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西兰花含有对肉鸡健康有利的抗菌和抗氧化成分
唐彩琰 译
饲料行业一直在寻找可持续的抗生物替代物。西兰花残茬具有良好的抗菌和抗氧化性能，使其成为一种备受关注的抗生素替代物。此外，发酵使得西兰花渣中醋酸盐的含量提高，酵母、乳酸菌和枯草芽孢杆菌的数量增多，从而提升了西兰花的价值。人们感兴趣的是，西兰花在降低有害病原体危害的同时能多大程度提高肉鸡的生长性能和肉品质。
由于消费者和零售商对产品的高标准要求，西兰花加工过程的折损率约在45%~50%，这主要是因为它们的形状不规则、体积小、收获过程易碰损或易遭遇虫害。田间生产还会产生约20%~25%的额外损失，如形成大量小花球、菜茎和叶子等作物残茬。处理这些西兰花残茬给菜农造成了巨大的经济损失，由此带来的空气污染和水体富营养化也产生了重大的环境问题。
西兰花小花球通常煮熟后食用。西兰花收获和加工过程中的菜茎和叶子往往被当作副产品运往垃圾填埋场，但这些部位通常具有潜在的营养价值。在动物饲料中加入西兰花残茬可以得到持续性更好的饲料原料，同时降低对环境的潜在危害。在蛋鸡上的研究表明，西兰花菜茎和叶子可以提高鸡蛋营养，加深蛋黄颜色。
几所大学的研究人员在肉鸡上研究了西兰花残茬的抗菌作用和抗氧化作用。研究人员重点研究了发酵或未发酵西兰花残茬对肉鸡生长性能和肉质（氧化状态）的影响以及它们在减少细菌负荷方面的能力。
1 营养组成和性能
西兰花是一种营养丰富的蔬菜，富含膳食纤维、维生素、矿物质、生物活性植物化合物（如葡萄糖酸盐、酚类化合物和类黄酮）等，食用上述营养成分有助于预防慢性疾病，如癌症和心血管疾病等。这些活性成分大部分具有较强的抗氧化活性。
西兰花菜茎和叶子中含有一类特殊的类胡萝卜素，具有抗过敏、抗癌和抗肥胖等生物活性作用。与大多数谷物作物相比，西兰花含有一种含量相对较高的蛋白质。这种蛋白质存在于小花球中，含量约为总蛋白含量的20%~40%，菜茎中纤维含量很高。西兰花中氨基酸含量最丰富的是络氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸和缬氨酸。
2 抗菌作用
研究表明，发酵的西兰花可使肉鸡盲肠食糜中和颈部皮肤上弯曲杆菌、大肠杆菌和革兰阴性菌数量减少5%~10%（见表1）。肉鸡盲肠食糜中沙门菌和产气荚膜梭菌的数量减少更明显，可达10%。这表明，西兰花发酵后形成的有机物、益生菌、类黄酮和维生素可显著减少潜在的有害菌。研究人员还发现，给肉鸡添加有机酸或益生菌可减少其肠道沙门菌、大肠杆菌和弯曲菌的数量。
3 抗氧化活性
用西兰花菜茎和叶粉含量为4%、8%和12%的饲料饲喂肉鸡，可改善肉质，具体表现在肉鸡的皮肤色素沉积更多，胸肉的滴水损失率降低——滴水损失随系水率的升高而降低。
肉鸡皮肤色素沉积更多主要与西兰花中的叶黄素含量丰富有关，而滴水损失减少与西兰花的抗氧化功能有关。西兰花菜茎和叶粉通过降低肌肉的丙二醛浓度和提高胸肌超氧化物歧化酶与过氧化物酶的活性来提高鸡肉的总抗氧化能力。
同样，添加5%或10%发酵西兰花可提高胸大肌中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶的活性以及总抗氧化能力。2种水平的发酵西兰花均提高了腓肠肌的超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性和总抗氧化能力，但对过氧化氢酶没有影响。
然而，在两种肌肉类型中，添加10%发酵西兰花会对超氧化物歧化酶活性产生更大的影响。发酵西兰花处理过程中较高的抗氧化活性可能得益于其含有的益生菌、有机酸和其他生物活性成分。
4 生长性能和消化率
Mustafa和Baurhoo在2016年报告称，在饲料中添加3%和6%的干西兰花小花球残茬可提高肉鸡的生长性能和料重比，但以高水平添加(9%)则可能会降低肉鸡的回肠和全肠道营养物质消化率。Liu等(2018)的研究结果显示,当肉鸡收到产气荚膜梭菌侵袭，在饲料中添加益生菌发酵的西兰花残茬可改善肉鸡的生长性能(见表2)。干西兰花小花球残茬在肉鸡日粮的生物转换有助于降低饲料成本，减少大量丢弃蔬菜残茬引起的环境问题。使用时必须确定添加水平，以免抑制营养成分的消化率（以高水平添加时较易发生）。得益于抗菌抗氧化和益生菌性能，发酵的西兰花有望成为动物饲料中有用的抗生素替代物。
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