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浙北平原地区五黑鸡的鸡肉品质和鸡蛋品质分析邱寒峰
1，吴晓杰2，吴婷1，潘汉江3，施汉忠3，徐雅萍1，张柳燕1，黄利权4**
(1 桐乡市畜牧兽医局，浙江 桐乡314500；2 桐乡市凤鸣红冠禽业专业合作社，浙江 桐乡 314500；3 桐乡市凤鸣街道农经中心，浙江 桐乡314500；4 浙江大学动物科学学院，浙江 杭州 310020)
摘要：试验对首次引进养殖的1 020羽五黑鸡肌肉品质和鸡蛋品质进行抽样检测，并同仙居鸡进行对比。五黑鸡屠宰后的皮肤颜色呈乌色；屠宰率89.5％，低于仙居鸡0.4个百分点，组间差异显著；而全净膛率65.9％，则高于仙居鸡2.7个百分点，组间差异也为显著；胸肌率16.6％，低于仙居鸡1.0个百分点，腿肌率24.7％，则高出1.3个百分点，但统计分析两者差异均不显著。五黑鸡肉色L值46.25，低于仙居鸡8.29，两者差异极显著；pH 5.87，高于仙居鸡0.15，差异显著；剪切力2.37 Kgf，低于仙居鸡1.12 Kgf，差异极显著；滴水损失13.7％，低于仙居鸡3.2个百分点，差异显著；虽然肌苷酸2.73 mg/g、肌肽4.04 mg/g分别比仙居鸡低0.43 mg/g、高0.34 mg/g，但两组比较，差异均不显著。五黑鸡蛋重平均38.8 g，比仙居鸡的蛋轻3.7 g，差异极为显著；蛋黄比例28.5％，大于仙居鸡0.5个百分点，但差异不显著；蛋黄色泽5.6，比仙居鸡低0.8，差异不显著；哈氏单位81.5，高出仙居鸡4.6，差异显著；蛋黄胆固醇含量3.45 mmol/L，比仙居鸡低0.42 mmol/L，统计分析差异不显著。
关键词：五黑鸡 ；屠宰性能；肌肉品质；鸡蛋品质中图分类号：[S811.2] 文献标志码：A 文章编号：1001-0769(2019)12-00
五黑鸡又名“五黑一绿鸡”黑鸡，具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨和黑内脏的“五黑”特征，鸡蛋外壳为绿色，是世界罕见的珍禽极品，距今有1300多年的养殖历史。五黑鸡是我国独一无二国内外均罕见的鸡种。“五黑乌鸡”具有独特的营养、滋补、药用、食用和观赏价值，多饲养于我国的湖北和江西等省的山区，是完全生态散养，多以采食稻谷、草和虫子等长大。该鸡还含有各种微量元素和多种维生素，胆固酸含量极低，是高蛋白低脂肪的高级或营养滋补、强身保健和防病治病肉食品，其滋补和药用功能为乌鸡之最。此鸡所产的绿蛋并非色素添加剂的影响所致，属纯天然；蛋白浓厚，蛋黄呈桔黄色，含有大量的卵磷脂、维生素和微量元素。五黑鸡只有在特有的山林环境中适宜生存，浙江省作为商品化养殖，尤在浙北平原地区饲养还是首次。因此，我们对此进行了平原地区适应性饲养试验，并对其肌肉品质和鸡蛋品质进行了检测分析。
1 材料与方法
1.1 送检鸡
从上海梨园草鸡养殖专业合作社孵化场引进五黑鸡苗鸡1 020羽，0～5周龄为舍饲育雏；5周龄始至开始产蛋进入室内平养(雨天)和放养相结合的育成期。室内平养施用木屑、糠壳和秸秆等作垫料。5月龄后逐步进入产蛋期，仍以放养与室内平养相结合方式。
育雏期饲喂商品化雏鸡饲料；育成期饲料以玉米、麸皮、清糠和豆粕为基础，加一定比例的食盐和育成期鸡饲料添加剂后混合饲喂；产蛋期饲料在育成期饲料的基础上补充产蛋期鸡饲料添加剂。
饲养至150日龄，随机抽取6羽五黑鸡和6羽同时期的饲养管理和饲料相同的仙居鸡作对照，进行肌肉品质检测。
1.2 送检蛋
在产蛋高峰期，五黑鸡蛋和仙居鸡蛋各选择15枚进行蛋品品质检测。
1.3 检测单位
