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众所周知，牛肉品质主要包括眼肌面积、系水力、大理石花纹、肉色和嫩度等，牛肉品质的优劣是受牛品种遗传基因和饲养方式、饲料等环境因素的影响，可以遗传的只有基因。但随着科学研究的深入，研究人员发现，牛肉品质除了受上述因素影响外，还有一种因素影响牛肉品质，即表观遗传。
表观遗传对生物的生长发育有着重要的影响。研究发现，当果蝇受到一定化学物质影响时，其眼睛上会形成颗粒状物质，而且果蝇的后代在没有受到这种化学物质的影响下，至少有13代眼睛上会形成相同的颗粒状物质，但引起这种变化的并不是由于基因的改变，而是表观遗传。有学者认为，长颈鹿的脖子在最初阶段并非像现在这样长，而是短很多，之所以现在脖子长长了，是由于当地上的食物不能满足其需求时，长颈鹿便伸长脖子去吃树叶，久而久之脖子就长长了，这并不是因基因的变化而引起的，也许随着地上食物的增加，很久以后长颈鹿的脖子会再次缩短。
简单地说，表观遗传就是父母代或祖代等所经历的环境与事件的影响会遗传给后代，使后代在没有这种经历下也会表现出与祖代相同的表现。在分子水平上DNA甲基化是表观遗传的主要调控方式之一。即DNA甲基化是生物在一定环境或因素的影响下，DNA甲基转移酶家族（DNMTs）会大量表达，使特定基因（靶基因）负责开启表达的位置会有甲基出现，阻止基因的表达，但其基因并没有改变，而这种甲基化在其后代中也会出现，即使其后代没有经历相同的环境或因素。
近期，中国农业大学动物科技学院王雅春教授课题组通过对雪龙黑牛的组织样本进行研究，发现DNA甲基转移酶家族（DNMTs）基因之一的DNA甲基转移酶3a基因（DNMT3a）的表达影响雪龙黑牛的牛肉品质。该课题组使用实时荧光定量RT-PCR方法，对雪龙黑牛肝脏与肌肉中DNMT3a基因表达量进行了检测，并与各项屠宰指标进行了关联性分析发现，DNMT3a基因的表达量对三角牛腩等级、大理石花纹等级、三角牛腩厚、脂肪厚等重要肉质指标具有显著影响。该研究认为，DNMT3a基因可能对影响雪龙黑牛体内脂肪代谢和沉积的基因有重要的调控作用。但DNMT3a基因具体通过哪些通路及基因影响牛肉品质，还有待进一步的研究揭示。
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