蛋白质含量相对较高,脂肪含量较少。高营养水平时,则是脂肪含量较高,水分和蛋白质较低,在良好营养状态下饲养的肉牛,肌肉脂肪含量增加,肉品嫩度提高,品质明显较好,风味得到改善,因此,在肉牛的育肥期,应尽量提高精饲料的比例。如不考虑增重效果,则在育肥全期使用高营养水平,但在实践中看,如果前期日增重提高过快,后期的日增重反而下降,所以从日增重和育肥天数综合考虑,育肥前期营养水平不宜过高。一般前期精料比例可达日粮的35-45%,中期可达55-65%,后期可在65-75%之间即可。总体育肥期,营养类型以中高型为好,这是保证牛肉品质和风味的前提条件。
  二、粗饲料对牛肉的风味影响显著。
  粗饲料是反刍动物日粮中必不可少的组成部分,由于粗饲料种类繁多,生物属性差异较大,在饲养肉牛过程中,不同种类的粗饲料对牛肉的口感和风味有很大影响。
  笔者在2012年通过广东江门恒生态农业有限公司在广东恩平市和吉林省桦甸市的两处肉牛养殖场做过对比实验,200头实验肉牛分成5组,每40头为一组,参加实验的肉牛饲喂统一的混合精料,粗料分别为鲜皇竹草、玉米黄贮、干玉米秸、干稻草。经过5个月的集中育肥后宰杀,其肉质大致相同,但风味和口感各一,有所区别。其中用干玉米秸和干稻草饲喂肉牛,其牛肉风味好于鲜皇竹草和玉米黄贮,这个实验提示各种不同粗饲料对于牛肉的风味和口感有明显影响。
  各种不同的粗饲料植物属性不同,成份不同,特别是植物本身特有的气味,可以经牛肠道吸后转入肌肉之内,影响牛肉的风味。,因此肉牛不能饲喂辛辣味的葱类饲料和其它带有怪味异味的草类饲料,以免牛肉带有不良气味而影响风味。
  三、尽量减少各种化学添加剂的使用
  在饲养实践中,笔者感到各种化学添加剂以及由此衍生的预混料和浓缩料或多或少对牛肉的风味带来不利影响,影响可口性。所以适当减少化学添加剂的使用,即可以在一定程度上改善牛肉的风味,这与市场上所谓不喂饲料的农家土猪土鸡好吃是一样的道理,另外值得注意的是尿素等非蛋白氮类添加剂也会明显影响牛肉的口感和风味,因此在饲养高品质肉牛时,尽量少用或不用尿素等非蛋白氨添加物和氨化青贮饲料,否则会严重影响牛肉的口感和风味。
  这是有一个问题,如果完全舍弃化学添加剂,会明显影响肉牛育肥速度,所以只能做到尽量少用,能不用就尽量不用,尽量采用天然植物来代替化学添加剂。
  笔者从2006开始尝试用中草药添加剂来代替某些化学添加剂,在改善牛肉品质和风味方面取得一些效果。选用党参、野茴香、松钊粉、甘草等十几味中草药制成预混料,添加在肉牛饲料里,经过多年的实验,不仅可以使肉牛保持一定的增重速度,还能喂出肉质好、口感好,风味独特,与喂普通饲料饲养的肉牛有一定区别的高品质牛肉。
  2007年用中草药添加剂饲养的三头肉牛参加长春国际农业博览会,受到广泛好评,成为农博会的新闻热点,新华社吉林电视台山东电视台新文化报城市晚报等多家媒体予以报道,现场品尝的牛肉的观众媒体记者以及农博会组委会领导都对用中草药添加剂生产出的牛肉给予非常高的评价。,2011年中国农科院北京畜牧兽医研究所研究员,我国著名的牛肉分割和品尝专家孙宝忠教授与吉林省农科院的专家教授一起在桦甸市现场品尝用中草药添加剂培育的牛肉对牛肉的口感肉质和风味给予了充分肯定。
  从饲养实践中看,中草药饲料添加剂具有天然型、多能性、毒副作用小、无抗药性等四大特点。从改善牛肉的肉质风味角度讲,中草药饲料添加剂具有化学添加剂所无法比拟的优势,未来会在提高牛肉品质,改善牛肉风味方面发挥更大的作用。
  五、合理搭配精饲料
  既然牛肉的品质和风味与饲料密切相关,那么精饲料也具有不可或缺的作用。由于精饲料的种类很多,合理搭配就显得至关重要。
  笔者在实验中感到,玉米+黄豆粕 +干酒糟+小麦麸为主的精料组合效果比较好;如果有条件的话,也可加入适量的大麦。大麦是生产高档牛肉的极好饲料,大麦富含饱和脂肪酸,叶黄素、胡萝卜素含量则较低。饱和脂肪酸颜色洁白且硬度很好,肉牛屠宰后胴体脂肪硬挺,感官性状和质地均良好,在屠宰前期饲喂一定量的大麦对改善牛肉品质有着明显作用。
  对于菜籽饼、亚麻籽饼、棉籽饼、棉粕这类饲料则可少用或不用。这些饲料含有一些有毒有害成分,可能会对牛肉造成危害,直接或间接的影响牛肉品质和风味。所以在精料的选择上要特别慎重,在客观条件允许的情况下,尽力选择质量优良的精饲料,这是饲料高品质牛肉的前提条件同时还必须注意防止生物污染。发霉变质的饲料含有急事种霉菌毒素,有的可以转移到到肉牛的内脏和肌肉中因此养殖肉牛使用的玉米、豆粕等精饲料,必经干燥无霉变。发生霉变饲料绝对不能使用。
  综上所述,牛肉的品质与风味与饲料息息相关,是饲料营养在肉牛体内转化的最终结果。牛肉的颜色、鲜嫩度、口感、脂肪洁白度和风味特征都可以通过饲料配方技术和相应的饲养方法进行调控。饲料不但提供营养物质,还会携带各种复杂的成份,可直接或间接的在肌肉、脂肪细胞和组织内沉积,不同程度地影响牛肉的品质和风味。由于肉牛饲料种类繁多、成份复杂。要提升牛肉品质必须在饲料源头上严格把关,正确选择饲料,合理调制好肉牛的全混日粮,进行高标准饲养,以达到提升牛肉品质和风味,满足消费者对高品质牛肉的需求。
文章作者:金雪松 牛业分会     文章编辑:一米优讯     
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