蛋品检测由杭州市农业科学研究院畜牧兽医研究所实验室负责。
1.4 检测项目
1.4.1 肉品
皮肤颜色、屠宰率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、肉色LP值、pH、剪切力值、滴水损失、肌苷酸和肌肽。
1.4.2 蛋品
蛋壳颜色、蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄色着、哈氏单位和蛋黄胆固醇。
1.5 统计分析
检测数据用t检验进行分析，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著，P＞0.05为差异不显著。
2 检测结果与分析
2.1 鸡肉品质
2.1.1 屠宰试验
屠宰后的五黑鸡皮肤颜色、屠宰率、全净膛率、胸肌率和腿肌率见表1。
两组比较，五黑鸡屠宰率低于仙居鸡0.4个百分点，组间差异显著；而五黑鸡的全净膛率则高于仙居鸡的2.7个百分点，组间差异显著；五黑鸡的胸肌率低于仙居鸡1.0个百分点，腿肌率则高出1.3个百分点，但统计分析两者差异均不显著。
2.1.2 肌肉品质
屠宰后的肉色L值、pH、剪切力、滴水损失、肌苷酸和肌肽值见表2。
五黑鸡和仙居鸡相比，前者的肉色L值低于后者的8.29，差异极显著；pH高0.15个值，差异显著；剪切力低1.12 Kgf，差异极显著；滴水损失低3.2个百分点，差异显著；肌苷酸低0.43 mg/g，肌肽高出0.34 mg/g，两组差异均不显著。
2.2 鸡蛋品质
送检鸡蛋的蛋壳颜色，五黑鸡蛋均为绿壳，仙居鸡蛋均为粉壳。蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄色泽、哈氏单位和蛋黄胆固醇含量见表3。
两组比较，五黑鸡的蛋重平均小于仙居鸡的3.7g，差异极为显著；蛋形指数相差0.04，差异显著；蛋黄比例大0.5个百分点，但差异不显著；蛋黄色泽低0.8，差异不显著；哈氏单位高出4.6，差异显著；蛋黄胆固醇含量低0.42 mmol/L，虽然统计分析差异不显著，但比仙居鸡蛋胆固醇含量低10.85％。
3 讨论
3.1 屠宰率
据王得前报导[1]，仙居鸡屠体率91％，全净膛率63％。本次试验五黑鸡的屠宰率虽然低于仙居鸡，但净膛率明显高于仙居鸡，从食用角度考虑，五黑鸡的可食用比值高于仙居鸡。两品种比较，五黑鸡的胸肌比率低于仙居鸡的，而腿肌率则高于仙居鸡的，充分体现五黑鸡的活动强度强于仙居鸡，遂于野外奔跑。
3.2 肌肉品质
3.2.1 肉色
肌肉肉色不仅能反映肉质的新鲜度，而且对深加工制品的品质优劣起关键作用[2]。体现肌肉肉色的指标有L值，表示肌肉的亮度，L越低，肉色越好；a值表示肉的红度，红度越高，肉色越好；b值表示黄度，黄度越低，肉色越好；五黑鸡肉色L值低于仙居鸡8.29个百分点，两者差异极显著，表明肌肉的外观值明显好于后者。
3.2.2 pH
pH是衡量肉质的一个关键参数，肉中重要鲜味物谷氨酸钠的呈味效果受pH的影响，pH在6.0左右时，鲜味最强，大于7.0鲜味消失，强酸性条件下鲜味减弱。五黑鸡肌肉pH更接近6.0，鲜味更浓。
3.2.3 肌肉的剪切力
肌肉的剪切力是评价肉类品质包括风味和鲜嫩度的一个重要指标，剪切力越低表示风味越强和鲜嫩度越好，饲养时间过长的鸡，肌肉过老剪切力越高，口感越差，只能炖汤。五黑鸡的肌肉剪切力比仙居鸡的低1.12 Kgf，差异极显著。
3.2.4滴水损失率
系水力[3]以肌肉滴水损失率为指标，两者之间呈极显著负相关，系水力是指受到外力作用时肌肉蛋白质保持其所含水分的能力，其为影响肌肉的嫩度、多汁性、颜色和加工贮藏性能的重要因素之一，并且其还能够影响肉的风味，有研究指出系水力越高，肉质越好。系水力高，肌肉表现为鲜嫩多汁和表面干爽；系水力低，则表现为肌肉表面水分渗出，风味和可溶性营养成分损失使得肌肉严重干硬，而导致肉质下降。本试验测得五黑鸡和仙居鸡肌肉的滴水损失率分别为13.7％和16.9％，说明五黑鸡肉的系水力都比较高，保水性能和食用价值都较高。
3.2.5 肌苷酸和肌肽
肌苷酸又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸，英文简称IMP(Inosine MonPhosphate)，是一种在核糖核酸(RNA)中发现的核苷酸。在酶的作用下，由肌苷酸可以分解成次黄嘌呤，肌苷酸盐常作增味剂来使用。有研究表明肌肉肌苷酸是一类产生肉鲜味的重要风味物质[4]。肌肽(carnosine)是由B-丙氨酸和￡-组氨酸构成的二肽，广泛存在于哺乳动物肌肉组织中，近年的研究发现，肌肽生物学作用广泛，具有抗氧化酶、抗自由基、抗衰老和增强免疫力等生理功能，食用高肌肽食物对人体有益[5]。本试验五黑鸡的肌苷酸含量虽低于仙居鸡，但肌肽含量高于仙居鸡。
3.3 鸡蛋品质
3.3.1 哈氏单位
哈氏单位(Haugh Unit，HU)和蛋白高度是衡量鸡蛋新鲜度、进行鸡蛋品质分级和国际上鸡蛋品质检测的重要指标。美国农业部给出的鸡蛋品质分级标准为：HU大于72为特级，介于60～72为甲级，介于30～60为乙级；日本的鸡蛋品质分级的哈氏单位标准为：HU大于79为特级，介于6l～78为一级，小于60为二级。中国农业农村部《NY/T 1758-2009 鲜蛋等级规格》对鸡蛋进行品质分级的哈氏单位标准为：HU大于72为特级，介于60～72为一级，介于3l～59为二级，小于31为三级[6]。新鲜蛋的HU在80以上，随着存放时间延长，由于蛋白质水解使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，HU变小；当HU小于31时则为次蛋。本试验五黑鸡蛋的HU为81.5，达到特级标准，也显著高于仙居鸡蛋指标。
3.3.2 蛋黄胆固醇
在对待食物胆固醇的认知方面，大众存在着两种截然不同的片面的观点。一种观点认为胆固醇是极其有害不能吃的东西，另一观点认为适量食用胆固醇食物不但无害，还有利于健康。但在目前人类富营养条件下，不是胆固醇摄入不足，而是过剩，人们更喜欢低胆固醇食物。本次检测结果表明五黑鸡蛋的胆固醇含量低于仙居鸡蛋的含量，不失为一种优先选择。
参考文献:
[1]王得前，陈国宏，吴信生，等. 运用微卫星标记分析仙居鸡的屠宰性能[J]. 浙江农业学报，2005，17(2)：94-97.
[2]魏心如，李伟明，闰海鹏，等. 冷却鸡肉肉色色差计评定方法标准化[J]. 食品科学，2014，35(24)：189-192.
[3]江 彦，刘 青，王琤韡，等. 泰和乌骨鸡滴水损失率的分析研究[J]. 江西饲料，2017，06：5-6.
[4]李慧芳，陈宽维. 不同鸡种肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的比较[J]. 扬州大学学报(农业与生命科学版)，2004，25(3)：9-11.
[5]吕锦芳，宁康健，金光明，等. 肌肽对肉鸡生长性能及胸肌肉品质的影响[J]. 粮食与饲料工业.2007，06：41-43.
[6]胡璃，张自芳，吉丽，等. 云南维西那米鸡蛋品质分析[J]. 云南农业大学学报(自然科学)，2019，34(3)：440-445.
* 通信作者：黄利权，男，E-mail:huanglq57@126.com
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